艾灸师小爱
2023-06-29 19:54:22
脆皮水制法：先用150克沸水将200克麦芽糖溶化，再与600克白醋、80克大红浙醋及50克花雕酒搅拌均匀，即成。也可将麦芽糖放入不锈钢桶中，分别倒入白醋、大红浙醋、花雕酒和清水，然后以微火加热至麦芽糖溶化，搅匀即可。
烧鸭脆皮水主要由低度醋+麦芽糖+酒（柠檬）组成，一般为了更容易上色建议采用高点的皮水浓度，例如4斤水：1斤麦芽糖的比例。至于酒，主要是因为酒容易挥发，和醋一样，有助于光鸭风干，使得烧制的时候不至于流水而上不了色，其次就是也促进烧鸭皮更加的松化，更脆皮。
当然了，不同的师傅皮水比例都不一样，有的师傅为了让烧鸭不至于烧黑，采用低浓度的皮水，甚至在脆皮水中勾兑加水，或者采用8:1或者10:1等更低浓度的皮水。说实在话，低浓度的皮水也不是不行，只要是色泽太淡，缺乏食欲。
我自己会经常做脆皮乳鸽，方子比例是：
上海白醋300克，大红浙醋42克，麦芽糖16克，白酒3克，食粉1克
将所有材料倒入锅中小火熬制麦芽糖融化即可。
刷脆皮水是关键的一步，无论是炸过或烫过的食材都不能马上刷脆皮水，而且如果表面有油或卤水的，必须擦干，不然会导致脆皮水挂不上去，最后炸出来的没有脆皮的效果。刷完脆皮水也不能马上油炸，应该自然风干后再进行油炸。
希望我的答案可以帮到你～
蒜香蜜汁脆皮鸡
准备食材：
鸡腿5个、大蒜、姜、蜂蜜等
制作步骤：
1、鸡腿去骨沥干水分，加入一勺姜丝、一勺料酒、两勺生抽、一勺蚝油、黑胡椒，抓匀腌制一个小时；
2、蜜汁：一勺蒜末、两勺生抽、一勺蜂蜜、适量水拌匀；
3、腌制好的鸡腿裹上一层淀粉，电饼铛放油，放入鸡腿煎，开启上下盘模式，双面同时煎3-5分钟；
4、倒入蜜汁，继续煎至收汁，最后剪小块即可！