白敛
2023-05-08 08:52:15
下面是卤出好吃猪头肉的方法：
1、猪头用冷水泡一夜，用刀把皮刮一遍，烧一锅开水，猪头下锅，5-6分钟后捞出，清洗干净；
2、烧一锅水，加料酒，桂皮，花椒，姜，干辣椒，煮着；
3、起锅，油小火加热加白糖，不要急不要大火，熬成焦糖色；
4、加老抽，生抽。全程小火；
5、猪头肉下锅，正反面沾色均匀，这时煮的那锅水也开了，猪头下煮汤锅，炒锅里的酱油汤倒入煮锅；
6、开煮了，大火15分钟，尝一下盐味，适当加盐，小火35分钟，要保证猪头浸在汤里，要确保汤锅一直在沸腾状态。现在你可以休息一下了。时间到，关火。猪头肉放凉了再切。
六合猪头肉是南京的特色名菜，属于金陵菜，早在晚清时即享有盛名，其主料选用地方土猪，经手工去毛、沥尽血水、老卤腌制、旺火煮沸、文火焖烂等工序制成。具有香、透、洁的特色，食客“闻到开胃，进口即化，一抿下肚”，视感清畅利爽，口感肥而不腻。民国以后，大约有20家店铺经营猪头肉，其在选材、加工、用料、火候上都很有讲究。2012年4月，南京“六合猪头肉”申请“国家非物质文化遗产”。2020年9月，六合猪头肉入选江苏省百道乡土地标菜名单。
但是猪头肉具体怎么做，说实话小贰是真不知道，毕竟各家有各家的秘方，当然不轻易外传，但是小贰吃货本人可以给大家介绍有名的猪头肉店呀！
好吃的六合猪头肉店：
1、李鼎记猪头肉在六合地区提起“李鼎记”猪头肉可谓是家喻户晓，吃货们到六合，猪头肉几乎是必点的菜。李鼎记猪头肉是肥肉和瘦肉的“天作之合”。它肥瘦相间，最妙是腮帮上那块“核桃肉”，属肉精华所在。恰到好处的猪头肉，皮层厚，韧劲儿足，肉香四溢，是一种让人容易吃上瘾的好嚼物。肉质肥而不腻、口感清爽，是请客吃饭必备佳肴。
地址：长江路六合一中南门对面
营业时间： 9:00~11:3015:30~17:00
2、滕记猪头肉滕记和李鼎记靠的很近，步行差不多4分钟就能到。向门店里张望，能够看到偏房里堆满了柴火，都是用来炖肉的，老板还说，肉是用慢火炖出来的，都是早上炖，如果一大早过来的话还能看到制作过程。被卤到酥软的猪头肉和猪耳朵，咸淡正巧，肥瘦相和，空口吃已经十分美味。拌上红油、香菜、花生米、香醋，下饭指数满分！
地址：长江西路汪家巷17号(农业银行西侧)
营业时间：8:30~18:00
3、余记猪头肉都说美食在陋巷，这话不无道理的。余记是一家有四五十年历史的老店，坐落在秦苑路一个小弄堂内，店虽然很小，但排队的人却很多。而余记猪头肉的味道确实好，它的特色在于肉很瘦，肉糯且香，用老板的话说，是“三代人都在吃”的猪头肉。
地址： 秦苑路15号，距地铁s8凤凰山公园站4号口120m
营业时间： 9:30~12:0015:30~18:30
六合猪头肉是南京的特色名菜，色泽红亮，软烂入味，入口即化，深受大家的喜欢，每次都要排着队买，去晚了就没有了，六合猪头肉从选材、食材的处理、熬制高汤、制作卤水、卤制火候等每一步都很有讲究。
猪头肉大家都不陌生，相信很多人都喜欢吃，色泽红亮，软烂入味，入口即化，说起六合猪头肉，估计很多人都吃过，六合猪头肉是南京的特色名菜，软烂入味，入口即化，肥而不腻，很多外地人去旅游，都会专门去吃六合猪头肉，并且还要早点去，不然就卖完了，下面就来分享一下南京六合“猪头肉”怎么做。
一、南京六合猪头肉制作步骤1、准备食材：猪头、猪骨头、鸡架、姜、葱、八角15克、草果10克、良姜10克、小茴香10克、陈皮5克、香叶10克、香茅草2克、山楂10克、香果10克、白胡椒5克、丁香2克、白芷10克、桂皮10克、山奈15克、盐、鸡精、味精、冰糖
2、先来熬制高汤，把猪骨鸡架处理干净，用水浸泡一个小时，浸泡出血水，浸泡好后洗干净，凉水下锅焯水，加入姜片、葱段、料酒，大火烧开，把浮沫撇干净，焯好水捞出来冲洗干净。
3、把猪骨鸡架放进锅中，加入足够的水，再加入姜片，大火烧开，转小火熬制三个小时以上，有浮沫要及时撇干净，把买回来的猪头用火枪烧一下，处理干净，把猪皮去掉，猪耳朵切掉，用水浸泡一个小时。
4、把香料用温水浸泡半个小时，去除杂质和异味，锅里加入油，放入冰糖炒糖色，用小火炒制，炒至冰糖融化，炒出糖色后加入一点水搅拌均匀，盛出来备用，高汤熬制好后，把香料袋放进去，继续熬制一个小时。
5、熬制时间到后把高汤过滤一下，加入盐、味精、冰糖、鸡精、糖色调味调色，把猪头凉水下锅焯水，加入姜片，料酒去腥，大火烧开，煮几分钟，把浮沫撇干净，焯好水捞出来冲洗干净，放进卤汤中卤制。
6、大火烧开转最小火卤制，要保持汤面似开非开的状态，卤制三四个小时就可以了，时间到后把猪头肉捞出来，软烂入味，入口即化，肥而不腻，非常的好吃。
二、六合猪头肉小技巧1、做六合猪头肉，熬制高汤的时候，食材要处理干净，熬制时间要足，高汤熬制好后，根据自己的喜好调味，糖色一定不能少，这样卤制出来的猪头肉颜色好看又好吃。
2、卤制六合猪头肉，卤水很重要，不过每个人的配方都不一样，香料可以根据自己的喜好来放，香料一定要用水浸泡一下，这样可以去除杂质和异味，卤出来的猪头肉味道更好。
3、卤制猪头肉食材很重要，一定要选择新鲜的猪头，猪头要处理干净，六合猪头肉还有一步很重要，就是卤制的时间火候要掌握好，大火烧开用小火卤制，卤制的时间要足，这样做出来才会软烂入味，肥而不腻。
总结：六合猪头肉就做好了，软烂入味，入口即化，肥而不腻，真的是超级好吃，自己在家做，好吃还实惠，只要掌握好技巧，自己在家就可以做出好吃的六合猪头肉，喜欢的可以试试。
感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。
猪头肉，闻到开胃口，进口即化，一抿下肚。肥肉酥烂，精肉鲜香，味纯而嫩，糯香润滑, 异香馥郁。经过长时间焖煮, 猪头肉中脂肪含量已降至极低不至发胖， 还有补虚,，滋阴,，养血，润燥的食疗作用呢.。为迎合家人口味, 我没放麻油和香菜伴食，另外在烹调中冰糖的份量加大一点, 尤其在汁液兑茨做醮料中也加了砂糖。 十足的广式六合猪头肉。
食材
猪头肉半个
柱候或海鲜酱2小勺, 老抽酱油少许(调色用), 盐4小匙,葱, 大蒜1棵切段,姜片, 花椒5粒左右, 桂皮2块, 香叶10片左右, 草果2个, 八角3个, 冰糖6小块, 生姜片, 陈皮1/2个, 五香粉1小勺, 淀粉。
猪头治净后劈开，割除耳圈，眼角， 鼻肉软骨及杂物。
先将猪头肉放入清水中反复刮洗，去尽杂物血污后，放清水锅中焯水10--20分钟，再捞出洗净沥干后用滚油淋一遍备用。
猪头肉, 海鲜酱, 老抽, 盐,葱, 大蒜,姜,花椒, 桂皮, 香叶, 草果, 八角, 冰糖, 陈皮, 清水滚后转用慢火熬30---60分钟，停火后由汤汁浸泡猪头肉1小时 。
捞起猪头肉用保鲜袋包装放入冰箱雪冻一会(口感更理想耶)， 食用时切片, 可以将小部分稠浓汤汁兑淀粉芡作酱料蘸食即可。
注意事项
我们可以将汤汁里的其佘调料挑出去后放入冰箱冷冻,，等待下次用时再加入适量清水和调料继续使用， 味道会特别稠特别好味.。
做法如下：
主料：猪头1个。
辅料：盐半勺、香叶六个、桂皮两个、白芷四个、良姜两个、丁香六个、小茴香一茶匙、草果一个、干辣椒10个、冰糖20个、老抽半勺、生抽一勺、料酒一小勺、葱段四个、姜片四片、花椒一茶匙、八角四个。
步骤：
1、猪头清洗干净，浸泡两小时。
2、清洗干净放进锅里加姜片和料酒煮开，去浮沫捞出再次清洗干净。
3、把焯过水的猪头肉放进锅里加姜片，葱段，大料包（八角桂皮香叶丁香小茴香良姜花椒干辣椒白芷草果）半勺盐，半勺老抽，一勺生抽，二十个冰糖调味，大火半小时，小火一小时，闷一夜。（闷一夜是不需要火的，把火关闭就可以了）。
4、闷一夜的猪头可以拿出来了。
5、给猪头剔骨，然后摆盘就可以了，吃的话，凉拌红烧都可以。