望月砂
2023-05-06 22:20:45
有一种说法就是：在立冬那几天炖上一大锅滋补汤喝，补补身体、养养肠胃、暖暖心，那么之后整个冬季里都不会觉得很冷。很多人会选择炖上一大锅鸡汤，进行滋补养生。在秋冬里炖鸡汤吃有很多好处，提高身体素质、滋补气血、美容养颜等，重要的是鸡汤是一种暖身汤，常喝它能帮助驱寒取暖。炖鸡汤怎么做才好吃呢？
炖鸡汤是很多家庭常见的一道汤汁。因为鸡肉的腥味并不重，很容易就清理掉了，并且热气腾腾的鸡汤非常滋补养生，所以很多家庭都喜欢在秋冬里常炖它。但每个人做的炖鸡汤味道却不同，有的人做的炖鸡汤太过油腻；有的人做的炖鸡汤味道不够香浓；有的人做的炖鸡汤太过寡淡。今天就炖鸡汤的独家“秘诀”分享给大家。
【炖鸡汤】
【主要食材】：一只土鸡（2斤多，比较大的土鸡就用半只也行）、一个山药。
【调味食材】：一大块老姜、小葱几颗、枸杞数颗（选用）、料酒适量、大葱2根、适量植物油、干花椒一小把、一勺食盐。
【制作方法】：
· ①：先把土鸡清洗干净，剁成块。
· ②：把老姜、大葱、小葱、枸杞全都清洗干净。老姜切成大片、大葱切段、小葱切葱花。山药把皮刮掉，清洗干净，切成大块。
· ③：起锅加水，把鸡肉块放到锅里，放一大把干红花椒、大葱段、老姜片、适量料酒开火煮，把血水煮出来之后，锅里水面会有黑色的浮沫去掉，把鸡肉块用漏勺捞出来，冲洗干净，过滤掉水分。
· ④：再次起锅，放入适量的植物油把锅润一下，把鸡块倒进锅里炒，把鸡肉块表面的水分炒干，并且炒出一股淡淡的鸡肉香味。
· ⑤：砂锅一个，加入适量的清水，放入几大片老姜，把炒好的鸡肉块放入砂锅里，放入枸杞开火炖，先炖上1个小时，把鸡肉炖软，再把山药块倒进锅里，炖上15分钟左右。
· ⑥：加上一小勺食盐、适量葱花，出锅装大碗上桌。
一大碗香碰碰、好吃又好喝的炖鸡汤就做好了。很多人炖鸡汤的时候，跟我一样喜欢把鸡肉焯过水之后，直接下锅炖。而舅娘在做的时候，会把焯过水的鸡肉块用少许植物油炒一遍，炖出来的鸡汤好吃太多，不仅汤汁香味浓郁，好喝，鸡肉也特别的细嫩好吃。除了这个关键技巧之外，炖鸡汤还用到哪些比较关键的技巧呢？咱们一起来总结一下。
【做法技巧总结】
· 1、清洗鸡肉的时候，值得注意的一点。因为鸡生活里陆地上，不下水，所以鸡皮上面会有一层脏污，需要搓洗才洗掉，这样洗的鸡肉才是干净的哈。另外炖鸡汤的话，剁稍微大块一些哈，鸡肉块太小，容易炖烂掉，只见到鸡骨头，鸡肉炖烂，散进汤。
· 2、鸡肉的腥味虽然不是很重，但也要注意清理，尤其是里面的血水一定要煮出来哈。在出锅之后可以用水冲洗一遍。
· 3、刚刚说过舅娘在炖鸡的时候喜欢炒一遍，这样做的目的就是把洗鸡肉残留的水分炒掉，再把鸡肉上面太过油腻的地方炒干，这样炖出来的鸡肉不会太油腻。因为咱们在锅里炒，炖汤的时候把鸡肉捞出来了的，不会带进太多的植物油哈。所以在炒鸡肉的时候放植物油不能太多，能把锅底润好就行。
· 4、在我们四川炖鸡汤的时候，有一种很关键的调味食材老姜，不仅可以去腥，还可以增加汤汁的鲜香味，喝起来味道更好。
【总结】
以前，炖鸡汤的时候，因为没有像舅娘那样炒，所以吃起来总感觉缺点味道。而且每次炖的鸡汤不是太油腻了，就是太寡淡了，一点也不好控制。自从学回来这个小技巧之后，炖出来的鸡汤好吃太多了，家里人都说比以前好多了。真的是一个小技巧，改变一锅汤，妙极了。
大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种汤类的制作有着丰富的实战经验，下面我就从专业的角度去分享下如何制作出美味的清汤鸡！
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清汤鸡制作三大要素，少任何一点做出来的都不会好吃！第一要素：鸡肉的选择很重要
1.新鲜度：凡是用于汤类制作的肉类食材，首先一点就是确保食材的新鲜度，汤想要好喝的前提就是用于熬汤的鸡肉异味小，而新鲜的鸡肉的异味是最小的，所以清汤鸡必须选择新鲜的鸡肉？
2.品种：想要炖制的清汤鸡，汤肉香香可口，鸡的品种很重要，并不是所有的鸡都可以，最好选择蛋鸡，笨鸡，老母鸡，以及各种散养的土鸡最好，一般鸡的生长周期越长，运动量较大的鸡，其肉质紧实且肉香味足，所以也是熬汤的最佳选择！
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第二要素：鸡肉的前期处理很重要
有了上好的食材，就一定能做出好的汤和肉么，答案是否定的，因为用肉类食材熬的汤，大多会有各种异味，而鸡肉所存在的腥臊味很重，所以想要汤好喝，肉好吃就要去除掉鸡肉的异味，而大多数人对于肉类食材异味的处理方式方法都是错误的，最常见的错误做法就是鸡肉焯水处理，因为焯水处理虽然能够去除鸡肉的异味，但是同时也降低了肉的鲜香度，所以用焯水的鸡肉熬汤，其鲜香味会大大降低。
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问题一：肉类食材为何会存在腥味，又该如何正确去除？
答案：肉类食材中的异味主要存在于血液中，这是因为血液中富含血红蛋白，而血红蛋白中富含铁离子，所以肉类食材才会有腥味，而去除肉类食材中的血水，最好的办法是用泡水处理，也就是将鸡肉放入清水中浸泡4小时左右，然后冲洗干净鸡肉即可。
那么很多人疑问，为什么很多厨师都会将肉类食材焯水处理呢？原因就是用于焯水的肉类食材适合吃肉的烹饪方式，而用肉类食材熬汤的做法则不行，总结一句话就是，吃肉可以焯水处理，喝汤就必须是泡水处理。
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第三要素：正确的使用去异味的辅料很重要
很多人熬汤习惯性的会使用很多香辛料，认为香辛料能够去除异味且起到增香的作用，或者是胡乱添加一些滋补料。而这样的做法很有可能导致熬出的汤香味不足或有异味的存在。
个人建议：炖清汤鸡，香辛料只放白芷一种即可达到去异增香的作用，香料无需过多，选对种类用对量即可。
4斤的鸡肉，16斤的水为例，熬汤时只需添加5克白芷即可。类似其它大枣不建议放归影响鸡汤的香味和味道，可以少放点枸杞。
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清汤鸡这样炖，既简单又美味食材准备：
笨鸡4斤，白芷5克，白胡椒5克，生姜片，葱段，植物油
做法步骤：
1.鸡肉泡水处理，清洗干净，剁成大块
2.锅中加入少量植物油，下入鸡肉煸炒，然后下入葱姜，白芷片，炒出香味
3.加入适量的清水，大火烧开，打去血沫子，然后下入白胡椒，小火熬煮2个小时左右即可！
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写在最后鸡汤想要好喝，炖制的时间不能太短，否则无法将鸡肉的香味炖出，其次炖制的火候一定要用小火，这样才能保证汤的清澈以及汤的鲜香味充足，切记一点，炖制鸡汤千万不要放料酒，白酒等辅料，会严重影响汤的味道和香味。
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大部分人对炖鸡都很喜欢，特别是喝那原汁原味的鸡汤，别提有多美味了，
喝到口里那个香味四处乱钻，把所有的味蕾都打开了，感觉飘飘欲仙，那真的一个爽呀！
我从小就喜欢吃鸡喝鸡汤，到如今快年入半百了，还是喜欢这口。
记的年轻的时候，和我的伙计（朋友）在外边干活，租了一间房子，吃住在那里。
那是一个冬天，天也挺冷的，那天早上还下雪了，到了干活的工地，领工的说今天没法干了，休息一天吧！
我和伙计就骑着自行车回租房那。我伙计说他要去接他女朋友，让我去杀只鸡回去做做（做熟），接他女朋友来吃。
我去市场杀了只笨母鸡，大概花了二十块钱。怎么吃呢？煮着吃吧！还简单，还好吃。我把鸡洗干净，用刀大卸八块放锅里煮，那时用的是煤球炉子，上火很慢。
四五十分钟才开锅，又煮了一个多小时，整个屋里弥漫着诱人的香味，我咽着唾液，那个馋呀！
我打开锅盖，汤上面漂着一层黄黄的亮亮的鸡油，我用筷子很容易就插入鸡肉。鸡熟了，我把锅端下放地上，
左等右等他俩还没回来，都过中午了，肚子也有点饿了。我看了看锅，哎！还是等等吧！
听到车铃声，终于来了，他和女朋友居然还给我买了一瓶酒，我知道他是不喝酒的。终于可以开吃了，喝着鸡汤，吃着鸡肉，再来上一口酒，一字太美了，有点过年的味道。
吃饱喝足后，大家应该知道，该我散工（下班）了，走，骑着自行车找地方住宿。
虽然现在还喜欢吃鸡，但却吃不出过去的味道，那味道不会忘记，因为己印在记忆中。
现在的厨艺也进步了，今天跟大家分享清汤鸡的做法。建议大家用土鸡（柴鸡，或笨鸡）制做，用土鸡做的鸡香浓郁。
现在很多人，特别是女同志都喜欢吃公鸡，母鸡脂肪太多不太受欢迎。
主料：
治净的土鸡一只（约一点五千克）。
配料：
黄酒二十克，姜片两克，葱段十五克，盐适量（喜欢吃原味的不用放盐）。
制作：
一，将鸡剁成块，洗净捞出沥水放盆内，加入黄酒拌匀，腌半小时。
二，锅内倒入水烧开，放鸡块焯水五分钟，捞出用清水洗净，三，
锅内倒入二千克水，放鸡块，葱，姜，大火烧开，中小火炖三十分钟。
四，将锅内的汤，鸡倒入瓷盆（沙锅更好）中，盖上盖，上蒸锅大火蒸二小时即可！
小贴士：
一，清炖鸡不要放过多的调味料，吃的就是原汁原味。
二，不要大火炖，大火汤会变浊，要大火蒸，大火蒸汤才清，味才浓。
三，鸡龄不要太长，用十月龄的鸡最好。
欢迎喜欢此菜的朋友试做！
清炖鸡
用料
野山鸡1只、鲜姜片4-5片、葱1小颗、红枣数颗、枸杞子一小把、当归2小片、玛卡片4-5小片、八角2颗、花椒少许、盐少许
清炖鸡的做法新鲜的山鸡一只
分割剁成鸡块，大小随意看心情
同时起两锅，大的锅水大开后下鸡块，再次滚开撇去浮沫。砂锅做水准备开后下准备好的鸡块。
因为是下午刚刚宰杀的，血水还比较多
如果有选择的话，最好用小葱，小葱打结丢到锅里，捞的时候也好捞，味道也比较柔和。
除了盐以外的所有调料先入砂锅煮开，再放入焯好的鸡块，转小火炖一小时左右，具体时间可参考鸡的大小年限做调整。
砂锅里的水要烧开再放鸡块
炖制一小时之后
鸡肉选择的比较好，出来的汤就会很干净，没有太多的油浮在汤面。
感受一下炖了一个小时的鸡肉~关火之前可以根据个人口味适量的加少许盐，清单里我写了加盐，但平时做的时候我是不放盐的。不放盐可以明显的尝到枸杞与鸡肉淡淡的甜味，以及当归特有的清香~
原料：三黄鸡、干香菇、油豆腐、植物油、葱、大蒜、酱油、盐、料酒、八角、鲜姜、香菜。
做法步骤：
第1步、三黄鸡里外清洗干净
第2步、斩成大块
第3步、锅中倒入少许油，将葱花、姜片、八角入锅中，煸炒出香味
第4步、将鸡块入锅中，先让鸡皮一面朝锅底，将鸡皮里的油脂煸出来
第5步、翻个身，倒少许料酒
第6步、大蒜入锅中，倒入适量的酱油翻炒均匀
第7步、加入适量的热水
第8步、将提前泡软的香菇入锅中，盖盖，一档小火力同煮
第9步、油豆腐撕小口，备用
第10步、待鸡肉和香菇煮得关不多时，将油豆腐入锅中，撒少许盐混合均匀，全部入汤中，盖盖子，再焖10分钟
第11步、出锅时撒入香菜段
第12步、过年了，一起来做吧！
小贴士：
鸡皮中有油，所以煸炒时只要一点油润润锅就可以了；油豆腐撕开一小口，吸足了汤汁，太够味儿了；调料可以根据口味来调整；烹制时间根据口感来定。