艾灸师小爱
2023-05-09 04:50:09
地瓜（红薯）淀粉的选择
地瓜（红薯）凉粉要想做的好吃，地瓜（红薯）淀粉的选择是关键。一定要选纯红薯淀粉，如果买到的红薯淀粉添加了其他品种的淀粉会降低凉粉的纯度和口感。
市场上的淀粉鱼目混珠，要擦亮眼睛，如何挑选纯红薯淀粉？
1.价格：几块钱一斤的红薯淀粉就不要考虑了，零售价在10元以上的才有可能是纯的红薯淀粉。
2.辨声：用拇指和食指捏一点粉末，往返搓捻。纯正的淀粉光滑细腻，发出吱吱声响；掺假淀粉则粗糙滞手。
3.水试：取少量淀粉，放入一杯清水中，搅拌后静置片刻，纯正淀粉会很快就沉淀，上面的水依然清澈；而掺假的淀粉上面的水是混浊的。
淀粉和水的比例
淀粉和水的比例很重要，这是决定做好的凉粉是否好吃的关键。常用的比例是1碗红薯淀粉，4碗清水。这样做出来的凉粉软硬适中，如果喜欢软一点的，可以选用1碗红薯淀粉，5碗清水。这个比例是跟一个多年做凉粉经验的老奶奶那里学来的，我自己也试过很多次，很成功，从来没有失手过。
凉粉制作过程和注意事项
【所用食材】
纯红薯淀粉1碗 清水4碗
【制作流程】
1.取1碗红薯淀粉，同样的碗装4碗清水。把红薯淀粉和四碗水倒进去，搅拌均匀，让红薯淀粉溶解在水里，用手抓匀。用密漏过滤一下。
2.把锅刷干净，无水无油，放在火上，把过滤好的淀粉水掉进去，开小火，用铲子不停的翻动。
3.锅里的淀粉水会逐渐凝固，这时要不停的搅拌，不能偷懒，不然很容易结块，这个过程大概需要十几分钟的时间。淀粉水凝固，呈乳白色，这时继续搅拌不能停。
4.白色的糊糊随着时间和温度的升高，逐渐变色，变成透明色，继续小火不停搅拌。
5.准备一干净的容器，把凉粉倒进去，晃一下，放在一边晾凉。晾凉后的凉粉倒扣到干净的案板上，切成条凉拌也可以热炒。
【制作技巧总结】
1.红薯淀粉不同于其他淀粉，在制作过程中会有一些杂质在干燥的时候看不出来，用水浸泡就能发现，所以要过滤一下。
2.凉粉要小火不停的搅拌，避免产生受热不均匀，搅拌不及时的白色小疙瘩，影响口感。
3.一定要等锅里的凉粉变色熟化才算成熟，颜色成透明状。
红薯凉粉怎么做才筋道窍门
红薯凉粉怎么做才筋道窍门，红薯凉粉不少人都吃过，最开始是四川当地的一种特色美食，是用红薯磨成粉，经过熬煮制作而成。喜欢吃的人可不少，那么红薯凉粉怎么做才筋道窍门？
红薯凉粉怎么做才筋道窍门1第一步，准备一些纯红薯粉，一定要纯的。然后倒入盆里，加适量的清水化开，多搅拌一会。因为红薯淀粉会结块，所以要注意多搅拌一会。若是表面有很多细小的黑点，可以用细纱布过滤一下，其实这些小黑点是红薯皮的渣渣，不过滤也可以吃，只是会略微影响卖相。
第二步，准备一口锅，倒入清水。注意水的用量，基本上一碗红薯粉对应七碗水。若是换算成具体比例的话，是1斤红薯淀粉对应5斤清水（包含之前搅拌化开的水，还有锅里加的水）。开中火加热，等到水温80度左右，快要沸腾的时候，加一点点食用碱面，再把搅拌好的红薯粉到下锅。
第三步，搅拌煮熟。因为红薯淀粉下锅以后，会变得黏稠，浓度很大，所以要不停的搅拌。这个过程比较费力，但是不能偷懒，否则会糊底，不仅颜色不好看，还会有苦味。所以要不停的搅拌，刚开始锅里是乳白色的，几分钟后就变成半透明的褐色。
此时在继续搅拌一两分钟即可，等到搅拌非常有吃力感，勺子竖立起来也不会倒下，就可以关火出锅了。然后把煮好的凉粉，倒入一个容器里，让它自然降温就可以了。红薯凉粉就这样做好了，其实很简单，基本上十几分钟就能出锅，剩下等它放凉就可以吃。
实话实说，红薯凉粉的做法很简单，很多人都会。但是不少人做好的凉粉，口感不筋道，还很容易散碎，味道不好吃。这主要是由3个原因导致的
其一，用的红薯粉不纯。市场上有些红薯粉里有木薯粉，这种“红薯粉”颜色很白，价格也便宜，但是做凉粉易散碎，口感也不好吃。
其二，红薯粉没有煮熟透。很多人看到颜色变深就关火，其实这还没熟透，应该颜色变深以后，在继续煮一两分钟，成半透明的果冻状就可以了（类似上图）。
第三，没放碱面。做红薯粉时，稍微放一点点碱面，能让口感变得更软糯Q弹，而且爽滑筋道不散碎！
红薯凉粉怎么做才筋道窍门2红薯凉粉的具体做法。
食材：红薯淀粉，清水。
第1步，我们先准备一碗红薯淀粉，把这一碗红薯淀粉放进一个小盆中，然后取出一碗清水，先倒进淀粉中，搅拌均匀，让红薯淀粉溶解，溶解后我们可以先用滤网过滤一下。
第2步，把过滤好的红薯淀粉糊，倒进准备好的锅中，里面再另外添加四碗清水，然后开火进行煮制。在刚开始煮制的时候，我们就要用勺子不停的在淀粉中搅拌，因为淀粉会容易往下沉，非常容易粘锅，慢慢的搅拌，直到变成透明粘稠的状态就可以了。
第3步，把制作好的粘稠红薯淀粉，放进一个容器中，冷却至室温之后，再放进冰箱冷藏几个小时，成型了之后红薯凉粉就做好了，然后我们就可以把凉粉切成凉粉条或者是小方块儿，然后再加入一些蒜蓉，食盐，醋之类的，拌匀就可以食用了。
制作红薯凉粉需要注意的点。
1、红薯淀粉和清水的比例是1:5的比例。
2、制作红薯凉粉儿的时候先用一碗水，把红薯淀粉化开再另外加入剩余的清水。
3、红薯淀粉在加热的时候要不停的进行搅拌，尽量往一个方向进行搅拌。
4、加热的时候不能用大火，全程中火或者是中小火。
准备食材：
红薯淀粉、清水、盐、碱面、蒜苗、蒜叶、大蒜、辣椒面、生抽、味精
具体做法：
1、先准备一碗红薯淀粉倒入盆里面，再用同样大小的碗，往盆里倒入一碗水进去搅拌均匀，搅到盆里没有疙瘩，把淀粉完全地搅拌化开，然后往盆里加入一勺盐和一勺碱面，继续搅拌均匀，搅匀后，放一旁静置5分钟左右，如果是从外面买回来的.淀粉，建议大家用过滤网过滤一遍，把里面的杂质过滤出来。
2、做凉粉，淀粉和水的比例是1:5，刚才用了一碗水，现在再往锅里倒入剩余的4碗水进去，锅里的水不需要烧开，把水烧到微热的时候转小火，然后把刚才搅好的淀粉液慢慢地倒入锅里面，边缓慢倒入，边用筷子不停地搅拌，如果锅里的水温过高的话，淀粉液刚倒入锅里就会凝固变稠，形成疙瘩
这样做的凉粉就没有那么光滑了，全程用最小火，随着锅里温度的慢慢升高，淀粉液也会慢慢地变稠，一直用擀面杖朝同一个方向不停地搅拌，这样做凉粉不仅不会有疙瘩，还能防止粘锅，这个是越搅越光滑，越嚼越筋道
锅里的颜色也会慢慢变得透明，我这里大概搅了有20分钟左右，最后搅成这种比较透明的状态就可以了，然后盖上锅盖继续转最小火焖5分钟左右，这样能够保证锅里的凉粉完全熟透。
3、现在可以了，关火出锅，直接倒进一个干净的盘里面，再把盘稍微震一震，放一旁让它自然晾凉，晾凉后就是我们平常吃的凉粉了。
4、现在这个凉粉成型了，把凉粉倒扣出来，给大家看一下，特别的光滑、筋道、Q弹，这个凉粉可以凉拌着吃，也可以炒着吃。
5、接下来给大家分享一下炒凉粉的做法，把凉粉切成小块。
6、准备一把洗干净的蒜苗，把蒜苗斜切成段，这样更加容易地入味，把切好的蒜苗和蒜叶分开装盘。
7、再多准备几个大蒜，把大蒜压扁，全部切成蒜末备用。
8、锅里倒入油，油热以后加入蒜末进去，炒出蒜香味，然后加入两勺细的辣椒面进去，炒出香辣味，加点生抽进去，然后倒入切好的凉粉进去翻炒均匀，再加入小半碗的水进去，加入盐调味，翻炒均匀后，盖上锅盖，焖2-3分钟，把锅里的凉粉焖热，让汤汁的味道都融入到凉粉里面去，这样做的凉粉才会更加的入味
然后往锅里加入蒜苗进去翻炒，炒出蒜香味，把蒜苗炒至断生后，再加入青蒜叶进去，加入一勺味精，翻炒均匀后就可以关火出锅了。
9、咱们这个炒凉粉就做好了，这样炒好的凉粉口感嫩滑爽口，蒜香味浓郁，特别的入味好吃，喜欢的朋友赶快在家试试吧。