金樱子
2023-05-09 11:05:41
谢谢邀请。首先“煸”字，从结构上就表明，“火”旁指巧用火，“扁”指脱水收缩。“煸”在其它地区或菜系称为生炒、煎炒或煸炒。而川菜却把“煸”与“干”连在一起，把“干煸”作为一种独特烹调技法来运用。因此，要弄清楚什么是“干煸”，精准理解和把握好“干煸”的烹调要求。所谓“干煸”，是川菜中颇有特色的一种烹调方法。通常是指将经过加工处理成丝、条状的原料放进锅中加热、翻拨、使之逐渐脱水、进而制熟、达到干香、酥软的口感效果。
干煸在川菜中多用于纤维较长、结构密实的肉类食材，像干鱿鱼、牛肉、猪肉、鳝鱼，以及水分较少的、质地鲜脆的蔬菜食材，如冬笋、四季豆、苦瓜、豆芽等。当然，不同荤素原料，其纤维结构和所含水分不一样，在质地老嫩上也存在差异。因此，要使干煸菜肴达到酥软干香，不同食材不同的用火便是关键。亦如老师傅经验之谈是“抢火菜”“火中取宝”。
1. 新鲜植物食材，如常用的冬笋、春笋、四季豆、豇豆、萝卜、茭白等，所含水分相对较重，具有新鲜脆嫩的特点。干煸这些菜肴都需用旺火、且滚油炸一道，使原料表面脱水，通常炸至表面起皱纹、色略黄，里面仍保持脆嫩。然后再以小火煸炒至锅中见油不见水食，烹少许醪糟汁增香，加芽菜或冬尖、瘦肉末、川盐、问津、等调味料，继续煸炒至甘香酥软即可。
2. 禽畜肉类及海河鲜类食材，具有含水量适中、纤维质较多、富蛋白质、腥臊异味较重的特点。干煸这些原料，都需用热锅滚油（少量油）把原料先煸至水分基本挥发后，烹料酒除腥，然后把锅移到一旁偏火焙几分钟，促使其酥香化渣，在移至正火提锅煸炒，然后依次加醪糟汁、剁茸的豆瓣、酱油、味精、糖等调味料煸炒入味，再下所配辅料炒断生，也可添加适量红油炒匀，起锅装盘撒上花椒面即成。干煸荤料大多都是麻辣味，具有色泽红亮、鲜香味浓、酥软干香、咀嚼化渣，佐酒、闲吃，美得不行。
3. 干货制品原料，通常含水量少、质地较绵韧，像鱿鱼干类。干煸这类干货，很讲究刀工和火候，就是老师傅常说的“横切肉片，顺切丝”。但干煸鱿鱼丝却是要横切成丝，破坏其纤维结构，受热后不仅形态卷曲美观，且嚼起不会老绵顶牙。干煸鱿鱼丝宜用中火。
特别提醒：川菜干煸菜肴以火候掌控见长，在整个烹调过程中多次变换用火。操作时要求手法娴熟灵活，右手拿勺要不蛋翻炒，左手提锅要配合翻簸，以使原料受热均匀。通常先用旺火滚油，使原料迅速脱水，然后改用中小火煸炒入味。
川菜干煸菜肴常有：干煸鱿鱼丝、干煸牛肉丝、干煸肉丝、干煸鳝丝、干煸肥肠、干煸冬笋、干煸四季豆、干煸黄豆芽、干煸萝卜丝、干煸魔芋、干煸茄把等都是川菜干煸类的经典菜肴。
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《四川省志·川菜志》主编 中国川菜文化人 川菜美食作家
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
本篇图文原创 向东2018.02.05. 成都
干煸牛肉丝
干煸鳝鱼
干煸萝卜丝
泡椒都变仔骨
干煸猪肉丝
干煸四季豆
干煸是烹饪的一种方法，又叫作煸炒或干炒，需要在很短的时间，把菜做好。一般，干煸做出来的菜，具有色黄（或金红）油亮，干香滋润，酥软化渣，无汁醇香的风味特点。
适宜干煸的原料很多，主要以肉质嫩滑、蛋白质含量高的肉料和水分含量少、气味芳香的植物性原料为主。如猪瘦肉、牛瘦肉、鸡肉、鳝鱼、泥鳅、兔肉、冬笋、茭白、豆荚、青椒、蒜苔、芹菜、土豆、芋头都是经常用到的食材。
我们来看看有哪些经典美味的干煸菜肴~
干煸鱿鱼
鱿鱼本身就是一道很受欢迎的海鲜食材，在用干煸的方法烹饪后，不仅保留了鱿鱼本身口感的干脆，而且味道鲜美。
干煸豆角
干煸豆角，用豇豆作为主要食材，以酱油、香油、醋作为调料烹饪而成的一道家常菜。味咸香辣，色泽嫩绿，口感脆嫩，营养丰富。
干煸辣子鸡
这道菜，需要用大盘子装，辣椒多于鸡肉，食客在满盘红亮的辣椒中轻挑慢选，寻找鸡丁是这道菜的突出特征。
干煸肥肠
干煸肥肠，色泽深红、筋道辣香等口味特点。
干煸菜花
干煸菜花是一道家常菜，制作原料主要有菜花、干辣椒、食用油等。制作简单，营养丰富。经常出现在家庭饭桌上，是一道老少皆宜的美味菜肴。
干煸牛肉
干煸牛肉是一道色香味俱全的名菜，用干煸烹饪出来的牛肉不仅色泽鲜亮，而且味道独特。
可以看出，用来干煸的食材非常丰富，而且，主料经过干煸之后，会带来风味和质地的变化，非常有特色，干香却又酥软，不仅下饭，还是佐酒的好菜。
四季豆是日常生活十分知名的一种蔬菜水果，其色调大部分为浅紫色，看上去十分的漂亮。四季豆额材质十分软，合适用于炮制，如果是用于煲汤得话会促使四季豆被煮烂，服用性大大的降低。线四季豆是一种形状幽美的食物，和一般四季豆一样，味儿同样，作法也同样，都能够用于炮制。因为四季豆的水份多，材质绵软，因而要想进味较为难，仅有根据精细化管理烹制才可以制成一道美味可口的四季豆美餐，下边就讨论一下线四季豆做好吃的方式 有什么吧。
作法一：
1、四季豆削皮切条；肉切条；蒜头切末。
2、热锅中，将丝袜高跟鞋炒出乳白色，添加郫县豆瓣酱炒成香气。
3、放进切完的四季豆，倒进小量的生抽，放进小量的白砂糖煸炒。
4、临起锅以前添加小量的花生油煸炒，添加蒜头末就可以起锅。
作法二：
1、将四季豆切割成滚刀块；起油锅，锅中放进半锅油，待油热至八、九成时放进四季豆，炸至四季豆由硬变松时取下，将油控干备用。
2、另出锅，锅中加点油三汤勺，油烧后，先爆小香葱末、生姜沫、蒜泥、郫县豆瓣酱，放进四季豆，加绍兴酒、生抽后炒匀，再添加一碗水，火灾烧开后改成文火煮至四季豆进味，添加糖、醋调料，最终用湿淀粉勾芡即成。
作法三：
1、四季豆削皮，切割成滚刀快。放如一海碗内，匀称的撒上一层盐，边撒边拌和。随后放进一边预留。
2、此刻，能够 剥蒜，洗香莱。将大蒜瓣切割成蒜绒放到碗里，到上一点生抽。加一点白砂糖和水，凑齐一碗。香莱切末。
3、着手海碗里边的四季豆，尽可能把水攥干。攥的越干，烧出的四季豆越香。待油8分热的情况下，将攥成球球的四季豆入锅。炒成四季豆掉色倒进刚刚依照祖传秘方配备的汤底。煮沸后关文火，还记得也要翻一翻。等汤收的差不多了，熄火倒入香莱末，翻锅数下，摆盘。