杏仁牛钆糖怎么做

牛轧糖

配料：麦芽糖270克，细砂糖195克，水40克，奶粉90克，黄油45克，蛋清1个半（约50克），细砂糖15克（打发蛋清用），花生仁300克

制作过程

首先将花生仁用烤箱上下火160℃烘烤20分钟左右，烤熟烤香（不同烤箱情况不同请酌情调整烘烤时间），稍冷却并搓掉红衣后，放入烤箱保温在50℃左右。

如果你的烤箱没有50℃的温度设定，在使用之前将花生再放入烤箱烤两三分钟。只要保证在用之前它是热的就行。

麦芽糖倒入奶锅里。这是一个比较麻烦的步骤（主要是麦芽糖太粘），但我相信你能搞定的。天气太冷麦芽糖会太硬，可以连包装一起用微波炉加热一下，它会变得有流动性更好倒出来（如果你买的麦芽糖包装不能放入微波炉，放入热水里泡一下也行）。

蛋清+15克细砂糖放入君焙厨师机的打蛋盆里，用打蛋笼高速搅打1分半钟（快速搅拌，最高档位）。打发至硬性发泡状态。将蛋清留在打蛋盆里备用。

另外195克细砂糖倒入奶锅里，跟麦芽糖一起。再倒入40克水，静置等待片刻使水将糖全部湿润。然后将奶锅用小火加热，使糖慢慢溶化。

煮的过程中糖会冒出很多小气泡，最后变得沸腾。之后开中火，慢慢熬糖，并用糖浆温度计测试糖浆的温度，直到糖浆达到138℃（夏天可以煮到140℃）。

牛轧糖成品的软硬程度，和熬糖的温度直接相关。熬糖的温度越高，最后得到的牛轧糖就会越硬。冬天制作牛轧糖，138℃是一个比较合适的温度。夏天室温比较高，为了避免牛轧糖太软不成型，可以将糖的温度熬到140℃。

之后的动作要迅速。将厨师机继续开快速搅拌档最高速，然后将刚刚煮好的糖浆倒入打蛋盆里（一边搅打一边倒入），直到将糖浆全部倒完。

糖浆煮好以后要马上倒入。

这时候就得到了一盆热乎乎的白色糖了。此时厨师机可以停止搅打了。

接下来的动作仍然要快。在打蛋盆里加入已经提前软化（或熔化成液态）的黄油，再加入奶粉。厨师机开5档搅拌一会儿，搅拌到黄油、奶粉跟盆里的糖混合就可以了。

换下打蛋头（并将打蛋头上的残余糖刮入打蛋盆里），在打蛋盆里倒入温热的花生仁，换上扁平状的搅拌浆，用慢速搅拌（A5/A6 2档，G1/L1 6档）片刻，充分搅拌到花生仁和糖混合均匀即可。

搅拌的速度要根据实际情况来调，能充分混合即可。糖温度越高越软，如果你做到这一步的时候，糖温度已经降下来了，变得有点硬，就最好用更慢速的档位来搅打，不要硬来。糖太硬的话不要用高速来搅打哈。

绝大部分情况下到这一步都是可以顺利进行的。但如果你因为什么原因耽误了，或者花生没有加热，或者天气实在太寒冷，使糖变冷变得太硬，就会搅不动了（这也是为什么强调动作要快一些、同时花生仁要温热的原因）。如果糖变得太硬，可以整体把糖放入烤箱用120℃烘烤片刻，它软化以后，并用手将它揉匀。

最后，用质地硬一些的刮刀将盆壁的糖都刮下来，跟盆里的糖混合在一起，我们就得到了最终的牛轧糖了。如果你的操作没有耽误太长时间的话，此时它应该还很热，是比较软的质地。