白敛
2023-05-08 08:56:30
注水肉，是指不法商贩为了追求最大利益，将猪、牛、羊、家禽等动物在屠宰前强制性地从口腔处连续灌水，或宰后不久通过血管、心脏高压注水，或直接用注射器向肌肉丰厚的部位注水，从而达到增加重量牟利的目的。
注水肉的检测方法有很多，包括感官检测、试纸法、品质指标检测法、快速检测仪器法、低场核磁共振分析法等。对于消费者来说，仅能够根据感官和试纸测试来进行判断，但这些判断有一定的主观性，并不是很准确。
视检：注水肉湿润、发肿、发胀，表面不具有正常猪肉的鲜红色、弹性和光泽，肉呈浅红色，无光泽，板油和脂肪轻度充血呈粉红色，切面可见血珠流出，里脊肉出现浅粉红色和淡粉色相间的花纹；严重的注水肉板油有结冰层，吊挂的肉尸甚至有水滴下；注水冻肉解冻后有大量外渗水，水的颜色很淡。
触检：触摸注水肉有滑腻感，手指触压可见肉质松软弹性小，易留有压痕，用力按压从切口处渗出粉红色液体。
切检：取较厚肉块沿肌纤维横切一深口，若为注水肉，稍停一会儿见有水从刀口上渗出，手摸切口，又湿又黏；严重者可顺刀口流出血珠或水分。冻肉解冻后亦可发现以上变化。
滤纸法：又名卫生纸法，即根据试样的吸水程度、黏着度和吸水后拉力变化情况综合判断鉴定。取新鲜卫生纸或滤纸一块，剪成4cm×5cm的纸条，然后在肉上切出相当于纸条大小的新切面，把剪好的纸条贴在新切面上。若是注水肉，纸条湿得速度快，且均匀一致，黏着度小，从肉上很容易剥下来，而且纸条的拉力小，易碎；否则，纸条湿得慢，黏着度大，不易从肉上剥下来，拉力比较大，不易碎。
注水猪肉和正常猪肉的区别：
1.色泽不同。
健康猪肉肉质看起来肥肉乳白，瘦肉粉红。猪肉注水后，表面看上去水淋淋的发亮，瘦内组织松弛，颜色较淡看起来肿胀，切面可见血水渗出。用手一摸水呼呼的，拿纸巾往肉上一贴立就湿透。
2.气味不同。
闻闻猪肉有没有臭味、异味。健康猪肉具有正常鲜肉的气味，而注水猪肉则相较于正常鲜猪肉味道更淡，而且带有酸味或者血腥味，此外，如果肉质闻起来有一股哈喇味，也不要买，通常是脂肪氧化变质的表现。
3.肉质不同。
用手摸肉，感觉油乎乎、润潮，就是没有注水，质量较好，反之，如果摸起来没有黏性、毫无油腻感，摸起来柔软细嫩且水汪汪的则被注过水。
4.肉的弹性不同。
健康的肉用指压后凹陷会马上恢复，而注水肉因向肉质中注入大量的水，而致使弹性降低，且指压凹陷恢复比较慢，压时甚至能见液体从切面流出。注水猪肉弹性较差，刀切面合拢处有明显痕迹，如肿胀一样。
5.肉的黏度不同。
健康肉用手按住肌肉几秒钟后应有粘连的感觉，而注水肉有明显的水滑感，还有一个简便方法测试出肉质的黏度，用卷烟纸巾在瘦肉上过一会儿揭下，健康的猪肉，一般纸上没有明显的浸润只有稍有浸润，极易引燃。如果肉中没有注水，反之，如不能引燃，且试纸会明显浸润，则为水注肉。
买猪肉注意事项：
1.买猪肉时，拔一根或数根猪毛，仔细看其毛根，如果毛根发红，则是病猪;如果毛根白净，则不是病猪。
2.猪瘟病是一种多发性传染病，对人体危害严重，这种肉绝不能食用。如皮肤有大小不等的出血点，或有出血性斑块，即为病猪肉;如果是去皮肉，则可看脂肪和腱膜，如有出血点即可认定为病猪肉。