水煮鱼怎么做鱼肉不烂

水煮鱼鱼片的做法及操作要点介绍如下，供厨师朋友和追求完美的家庭煮妇们切磋学习。
原料：
净草鱼肉500克。
腌料：
安多夫松肉粉4克，盐3克，鸡蛋清10克，特制高弹素1.5克，生粉5克，色拉油8克，味精4克。
做法步骤：
1、净草鱼肉处理干净，切成长6厘米、宽4厘米、厚0.3-0.4厘米的鱼片。
2、切好的鱼片放在盆中，加特制高弹素拌匀，待其融化后再加入安多夫松肉粉拌匀，静置约5分钟，让鱼片充分吸收味料。
3、加生粉、鸡蛋清、盐和味精拌匀，最后加入色拉油搅匀即可使用。
点此处查看水煮鱼的多种不同做法。
成品特点：
按上述方法处理好的鱼片鲜嫩爽脆，制作水煮鱼、涮锅食用或制作其它菜肴均可使用，入口富有弹性且百捞不碎。
操作要点：
1、其他调料的使用可以根据本地的习惯酌情增减，唯有高弹素的用量不可以改变。
2、此法对选用的肉类原料无特殊要求，只要符合食用标准即可。无论是新鲜和速冻的原料都可以采用均不会影响效果。
3、在腌制原料的时候一定要先放入高弹素。待其融化后再放入松肉粉。最后放入其它的腌料。先加入高弹素。它会在原料中先发生化学变化。达到预期的目的因为其他腌料中含有或多或少的盐分。而盐分就会破坏高弹素的作用，影响效果。第二步加入松肉粉的目的也是如此。
3、高弹素的用量一定要严格掌握，不可超出标准。一般情况下，高弹素的用量要按原料的0.3%加入，用量过多会影响人体健康，而且会有一种苦涩味影响菜肴的口感。
4、松肉粉的用量可以适当增加或者减少，不会影响效果。
5、腌好的原料放入冰箱中保存时表面要用油封好，温度要控制在3到5度之间，存放时间一般在一至两周内均可。
6、如果高弹素的量加入过多，要待鱼片腌制一段时间后放在冷水下冲水，再放入嫩肉粉进行加工。
关于高弹素和安多夫松肉粉
高弹素的主要成分是磷酸盐，这种物质能够使肉类的结构组织发生变化，增加分子间的引力，从而使肉类原料组织更加紧密不易断碎。安多夫松肉粉可以使原料组织更加松软，所以这样加工出来的原料外表爽脆而内里鲜嫩，不易碎烂。
一般方法加工的鱼片，在汤里涮熟后就会碎烂，而此法腌制的鱼片同等情况下3-5分钟内不会出现碎烂的情况，原料的口感和味道都不会发生变化。
补充说明：
经试验，用此法腌制鱼翅、干鲍鱼效果也不错，形态饱满，富有弹性。腌制鲍鱼和鱼翅时，水的浓度要按5%进行调配。此方法还可以用来腌制牛柳、鹅肠、贡菜，都能够达到理想的效果。
腌制出来的原料多用于火锅例如酸菜鱼、水煮鱼、沸腾鱼原料不但坚挺、而且有嚼头。即便是带有鱼骨的鱼片也不碎烂。这些原料还可以用于炒菜，例如炒牛柳、炒鱼片效果都很好。