塔塔粉加多了怎么样

我最开始也是做了3次才成功，分享一下。

1.表面有凹陷或者回缩。

原因：1面糊搅拌不均匀。2.拌好的面糊没有及时放进烤箱。3烘烤中途打开箱门。4烤箱门缝漏风。5烤好后未及时倒扣。6蛋白打发不到位。7蛋白消泡。8没烤熟。

2.腰缩

原因：1没有凉透就脱模。2面糊搅拌起筋。

3.内部有大气孔

原因：1面火高。2面糊和蛋白搅拌不均匀。3蛋白打发不足，部分消泡。4入烤箱出烤箱多震动几下。

4.高度不够

原因：1蛋白打发不够。2烤箱温度低。3蛋白消泡。4用了不粘模具。

5.有布丁层

原因：1做好面糊没有及时入烤箱。2没有烤熟。

6.开裂

原因：蛋白打发程度高了。打发时少打一会儿，或者以温度低时间长的方式烤熟。

最后加一个我经过N次试验成功的配方，你可以比对一下，希望可以帮助到你。

配方：

鸡蛋黄3个

牛奶42克

植物油39克

细沙糖18克

低筋面粉54克

玉米淀粉6克

鸡蛋清3个

醋 2滴

细砂糖27克

戚风蛋糕是烘焙的入门款蛋糕，组织蓬松，口感细腻柔软，蛋香味浓郁。无论是直接食用，还是作为奶油蛋糕、爆浆蛋糕等的蛋糕胚，都是非常受大家欢迎的。

戚风蛋糕虽然是基础款蛋糕，但是做起来还是有很多需要注意的细节，如果细节没有做到位，就容易出现塌陷、缩腰、长不高、组织口感粗糙等各种问题。

针对这个问题，主要考虑以下6种可能的原因，同时我也给出了对应的建议措施，供大家参考哟！

未烤成熟的蛋糕，内部组织没有完全形成，不能支撑起它自身的重量，很容易在出炉的那一瞬间就像漏气的皮球一样的“瘪”下去。反之，如果烤过头，蛋糕也容易出现凹陷、塌陷的情况。所谓过犹不及就是这种道理。

建议措施：蛋糕完全烘烤成熟再出炉，但不过度烘烤。

那么如何判断蛋糕成熟呢？

首先我们需要去了解到戚风蛋糕成熟的过程，戚风蛋糕成熟需要经历四个阶段：

阶段一：面糊受热不断膨胀至高出模具。

阶段二：蛋糕慢慢回落，直至比模具壁略低的位置。

阶段三：蛋糕暂时不再回落，保持在这个位置，开始慢慢褐变上色。此时如果观察到上色满意即可出炉。

阶段四：蛋糕继续回落，蛋糕继续蒸发水分，上色从浅到深，直至开始焦。如果烘烤时间太长，蛋糕先出现中心凹陷，然后甚至整个塌陷的情况。

所以在蛋糕的烘烤的第三阶段，一旦蛋糕不再回落，稳定在固定位置，褐变上色的程度合适，即可出炉。可以用金属探针插入蛋糕中，观察到没有面糊带出；轻轻按压蛋糕，回弹迅速，即可判断蛋糕成熟，可以出炉。

蛋白霜的打发是戚风蛋糕制作的重中之重，是关系到蛋糕能否正常蓬松、长高，口感和组织是否细腻、不粗糙的关键点。

建议措施：充分做好蛋白霜的打发，分次加糖，循序打发出稳定又细腻的蛋白霜。

如何打发出稳定又细腻的蛋白霜？

首先，在打发速度上，不是一直高速打发，而是循序打发，一般来说我是这样做的：先低速将蛋白打到鱼眼泡，后使用中高速打发循序打发，最后再换中低速打发，这样可以使蛋白打发的更加细腻！特别是打发后期，不要一直高速打发，容易打发过度，蛋白就不能使用了！

其次，关于加糖的时机，一般来说我是分三次加入白糖，分别是粗泡（鱼眼泡）、细泡、出现纹路的时候，各加入1/3糖，每次将糖充分搅打融化到蛋白中，可以更好地保持蛋白的稳定。

第三，蛋清中加入柠檬汁可以中和蛋白的碱性，使蛋白打发的气泡更稳定细腻！（下图是打发蛋白霜三次加糖打发的细节图）

戚风蛋糕除了要打发好蛋白霜，更要注意一些混合的场景，比如说制作蛋黄糊时加入面粉，要翻拌均匀，不要画圈搅拌；当蛋黄糊与蛋白霜混合时，需要先将一部分蛋白霜与蛋黄糊混匀，再与剩余蛋白霜翻拌均匀，同样不能画圈搅拌，以免消泡。

建议措施：制作戚风蛋糕时，主要各种材料混合的技巧和翻拌的手法。（下图是蛋白霜与蛋黄糊分次混合的顺序细节图）

有些伙伴发现入模烘烤时，蛋糕糊变得很稀，有很多大气泡，这样的蛋糕糊经过烘烤无法支撑起戚风蛋糕的组织，很容易造成无法正常蓬松长高和塌陷等情况。

建议措施：认真做好蛋白霜打发，蛋白霜与蛋黄糊混合时要J字形翻拌，不要画圈搅拌。蛋糕糊做完以后立即入模，在提前预热的烤箱中烘烤至成熟。

（下图是正常的戚风面糊，顺滑浓稠，没有大的气泡。）

大家都知道戚风蛋糕是一款口感柔软细腻，组织蓬松的蛋糕，它的含水量比较高，粉类材料不多。戚风蛋糕制作完是需要倒扣的，倒扣的时间依然是它成熟的过程。如果说出炉后不倒扣，很容易被其自身的重量压垮，造成塌陷的情况。另外，戚风蛋糕脱模的最好时机必须等到蛋糕完全冷却后，否则容易引起蛋糕缩腰、塌陷等情况发生。

建议措施：蛋糕出炉后震模后立即倒扣，完全冷却后再脱模切件，避免不倒扣或者未完全冷却就脱模的情况发生。

任何烘焙产品都需要在一个相对稳定的环境下烘烤。如果随意打开烤箱门和更改烤箱温度，戚风蛋糕容易受到温度波动的影响，严重的时候也容易出现蛋糕塌陷的情况哟。

建议措施：按照个人烤箱的实际情况，选择合适的烘烤温度，不随意开烤箱门和更改烘烤温度。

以上就是我根据“戚风蛋糕出炉后又掉下去了怎么回事？”这个问题分享的一些心得体会，包括6种可能原因以及对应的建议措施的分享，希望对大家有帮助！

伙伴们，你喜欢吃戚风蛋糕吗？欢迎在评论区分享你的美食心得，晒出你的美食作品！

我是吃货小筑，一枚专注于烘焙、也爱下厨的美食博主，这是我在的第1255个原创回答，目前为止我的回答已获6150万人阅读，数十次获得官方问答青云计划，美食路上有你有我！欢迎关注我的头条号，转发分享来支持我哟~期待一起聊聊美食，共享美好生活！

戚风蛋糕，是蛋糕中组织最膨松的蛋糕，口感细腻，润软，味道清淡不腻，深受大家喜欢。戚风蛋糕是清蛋糕(不加油或少许油，如海绵蛋糕和天使蛋糕)和奶油蛋糕(轻奶油蛋糕，重奶油蛋糕，水果奶油蛋糕)经过改良后的一种蛋糕。戚风蛋糕出炉后又掉下去了，怎么回事呢？一、戚风蛋糕原料主要有鸡蛋，细砂糖，低筋面粉，食用油，水(或牛奶)，白醋(或柠檬汁，塔塔粉)。1、鸡蛋:戚风蛋糕是将鸡蛋的蛋白和蛋黄完全分开搅打，能让蛋白、蛋黄充分发挥各自的特性和作用，从而使蛋糕更加膨松、细腻、润软并富有弹性。(1)蛋白:具有良好的起泡性，经过强烈搅打，蛋白薄膜把混入的空气包围起来形成泡沫。(2)蛋黄:可以使食用油和水均匀地混合在一起。使蛋糕组织细腻，均匀，具有良好色泽，同时可以保持一定水分，使蛋糕柔软。2、细砂糖:分两部分加入。一部分加入蛋白中，另一部分加入蛋黄中。(1)加入蛋白的细砂糖:分三次加入，经过搅打后可形成细腻稳定的蛋白，有助形成细密″坚固"的蛋白"骨架"，就像建房子支撑的框架。蛋白需要打发到硬性发泡，即蛋白泡沫颜色洁白，无可见气泡，提起打蛋器，可看见打蛋器上的蛋白呈坚硬尖峰，尾巴部分不会弯曲或稍微弯曲。(2)加入蛋黄的细砂糖:可以阻止面粉中的面筋蛋白形成面筋，并可保证一定水分。3、低筋面粉:戚风蛋糕中面粉用量较少，主要作用是填充到蛋白骨架中，就像建房时的砖。因此，不需形成面筋来作为主要支撑物，但起到辅助作用。4、食用油:通过蛋黄的牵线搭桥与水完美组合在一起，然后再与过筛的低筋面粉混合成蛋黄面糊，可使蛋糕口感软润。同时可有放延缓戚风蛋糕冷却后变硬。5、白醋(或柠檬汁，塔塔粉):(1)调整蛋白的酸碱性，使蛋白由微碱性变为微酸性。(2)可以增加蛋白膜的强度，就像建房时的″钢筋″，保持蛋白泡沫稳定性，增加戚风蛋糕体积。二、戚风蛋糕烘烤1、烘烤温度:以6寸戚风蛋糕为例:上火温度145℃，下火温度155℃，即下火温度比上火高10℃。实际温度要根据使用的烤箱确定。下火温度高于上火温度，有助防止戚风蛋糕底部不平(凹底)。2、烘烤时间:50分钟左右。要求完全烤熟后才能拿出烘箱。3、如果烘烤时间过长，会导致蛋糕体内蛋白″骨架"变干变脆，无法支撑蛋糕，导致蛋糕收腰并塌陷。4、烘烤成熟判断方法(1)眼观法:看蛋糕表面颜色和蛋糕体积，表面已经为金黄色，蛋糕膨发后下落至与模具上端水平即熟。(2)触摸法:用手触击蛋糕顶部，如有沙沙声及硬挺感即熟。(3)竹签法:用竹签插入蛋糕中心部位，拔出竹签，无生面糊粘住时即熟。5、蛋糕没有烤熟:蛋糕中心蛋白没有完全变性固化，淀粉也没有充分吸水膨胀并凝胶化，这个时侯蛋白"骨架"还是软的，″骨架"里的淀粉也是软的，完全没有支撑力，但你看见的是蛋糕在烤箱里已经膨发到超过蛋糕模上端，说明蛋糕内部有大量的水受热汽化，使蛋糕外观体积快速膨发产生的。此时，蛋糕表面已经为金黄色，这时你会从烤箱里拿出，结果是膨发的蛋糕又掉下去了。解决办法:降低温度，适当延长烘烤时间，或在蛋糕表面盖上一张纸，再烘烤至中心成熟。6、蛋糕出炉后，要从20厘米高处落下，以震破蛋白"骨架"中的汽泡，使热气排出，并立即倒扣冷却。这样可防止戚风蛋糕表面塌陷。7、倒扣时，底部要悬空，以便让热汽顺利排出确保蛋糕表面干爽。否则会导致蛋糕表面湿湿的，并且会粘手。综上所述:可以得出如下结论:1、蛋糕中心没熟透，会使戚风蛋糕出炉后又掉下去了。2、没有熟透的蛋糕，可适当降低温度，适当延长烘烤时间，或在蛋糕表面盖上一张纸，再烘烤到中心成熟。3、出炉蛋糕，要震出蛋糕中热气，并立即倒扣，可防止戚风蛋糕表面塌陷。4、蛋糕烘烤时间过长，会导致戚风蛋糕收腰塌陷。我是60后食品人，专注食品科技，喜欢爬山。希望我的回答能帮到你，欢迎大家参与讨论留言，如果喜欢请点赞！

泡打粉主要是起到蓬松的作用，令蛋糕保持蓬松的状态，可以多加点低筋面粉或者多加一个鸡蛋就可以。

将准备好的面粉（或其他谷类面粉）按2-3%的发酵粉的比例混合均匀（过多的添加会使食物变苦），然后加入一些温水或冷水揉搓或搅拌，给予一定的发酵时间，然后通过蒸煮、烘烤、烘烤等方法制作各种包装点，油炸和其他方法。

扩展资料；

根据反应速度的不同，可分为慢反应泡沫粉、快反应泡沫粉和双向反应泡沫粉。

虽然苏打粉含有苏打粉的成分，但经过精密检测后加入酸性粉末（如塔塔粉），以平衡其酸碱度。因此，尽管苏打粉是碱性材料，但市售的苏打粉是中性粉末。因此，苏打粉和苏打粉不能随意更换。

玉米粉作为泡沫粉的填料，主要用于分离泡沫粉中的酸性粉和碱性粉，避免其过早反应。泡沫粉也应储存，以避免因潮湿而过早失效。

参考资料来源；——泡打粉