蛋糕卷的果酱怎么做

今天跟大家分享在家自制简易芒果奶油瑞士卷：

材料准备：

蛋黄糊制作：

牛奶：           50g

色拉油:          50g

低筋面粉：    50g

蛋黄：           60g

蛋白霜制作：

蛋清：           140g

细砂糖：        60g

柠檬汁或白醋：        几滴

奶油芒果馅制作：

奶油：           200g

细砂糖：       15g

芒果：           适量

模具：28*28 cm 方型烤盘

操作步骤：

步骤1：

先把牛奶和色拉油用蛋抽打至完全融合呈乳白色（即乳化），没有油珠；

步骤2：

加入过筛的低筋面粉，用蛋抽以“Z”字型搅拌至无颗粒状态；

步骤3：

采用后蛋法，也就是蛋黄糊最后才加入蛋黄，然后搅拌均匀；

步骤4：

把蛋清倒进无水无油的器皿内，滴入几滴柠檬汁以稳定打发；分3次加入细砂糖，打发至7成（打蛋器抽出来成小三角）；

（备注：关掉打蛋器后在蛋白霜里面画2圈，再抽出来成小三角才合格。）

步骤5：

取1/3蛋白霜到蛋黄糊里面，以切拌手法搅拌均匀，让彼此融合；

步骤6：

把搅拌均匀的蛋黄糊倒进蛋白霜，继续用切，拌手法搅拌均匀；

步骤7：

把搅拌好的面糊，倒进烤盘内，用刮板刮至表面平整后，把烤盘轻震两下（目的是震出糊内的气泡）；

步骤8：

提前10分钟预热烤箱，把烤盘放进烤箱，调上下火160度烤18分钟+2-3分钟调为上火；

步骤9：

烘烤完成后，取出烤盘，轻震两下（震出底部热气），待蛋糕胚放凉；

步骤10：

在奶油打发过程中，分3次倒进细砂糖，当奶油打发到出现很多小尖尖（没有特别的大尖），就完成了。

（备注：由于现时冬季，室温不高，奶油比较容易打发；夏季时，要么厨房也有空调，要么奶油隔冰才容易打发起来。）

步骤11：

把蛋糕胚倒扣在油纸上，涂抹上奶油，并放上水果；

（注意：奶油涂抹时，不要涂抹到太边缘，因为在卷的过程中两边奶油会溢出来）

步骤12：

借助擀面杖把蛋糕胚卷起，放冰箱30分钟定型就完成啦！

你好，我是柚子，很高兴为你解答，下面我分享瑞士卷的做法

首先准备材料，鸡蛋3个，低筋面粉50克，牛奶40克，白糖40克，玉米油40克，柠檬汁几滴，，淡奶油100克，白糖10克（这是加入淡奶油中）

材料准备好了，下面开始制作，首先把3个鸡蛋蛋黄蛋白分离，分别装入一个无水无油的盘中，蛋黄中加入牛奶40克搅拌均匀，然后加入玉米油充分搅拌混合，再用筛子筛入低筋面粉，然后搅拌至面粉没颗粒状，再来打发蛋清，在蛋清里滴入几滴柠檬汁去去腥味，再把40克白糖分三次加入蛋白里，用打蛋器开低速打发至气泡加入第一次有糖，打至有小气泡的时候加入第二次白糖，在打至蛋白有纹路的时候加第三次白糖，然后在打至蛋白糊提起有小弯钩即可，现在把打发好的蛋白糊分三次加入蛋黄液中切拌均匀，这里一定要切拌，不能画圈搅拌，不然会消泡，做出来的蛋糕不蓬松

烤盘铺入硅油纸，切拌好的蛋糕糊从高处倒入烤盘中，然后用刮刀均匀的摊开，来回晃动几下，让面糊自然流平，在震出里面的气泡，烤箱预热5-10分钟，烤箱120度烤30分钟，蛋糕快考好的时候来打发淡奶油，奶油中加入10克白糖，打蛋器开低速打发，打至奶油粘稠，提起有小弯钩即可，烤好的蛋糕取出晾凉，然后去掉油纸，在翻过来用这面抹奶油，奶油要抹的薄一些，才方便后面卷起来，，抹好之后，把蛋糕卷起来，然后用油纸包好，放到冰箱冷冻1到2小时，时间到了就可以拿出来切片了，最好切一下就用干净的毛巾擦一下刀，这样就不会弄脏了，好了，好吃又好看的瑞士卷就做好了，喜欢吃吗，赶紧试试吧

Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，这是我关于美食的第334条原创回答，今天我们就来聊一聊“怎么制作瑞士卷？”。

现如今，烤箱的普及，大多数的家庭都会买一台烤箱，用起来方便，可以抽时间做一些自己喜欢吃的小点心，比如说面包、蛋糕、月饼、老婆饼、披萨等等。

在这些用烤箱制作的小点心中，海绵蛋糕是比较简单的，做起来比较容易，所用的材料也比较常见，而且可以变换很多样式，深受大家的喜欢。

“瑞士卷”名字很好听，其实就是将海绵蛋糕做成薄薄的饼状，然后卷起来，做成蛋糕卷。其中，可以夹一些奶油、果酱或者是水果，表面可以撒上一些薄脆、坚果碎等等。

制作瑞士卷，基础的饼胚，主要用的是海绵蛋糕，制作这种蛋糕用料比较简单，只需要鸡蛋和低筋面粉就可以，利用的是蛋白的发泡性，让蛋白中所含的气体在烤制的时候受热膨胀，形成蓬松的口感。

海绵蛋糕一般用来做蛋糕胚，常见的海绵蛋糕有两种形式，分为传统的海绵蛋糕以及戚风蛋糕。这两种蛋糕，是海绵蛋糕在经过不同的操作，最后形成不同的口感。传统的海绵蛋糕是用整个鸡蛋打发的，俗称为全蛋打发。而戚风蛋糕，鸡蛋的打法方式为分蛋打发，是将蛋黄和蛋白分开打发，最后制作而成。

全蛋打发制作的蛋糕，由于蛋黄不可以打发，所以，蛋白打发的效率也不是很高。制作出来的蛋糕口感比较紧实，但是直立性比较强，不容易塌陷，平时的生日蛋糕，多层蛋糕都会选择全蛋打发的传统海绵蛋糕。

分蛋打发的戚风蛋糕，由于蛋白被完全打发，鸡蛋中所含的气体比较多，制作出来的蛋糕比较轻盈、吃起来更加绵软，口感更佳。戚风蛋糕一般可以做一些小型蛋糕的蛋糕胚以及一些蛋糕类的甜品。

瑞士卷这种小蛋糕，质地松软，香甜可口为主，对于直立性的要求比较高。选择质地更加松软、更加蓬松、口感更加绵软的戚风蛋糕来做基础的瑞士卷胚是很好的选择，所以，阿骞在制作瑞士卷时，一般是用戚风蛋糕胚来做的。

蛋糕胚

【原料】

鸡蛋4个 糖40g玉米油40g低筋面粉40g牛奶40g

【做法】

1、将鸡蛋打开，蛋白和蛋黄分离备用。

2、蛋白中加入30g白糖，用电动搅拌器完全打发。

3、蛋黄中加入10g白糖，将白糖打融化，加入玉米油、牛奶搅拌均匀。

4、将低筋面粉筛入蛋黄中，搅拌均匀。

5、分3次将蛋白和蛋黄面粉混在一起，翻拌成均匀的面糊。

6、烤盘中铺上油纸，倒入做好的面糊，铺平，成1cm左右的高度。烤箱上下火175℃，烤制15分钟即可。

【小贴士】

1、制作蛋糕胚，最主要的就是要将蛋白充分打发，在打发蛋白的时候，不能有一点油，也不能有蛋黄在里边，否则蛋白发不起来。

2、蛋黄是打发不起来的，只需要和糖一起搅拌均匀，达到乳化的效果即可。

3、加入牛奶的目的是为了让蛋糕胚更加香甜，也可以换成清水。

4、调好的面糊再进行烤制之前要稍微震荡一下，排出多余的气泡。

奶油

【原料】

淡奶油250g 白糖25g

【做法】

淡奶油中加入白糖，用搅拌器打发。提起之后，看到搅拌器头上有小小的尖，并且直立性很强就可以了。

【小贴士】

瑞士卷的奶油主要是用来夹心以及外表涂抹，不是用来裱花的，所以奶油不需要打得太硬，打发即可。奶油不是太硬的话，吃到嘴里口感会比较柔顺一些。

夹心

【原料】

夹心的材料，可以选择的比较多，各类自己喜欢的水果都可以。像黄桃、猕猴桃、火龙果、提子、草莓等都是可以的。

【做法】

1、将选择好的水果切成小丁。

2、把烤好的蛋糕胚上面抹上一层奶油，再铺上切好的水果丁。

3、把蛋糕胚卷起，瑞士卷就差不多做好了。

【小贴士】

1、抹奶油夹心的时候，奶油只需要薄薄的一层就可以了，不需要太多，否则卷的时候不容易卷起来。

2、卷奶油的时候，不需要铺满，留出一点空隙，卷的时候空隙在尾部，奶油就不会挤出来。

外部装饰

瑞士卷的做法，在以上的几个步骤已经做完了，但是阿骞觉得装饰一下会比较好看，口感上也会更佳一些。经过装饰，外观上也会好看一点，更能激起人们的食欲~！

我们可以在做好的瑞士卷表面抹上一层奶油，然后撒上一些朱古力、薄脆或者其他的一些食材，最后加上一些水果来点缀，就非常完美了。

-----怎么判断蛋白是否完全打发？-----

答：蛋糕之所以蓬松，就是因为蛋白打发过程中有大量的气体进入，烤制的时候气体膨胀，蛋糕才会形成多孔的结构。判断蛋白是否完全打发，可以将搅拌器提起来，看到蛋白霜呈尖尖的状态，长时间直立，不容易垂下就可以了。

-----为什么要将面粉筛入蛋黄中？-----

答：蛋黄是无法打发的，所以内部也就不会有气体，也就不会存在搅拌过度消泡的情况。想要面粉和鸡蛋搅拌均匀，就必须搅拌充分一点。面粉加入蛋白，就会使蛋白消泡，加入蛋黄中则影响不大。用“筛”的手法筛入面粉，面糊中不会有太多的颗粒，能更加细腻一点。

-----怎么样操作蛋白的气泡才不容易消失？-----

答：蛋白打发越充分，蛋白中的气体越多，烤出来的蛋糕胚就越蓬松。蛋糕胚蓬松程度取决于蛋白的打法程度。可是，蛋白打发之后，经过搅拌，其中的气泡就会破裂，气泡就会消失，会影响蛋糕的膨胀。我们混合蛋白、蛋黄面糊的时候，就要尽可能的少搅拌，减少气泡的消失。具体的制作手法，就是将打发的蛋白分次加入到蛋黄中，并且自上而下翻拌均匀，手法要轻盈，动作幅度不宜过大。

-----为什么在烤制之前要震荡一下，该怎么操作？-----

答：在制作蛋糕糊的时候，会有一些空气进入，形成较大的气泡。这些气泡与蛋白中的气泡相比，是很大的，这样烤出来的蛋糕胚，孔洞就会不均匀。所以，我们就要先消除这些大的气泡。具体的做法，就是把面糊加在烤盘里的时候，抬起烤盘，稍稍摔一下，经过震荡，较大的气泡就会消失，烤出来的蛋糕胚就会形成均匀的蜂窝状。

简单的瑞士卷做法，其实只需要将蛋糕胚中卷上奶油就可以了，在操作上不需要像阿骞那样复杂，夹心和外部装饰可以不用添加，当然，加上从造型、口感上也会更好一点~！

这里不推荐全蛋打发的海绵蛋糕来做瑞士卷，因为全蛋打发的海绵蛋糕会比较瓷实，口感上不是很松软。并且，在卷的时候，传统的海绵蛋糕由于质地比较硬，容易开裂。

在制作蛋糕胚的时候，也可以加入少许的泡打粉，蛋糕也会更加蓬松一些，因为泡打粉在加热的时候，也会产生一些气体。

蛋白的打发状态以及奶油的打发状态是制作瑞士卷的关键，蛋白需要完全打发充分，奶油则不需要打发过于充分。

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食无定味，适口者珍，没有正宗，只言传统，厨无止境，精益求精

@Famer许

1、低筋面粉120克，橙3个，鸡蛋4个，麻辣汁少许，南瓜子仁适量，水300克，白砂糖380克，香草荚1支。

2、把橙冲冼干净，放在淡盐水泡洗20分钟。

3、将糖、水、香草荚（籽取出一起放）、放进锅内加热、制作糖浆。

4、把橙头尾切掉，切成薄片，再对半切，放入锅内煮。

5、趁这个时间，把刚切出来头尾的橙皮，把白膜去掉，再用刀切成丝，或用削皮器将橙皮削成细长条，同样煮过备用。

6、等橙皮煮至透明后，就可以关火，凉后放入冰箱冷藏备用。

7、面粉120克过筛三次。

8、冰箱取出鸡蛋4个放至室温，蛋打入干净的盘内。

9、加入砂糖80克。

10、底部垫一碗40-50度的温水，先用5档高速打发至浓稠状态，再转低速打至数圈，组织细腻无大泡泡便可。

11、提起打蛋器，蛋液滴落数秒不易消失。

12、面粉分三次筛入打发的蛋液内，切拌均匀，切记不要转圈搅拌，前后或左右这样的方向切拌就行了。

13、倒入垫有油纸的烤盘内抹平。

14、轻震数下，放入预热的烤箱内，170度上下火28分钟，出炉前上火两分钟。

15、.取出蛋糕后，趁热撕掉油纸，放凉备用。

16、在表面涂上一层果糖浆，划几刀，再涂上果酱卷起，放入冷藏定型。

17、取出后放上冷藏过的橙块和橙皮丝。

18、涮上少许的果糖浆，洒上南瓜子碎，最后放上薄荷叶。