蒸汽凉皮怎么做

我是陕西人，说起凉皮，那可是我从小吃到大的。特别在夏天的时候，我妈每隔几天就给我们做凉皮，有做懒人凉皮的还有做洗面凉皮的。懒人凉皮里面比较简单，不过吃不到面筋啦。而洗面凉皮工序虽然麻烦些，但是面筋能吃过瘾。

下面我给大家介绍下懒人凉皮和洗面凉皮的做法步骤:

一、懒人凉皮

懒人凉皮，我以前在头条有发过视频，就直接从视频里截图了。（手机拍摄的不清晰）

1、先搅面糊，面盆里加入适量的水一直搅。做凉皮，搅这个面糊一定不能太稀了，不然做出来的凉皮软踏踏的，不筋道，容易断，而且还不好吃。

搅的时候在面糊里加一勺盐，搅的次数越多，做出来凉皮也越筋道

稀稠度：一直把面糊搅的像比老酸奶稀一点的程度就好，然后再静置半个小时

2、调料、辅料。切点黄瓜丝、香菜段备用。还有绿豆芽要焯水

做辣椒油，碗里加2勺辣椒面、和少许白芝麻

锅里倒适量的油，里面加入花椒、八角、小茴香、生姜片、香菜段炸，等这些香料炸的焦黄，香味炸出来后捞出来。

然后用炸香的油泼辣椒碗里搅一搅，里面再点陈醋，这样做出来的辣椒油更香

调料水。先把香醋在锅里加热下，那样比较香。里面加点生抽和盐、适量的凉开水搅拌均匀

蒜水

3、准备蒸凉皮

面糊沉淀好了搅一搅，现在舀一勺面糊倒凉皮锣锣里，然后荡匀

然后放开水锅里，不要着急盖锅盖，等几秒钟凉皮锣锣底部均匀受热后再锣锣里的面糊荡匀盖锅盖。

大火煮2-3分钟，凉皮起大泡就好了。趁热拿出来放在提前准备的一盆凉水上面冷却

揭凉皮

提前准备一个篦子，上面刷层油，凉皮铺在上面后，凉皮上也刷层油

4、切凉皮、调味

加上准备的蒜水、醋水、黄瓜丝、焯过水的绿豆芽、油泼辣子搅拌均匀就可以开吃啦

懒人凉皮做法就介绍完了

二、洗面凉皮做法

1、先和面

和面盆里加入面粉，一斤面粉大约加3g盐。

再分次加入水来和面，面团和好后盖住让它醒面半个小时

2、洗面水、洗面筋。

面团醒好后，里面加入凉水开始洗面。

水倒入后先让它静置5分钟，然后再开始洗，这样洗面团的时候不容易打滑。

用两手一直抓着洗，把里面的淀粉全部洗出来为止。每次把水洗到浓稠的时候，然后把洗出的面水倒另外一个盆里，盆里继续倒入清水洗。一直重复一个动作洗，我这个大概洗了有7-8遍。

如果洗面洗的次数少了，做出来的面筋会比较粘，只有洗好了，做出来的面筋才筋道，口感才好

洗到这种程度，面筋就洗出来啦

这个盆里的是刚才洗面筋洗出来的面水，现在让它静置沉淀3-4小时左右。面水静置沉淀的时间越长，做出来凉皮也越劲道。3、现在开始蒸面筋，锅里水烧开后，直接上锅蒸

咱们做的纯手工面筋里面不需要加任何的东西，大火蒸15--20分钟左右就可以了

现在面筋就蒸熟啦，先把面筋拿出来晾凉。然后直接用手撕成小块装盘里备，凉皮搭配面筋吃才是绝配

4、现在做调料水，锅里倒入少量的水，面加入八角、生姜片、香叶还有花椒和小茴香

盖上锅盖煮15-20分钟，调料水煮好后，倒碗里晾凉备用

5、做凉皮

面水沉淀好后，把上面的清水倒掉，只留沉淀下来的面水。再用筷子把沉淀下来的面水搅拌均匀，然后再用筛子过滤一遍，尽量里面不能有杂质。

现在开始蒸凉皮

把面水搅匀后舀一勺倒进凉皮锣锣里荡匀，这里的凉皮锣锣里不需要刷油。

直接放进开水锅里，大约30秒左右等锣锣底部受热均匀，用手再次荡匀，这样做出来的凉皮才会薄厚比较均匀。盖上锅盖大火蒸2分钟，蒸到上面起大泡就可以

蒸好后迅速拿出来放在冷水盆里晾凉

然后在篦子上刷层熟油，揭凉皮

大家看下这个凉皮，特别的薄，特别的透明

5、切凉皮、调味

里面加入面筋、黄瓜丝、焯过水的豆芽，红尖椒，吃不了太辣的这个可以不用加、调料水、热过的香醋水里面加了点生抽，蒜水，盐，最后加上油泼辣子，搅拌均匀装盘就可以开吃啦

上面的懒人凉皮介绍了油泼辣子、香醋水、蒜水的介绍，这个洗面凉皮里就不做介绍了。

以上的懒人凉皮和洗面凉皮就介绍完了。

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最近真的是热的冒烟，感觉自己要被烤糊了，吃什么都没胃口，看到外面有卖凉皮的买一份回来，可是口感总是不尽人意，于是决定自己动手做起来，即干净卫生，口味自己可调，夹杂着汗水和辛苦做出来的美食总是别有一番滋味，让人回味无穷！

按照这个方法做出来的凉皮非常的劲道爽滑，不含有任何的添加剂，出锅以后也不会发粘，不破皮，不开裂，新手都能够成功！下面我会详细的来讲解，大家如果有什么想法或者问题可以在下面留言，谢谢大家！

【食材】

面粉：500克

盐：5克

水：260毫升

芝麻酱：2勺

辣椒油：1勺

香菜、小葱：少许

黄瓜丝：适量

蒜水：2勺

生抽：2勺

香醋：1勺

【步骤】

1.面粉中加入盐，增加面的筋性，分次加入凉水，边加边搅拌，搅拌成絮状以后下手揉成面团，盖上锅盖醒20分钟，20分钟以后再揉，把面团揉光滑，这个面团是比较软的。

2.加入适量的清水，开始洗面，采用你喜欢的任何方式都可以，在洗面的过程中面粉会变得散开，这个没问题，最后形成面筋，就会慢慢的变成团。每次洗完以后都要把淀粉水过滤一下，剩下的加水继续洗，如此反复几次。洗了五遍以后的状态，水变得很清澈，剩下的就是面筋了！这个面筋非常的有韧性，洗得越干净，面筋做出来才会劲道，不会发硬发粘！把洗出来的淀粉水盖上保鲜膜最少沉淀6个小时，现在天气热，建议大家放冰箱保存！把面筋加一点小苏打（泡打粉也可以），揉搓均匀！这样蒸出来的面筋会非常的松软！凉水上锅，盖上锅盖上锅蒸15分钟！蒸好以后取出切块！

3.沉淀好的淀粉水倒去表面的部分，剩下的就是我们需要用到蒸凉皮的淀粉水！不用倒的特别干净，留一点也可以的！把淀粉水搅拌均匀，每次用之前都要搅拌均匀，防止淀粉沉底！在凉皮罗罗上薄薄的刷上一层油，油别刷太厚了不利于淀粉糊摊平。取一勺淀粉水，晃动罗罗摊平面糊。

4.锅里水烧开，转中火！放入凉皮罗罗，盖上锅盖蒸2-3分钟，时间太短的话凉皮熟不了就会发粘，时间长了就会开裂，所以大家要控制好时间。表面有大泡时就可以取出了。取出以后直接放入凉水中，凉至不烫手就可以轻轻的接下凉皮了！这样做出来的凉皮非常的薄而劲道，弹性十足，在表面刷上少许的熟油，防止粘连！

做好以后把凉皮切成自己喜欢的宽度，放上黄瓜丝、香菜、小葱，面筋、生抽、香醋、香油、蒜水（大蒜切碎加入少许盐最后加入白开水搅拌均匀，浸泡一会就可以了）芝麻酱（芝麻酱加入盐，再放点凉白开搅拌均匀，化开即可）喜欢吃辣的可以再加点辣椒油（粗、细辣椒面，芝麻，盐、鸡粉、胡椒粉、生抽搅拌均匀，最后放入刚烧开的热油搅拌均匀即可）搅拌均匀，一份美味的凉皮就做好了！

这样做出的凉皮劲道爽滑，酸辣开胃，吃到停不下来，建议试试哦！

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夏天气势汹汹的来了，正常的高温倒是不怎么可怕，可怕的是随之而来的雾霾，以及看见啥菜都不想吃、但肚子又不争气老是饿的两难问题。这种时候，就得吃点清爽的开胃的，才是解决问题的根本办法。凉拌菜、凉面、凉皮都是不错的选择，只要调味料调好了，拌啥都好吃。

今天就先分享一下凉皮的做法吧，举一反三，调味汁用到其他拌菜拌面里也是超好吃的。

不过说到凉皮，就想起洗面粉4小时，吃凉皮3分钟这一现实，苦啊。别着急，我这个方子，不用洗面，只要5分钟就能做好一碗酸辣开胃的红油凉皮，还有神秘酱汁奉献。做起来容易、吃起来爽，准备的材料也很简单，厨房小白也能搞定，无论你是南方人还是北方人，都可以试一下。

食材准备：小麦淀粉、高筋面粉各一份，芝麻酱一小碟（不喜欢的就别用了，我知道有很多同学对麻酱拌菜避之不及）、红油辣子、凉拌汁（这俩我直接在超市买的现成的，也可以自己炸油辣子，自己一样样调汁儿）、黄瓜半只、香菜少许。大蒜两三瓣，其余油盐酱醋按自己喜欢的口味适当准备，再来点黑芝麻，就齐活了。

凉皮不洗面怎么做呢？就直接用面粉做成面汤粉。做法是将小麦淀粉和高筋面粉以1:1的比例放进面盆里混合，然后加少许水，搅匀（我用的是打蛋器），一边打一边陆续往里加水，不停的搅拌，直至完全打匀，没有结块。

放少许盐，加盐是为了让做出来的凉皮有一点底味，也能让蒸出来的凉皮更加的劲道。然后继续搅打，我是不停的打了大概五分钟左右。多打一会儿，出来的凉皮口感才能更好。

把面糊打到稍微发稠，但是依然能很好的流动的状态，就可以了。（可以用一只勺子舀一勺面汤，提起观察流下的面线，如果是一条白线流下去，即可）

准备几个平底的容器，在容器底部刷一层薄薄的香油（方便后期取出凉皮，也可以给凉皮增点香味）

然后把调好的面糊舀进容器中，薄薄一层即可。

晃动容器，让面糊平滑的贴在容器底部。

架好蒸锅，把容器放到蒸锅里，如果蒸锅分层且够大，可以几个容器都装上面糊，一起蒸，更快。

蒸大概三分钟，取出，晾凉。

放凉以后的凉皮用筷子先在容器边缘划一下，然后小心的将成型的面皮揭起，将做好的凉皮全部取出。

将凉皮叠起来。

刀沾凉水，把凉皮切条。（刀沾水以后切，不容易沾刀）

切好的凉皮过一边凉水，口感更清爽。然后捞出沥水，就可以加调料了。

浇上凉拌汁，码上黄瓜丝和香菜，撒上蒜末，加上红油辣子和黑芝麻，爱吃芝麻酱的在此时放芝麻酱，喜欢吃醋，可以加陈醋也可以挤柠檬汁儿进去。

好了，拌合拌合，开始享用吧，酸辣爽口，面皮劲道Q弹的凉皮就做好了！

料： 面粉，蒜，姜，花椒，酱油，醋，色拉油，辣椒面，盐，黄瓜，香菜，鸡精，香油等
制作： 蒜捣碎用开水泡到碗里，这就是蒜水。姜水也一样的制作方法。花椒用开水冲泡。也可以花椒和蒜姜一起冲泡在一个碗里。 炸辣椒面。这个大家都有自己的方法，放点盐，芝麻，八角，热油泼之就可以了！ 所需的工具： 两个铁盆或瓷盆，一个蒸锅，一个细筛子，两个凉皮锅！看着好像东西不太好找齐？没关系，可以代替。用铁盆是为了结实，如果是塑料盆洗面的时候用力不小心，就会裂，不白干了吗？实在要用，那你就仔细点。筛子是为了过滤面汤的，没有的话找洗菜的笸箩，里边铺上干净的纱布，怎么过滤干净你比我清楚，不废话了。至于关键的凉皮锅，就找你家的老式铝制饭盒代替吧！就是每张做的小，废点时间。
凉皮制作方法：
1. 揉面，具体多少，看你多少人吃了，一斤面，能做十来张25CM直径的凉皮。揉完面要醒会面。这时你可以动手制作调味料。大概20分钟后，面也醒好了，用一铁制或者瓷制的盆装面团，然后倒上凉水，开始洗面。
2.洗面，这个工序是最累的，凉皮做的成败就在洗面上。不过只要按步骤来，就不会失败！用手在水里来回揉搓面团。你能看到盆里的水渐渐变成了面汤，不要急，继续揉，当面汤浓的像刷墙的涂料时，将细碎的面疙瘩尽量的捞出倒入另一个铁盆中，待用。此之前，你要准备好一个蒸锅，取出最下边的篦子，只用上边的篦子。篦子上再放一个细筛子，将面汤倒进篦子中，用手慢慢搅动，当面汤都漏到蒸锅里后，筛子上一定会有没有洗完的面团，将它们收集起来，和先前待用的面团一起继续洗面。像前面的步骤如此反复三到四次，一直到加的清水再也洗不出面汤的感觉了，面也洗成团了，并且很有弹性了，OK！洗面的工作就做完了.将面汤倒入筛子，面团现在已经是面筋团了。
3.洗面筋 ： 将已经洗完的面筋团，到水龙头底下，开着水，边冲洗边揉搓，一直到洗不出来白色液体为止！
4. 澄清面汤。将蒸锅里的面汤拿到一个比较暖和的地方，慢慢沉淀。一般3个小时后就可以了。慢慢将沉淀物上边的淡黄色清水倒掉，注意，一定要慢，一旦晃动就又要再沉淀了。原则是，尽可能的慢慢倒掉淡黄色清水！最后，锅中剩下的就是凉皮汤了！
5.蒸凉皮：先烧一锅开水。在凉皮锅里，用刷子刷上色拉油，每个地方都要刷到！再用勺子将已经逼完清水的凉皮汤搅匀，适当舀一部份到凉皮锅里，铺满凉皮锅底。不要太厚即可。将凉皮锅放到锅中的开水上，慢慢将凉皮锅中的汤摇匀。等面汤都已经凝固时，盖上锅盖.蒸大概一分半钟就好了，开锅看，凉皮是不是鼓出了很大的包！好！成功了！将凉皮锅取出锅，放到一边接好凉水的盆中，镇凉，慢慢取出凉皮，取出的方法是先用手在凉皮锅边上划一圈，再慢慢扣出一点凉皮，顺势一倒就出来了。慢慢练吧！需要点技术！按照上边的制作方法，将剩下的面汤都做成凉皮！做凉皮的工作就over了！
6.蒸面筋！将洗净的面筋团放到篦子上，上蒸锅蒸就行了。你不会连蒸锅中要加水也不知道吧！天呐！你算完了。等上气候蒸大概15分钟就好了。 备注：蒸出的凉皮出现干裂，原因一是凉皮汤太浓，加点清水即可。二是有可能是你放的凉皮汤太多，蒸得厚了，减少点凉皮汤，再试一张。 凉皮揭不起来。如果，蒸出的凉皮很稀，是因为凉皮汤太稀了，抱歉，要再沉淀一会，然后逼出上边的清水。如果，凉皮没有干裂，也没有呈现很稀的状态，是你刷的色拉油太少，或没刷匀