金樱子
2023-05-09 00:30:49
关于脆皮鲜奶应该是这几年才有的，属于西餐引进。
正常的有三种蘸料可以选择，其中有美乃滋也就是蛋黄酱，还有番茄酱，这是比较传统的，还有一款韩式辣椒。
我个人感觉还是番茄酱比较好，当然了这个得根据个人口味，其实还有蒜蓉辣酱，还有烧烤的各种蘸酱都可以尝试。
大家好，我是水墨，很高兴能跟大家分享这道美食问题。
今日问题：脆炸鲜奶沾什么酱好吃？用什么酱好吃？酱可以番茄沙司酱或者炼乳。个人觉得炼乳为好。番茄沙司酱是酸甜，能接受的人比较少，炼乳是大众化，奶香味浓，基本都能接受，而且可以和脆炸鲜奶相得益彰。探讨了用什么酱后，下面我们了解下翠炸鲜奶的做法，只有在实践中才能把知识转变为自己的。
脆炸鲜奶属于粤式甜品，是广东顺德的传统甜点。这道甜点其实没有想象那么复杂，由水，奶粉，玉米淀粉等结合，加热成糊状，倒入方盒中放冰箱冷藏，然后改刀成条状，挂浆，油炸等一系列完成。
做好的脆皮鲜奶外表金黄酥脆，里面雪白嫩滑，味道香甜，吃起来有谈谈的奶香味，老少皆宜，尤为小孩喜爱。
下面我分享在酒店卖的很好一款脆皮鲜奶的做法，材料不复杂，做法很简单。
第一步【准备材料】
主料：水，奶粉400g，食用玉米淀粉450g，白糖200g，黄油5g。
第二步【材料加工】
先把奶粉和糖合在一起，然后加水搅拌均匀，水大概500g左右。生粉也用水化开，不能和奶粉糖一起。
是不是很简单，材料就这么简单，下面我们开始制作，关键在后面，一定要注意好细节。成败关键在细节。
第三步【开始制作】
预备工作
制作之前，我们先把准备工作做好，也是很重要的一步。找一个长方形不锈钢条盘，如果家中没有就用保鲜盒。（最好用边口低的长方形盛器）把盛器洗干净擦干，不能沾水，然后用油把盛器抹一遍，把多余油要倒出来。锅洗干净，锅内要没有黑色油烟，不能有油腻，不然做出来成品颜色不白，而且还会油腻不光亮。一切预备工作做好，下面起锅开火。
先把净锅烧热，然后给少许油，放入黄油化开，然后放入干净的水。大概2500g左右。水烧微开，然后加入调好的奶粉水，待水重新微来。下面最重要，也是最考验人的时刻来了。待水微开，我们把火开小，一手拿食用玉米淀粉水往锅里慢慢加，一手不停用炒勺（家里就用锅铲）均匀搅拌，只到成为很浓稠的糊状。把调好的奶粉糊倒入我们准备好的条盘或者保鲜盒，然后轻轻不停震动，让奶粉糊面平，同时排出一些空气。最后放凉，放入冰箱冷冻几个小时。第四部【挂浆炸制】
经过冰箱冷冻的奶粉糊拿出，改到切成条状备用。调制脆皮糊，面粉，生粉，泡打粉，水。调制成糊状，不能太浓稠，也不能太稀。切成条状的奶粉糊上干生粉，一定小心，因为易碎易断。然后把上好粉的条状奶粉糊放入脆皮糊中。起锅烧油，油温200℃左右，不能太高，也不能太低。炸制外表微黄发硬，捞出，然后复炸一遍，就大功告成，美味即成。==》脆炸鲜奶疑问互动
脆炸鲜奶中玉米淀粉能用红薯粉或者其他粉代替吗？脆炸鲜奶是可以用其他淀粉代替的，但是玉米淀粉为好，因为玉米淀粉经过油炸后口感更酥脆。很多小伙伴分不清，生粉，土豆淀粉，玉米淀粉，红薯淀粉，不知道怎么用为好？下面就常见的几种说说。
生粉只是只是一个统称，土豆淀粉，玉米淀粉，红薯淀粉都属于生粉。
土豆淀粉原料是土豆（也称马铃薯），稳定性强，但吸水性差，黏性足，适用于烹饪时勾芡。
玉米淀粉原料是玉米，比较常见，玉米淀粉吸湿性强，适合上浆，能保持食物本味，使口感更加细嫩。也可以用于勾芡。
红薯淀粉原料来自红薯（番薯），红薯淀粉吸水能力强，适合挂糊，能让食材油炸更为酥脆，不适合勾芡和上浆。
调制好的奶粉糊为什么要用方形，口浅的盛器？其实用其他形状盛器都行，只是方形更利于改刀为条形，减少边角料浪费。口浅是方便下刀到盛器里改刀条形。
油温不好控制，有什么方法？没有经常炸东西的同学真的很难控制油温，我们可以利用现在测温工具，如果没有可以观测油面，有微微青烟冒出放下挂浆的奶粉糊，如果能很快浮起，表面膨胀形成酥脆的外衣就好。
==》脆皮鲜奶操作中小贴士
脆皮鲜奶里面糖根据个人口味来增加减少。加热好的奶粉糊一定要多震震，派出多余空气，不然脆皮鲜奶里有很多气泡孔。加热奶粉糊时，一定要小火，小火，小火，这时是最关键的，最容易糊锅，手要不停搅动，直到糊状均匀浓稠。冰冻好的奶粉糊改到时，刀先抹一层油，然后改刀时遇到粘刀时就把刀面沾水，否则容易粘刀粘破其他的奶粉糊。脆皮糊比例，按照上面奶粉，食用玉米淀粉量，脆皮糊是面粉1500g，生粉500g，泡打粉5g。调制的脆皮糊一定得放置会，让脆皮糊醒发下，不然炸出来的成品不会膨胀。炸过初次的脆皮鲜奶只可以存放两天，不能长久保存，时间过久一是不新鲜不利于健康（奶制品），二是炸的过程容易破损。要吃时复炸一遍即可。最后总结脆皮鲜奶有很多种做法，我这是分享自己酒店做的一款，如果能把握期中的细节，就能做出这道甜品，在家中可以减少食材（上面是酒店批量加工的量）
好啦！今天就分享到这里，希望能给小伙伴们带来帮助和参考。如果有更好的想法做法欢迎留言。让我们一起同探美食，共同进步，在美食世界遨游。感谢各位用宝贵的时间阅读，谢谢。
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本身脆皮鲜奶就比较难制作比较费功夫。很多酒店饭馆不会去做这种费时费力的菜品。这种菜品肯定是老厨师自己在家做的，当然在这急功近利的大时代里能吃到脆皮鲜奶也是件很幸福的事情！十年前上厨师学校时老师讲过脆皮鲜奶的做法并且我们当时也亲自做了，具体的做法请看我写的文章不在这里赘述。我发现不能加链接只好请大家移步去翻我发的文章了。
首先脆皮鲜奶这道菜品本身味道比较足不需要沾酱，而且咬一口满口的奶油就会流出来也不适合蘸酱。给你个东西你得会吃！假如真的要蘸酱的话只能在脆皮鲜奶的薄薄的外皮上沾一点点儿而已。其实只要是甜的稍微浓稠一点儿的酱都可以沾，比如：沙拉酱，蓝莓酱，番茄酱，泰国鸡酱等等。
以上是我自己的看法，有不同意见请留言.
脆皮鸡，卤肉饭这两个名字就很好听啊。如果要换一个名字可以说，五香脆皮鸡，美味卤肉饭。
下面来看一道脆皮鸡的做法：
脆皮鸡
食材
土鸡、沙拉油、椒盐粉、柠檬。
做法
1、土鸡洗净后，用1大匙的椒盐粉涂抹均匀在鸡的表面及腹腔后，静置约20分钟备用。
2、将土鸡悬吊至通风处让其吹风约3小时晾干表皮后，再将鸡眼戳破，避免鸡放入热油锅中产生油爆。
3、热一锅，加入足以淹过整只鸡的沙拉油，并将油温烧热至约150℃，将土鸡放入油锅中，以小火炸约20分钟至熟后，转中火续炸至鸡肉表皮呈现出金黄酥脆感，即可捞起沥干油份。
4、再将土鸡切块，装盘并挤上柠檬汁，沾椒盐一起食用。
卤肉饭
【材料】：五花肉 500克、洋葱半个、冰糖 70克、生抽 3汤匙、老抽 2汤匙、料酒 1勺、姜 适量
【做法】：1、先开始处理猪肉，猪五花放在水中浸泡到没有血水，然后猪肉冷水入锅，放入3瓶盖料酒，和生姜片，水开后再煮五分钟，筷子能够轻松插入后捞起晾凉。
2、晾凉的五花肉切小块儿，卤肉饭中的肉块较小，这样容易炖烂，太大块就成红烧肉了。
3、锅内放入适量油，加入白糖或者冰糖炒个糖色，把五花肉倒入锅内翻炒，让肉均匀的上色。五花肉会炒出很多油，把多余的油撇掉。五花肉炒到金黄色，这样最后不会很油，我喜欢焦一点就炒的时间长了点。
4、五花肉炒好后，在锅里直接加热水，水量瞒过肉就可以了，分别倒入生抽和老抽（取它的颜色），放入姜片，洋葱、八角和香叶。
5、鸡蛋提前煮好去壳，然后丢进去一起炖煮，大火煮开后小火炖煮50分钟，至汤汁浓稠即可。
6、我炖了大约四十分钟，肉变得软烂入味就可以了，时间到，汤汁浓稠但绝对不能干，有汁卤肉饭才会好吃。
把米饭放在小碗里压实，倒扣出来，加一勺卤肉，鸡蛋捞出一个切成两半摆在旁边，再烫几棵小青菜。心情不好的时候，来上一碗绝对可以幸福满满。