槐米
2023-05-07 23:52:23
鸭蛋黄里自身就含有9克左右的脂肪，当盐分进入到内部，会让蛋黄中的蛋白质凝固沉淀，脂肪被稀释出来，从而产生流油的效果。今天就来和大家聊聊，在家中如何腌制出流油的咸鸭蛋呢。
鸭蛋购买的时候尽量挑个头大的买，它的蛋黄也是大的。另外要买新鲜的，青色表皮的，更容易腌出油。鸭蛋在水中浸泡十分钟，用小刷子轻轻刷干净表面的脏污，然后捞出用厨房纸擦干，再晾一个小时，让其表面水分充分挥发干净，保存干燥的状态。准备腌鸭蛋的陶瓷容器，清洗干净后晾干，保持无水无油的状态。
煮锅放水（锅要刷干净，不能有油渍），加入几大勺的食盐，放入一小把的花椒和几颗掰开的八角，大火煮沸后，转成中小火，熬煮十几分钟，熬成淡黄色的花椒水，就可以关火然后放凉了。碗中倒入一些高浓度白酒，把鸭蛋在酒中滚上一圈，然后放入容器中，全部摆好之后倒入熬好的花椒水，淹没鸡蛋并高出五里面的量。再倒入碗中剩余的白酒，另加入一些白酒和花椒水混合在一起。容器口包裹上一层保鲜膜，然后再盖上盖子，再包上一层保鲜膜，确保和外界的空气完全阻隔。
把容器放在阴凉的地方保存，夏天会腌制的快一些，基本上二十天左右就已经出油出沙，可以吃了。冬天的温度较低腌制在六十天左右。每次吃的时候都要用无水无油的筷子夹取，这样鸭蛋保存的时间会更久，腌制好之后在三个月之内吃完就可以了，腌制的时间越长，蛋黄会越好吃。尤其是夏天，为了避免臭掉，可以把鸭蛋擦干净，放在冰箱冷藏保存哦，这样放一年都没问题。
在我们温州农村里面的人都很喜欢用黄泥来腌蛋，那样腌出来的蛋有油而且香好吃，用到的黄泥一定是中间的那部分，不要表面上的那层（据说中间的那一层是“精华”），
这种泥浆当中要加点盐，水分不要太稀了，泥浆和的均匀的无颗粒就可以拌了，
黄泥土腌的蛋它能更好的保存，而且入味更香，油更多。
1.中医认为，咸鸭蛋能清肺火、降阴火功能比未腌制的鸭蛋更胜一筹，
2.煮食可治愈泻痢。
3.其中咸蛋黄油可治小儿积食，外敷可治烫伤、湿疹。
一、通常咸鸭蛋的做法有两种：1、将新鲜鸭蛋洗净后，外面裹上加水加盐搅拌均匀的黄泥或稻草灰，然后码入坛内，封口1个月左右。2、直接用盐水浸泡，同样也是封口1个月左右。
二、不同腌制方法达到的效果：取出煮熟的鸭蛋，用黄泥腌制包裹腌制的鸭蛋，蛋黄自然浸出红油，蛋黄“细沙”；用盐水直接腌制的鸭蛋出油率较低，口感也没有前者细腻。三、原因分析及优点：黄泥或草灰腌制的鸭蛋，因为外面有包裹作用，气到原汁原味效果，盐分渗透较慢，所以煮熟后口感会更细腻，气味也更加纯正。另外黄泥包裹腌制成功率较好，基本都能成型；盐水直接腌制的，如果封口、气温、盐分等因素没有控制好，鸭蛋很可能腌制不成功，出现鸭蛋有异味、内部蛋清发黑等情况。
平时我很爱吃咸鸭蛋，一般去外面买的咸鸭蛋个个流油，非常好吃，而且咸淡适中，可是我们自己在家腌制的时候，很容易出现要么不出油，要么出油少的现象，就是因为在家自己制作的话，大部分是使用盐水直接去泡鸭蛋，这样它没有一个发酵的过程，所以鸭蛋里面的黄不会出油也很正常。
想要腌制出油又好吃的咸鸭蛋，用黄泥来腌制是最好的。所以现在市面上卖的黄泥咸鸭蛋非常受欢迎，就是因为黄泥鸭蛋腌制出来以后个个流油，而且蛋黄非常绵软，香味适宜，搭配这样的咸鸭蛋，都能多吃两个馒头。黄泥腌制咸鸭蛋是非常讲究的，尤其是现在，黄泥是非常难找的，制作黄泥的过程也比较繁琐。
【说一下制作步骤】
第一步，清洗鸭蛋。鸭蛋表皮会有非常多的粪便淤泥，所以闻起来异味非常大，就需要放在水里浸泡一下，然后再用自来水去冲洗，洗的时候一定是用流动的水，千万不要放在一个盆子里去泡。冲洗干净以后再放入盆中，加入白醋，继续浸泡20分钟，然后用洗碗布把它擦拭的表面彻底干净。全部冲洗干净以后，放在阴凉通风处把它晾干，表面不能有生水。我是一个为了孩子吃的健康而努力学做饭的宝妈，三个月前加入，创造过单篇阅读量349万的成绩，积累粉丝6800人，感谢大家对铲子爱厨房的支持，每天在头条持续分享家常菜，面食，烘焙小吃的制作方法，喜欢做饭的朋友记得动动手指点下关注，球球妈感谢大家观看！
挑选咸鸭蛋一个简易鉴别方法是：品质好的腌蛋外壳干净，摇动有微颤感，剥开蛋壳后，咸味适中，油多味佳，用筷子一挑，便有黄油冒出，蛋黄分为一层一层的，近一层颜色就深一层，越往里越红。而较差的蛋外壳灰暗，有白色或黑色斑点，易碰碎，保质期较短。剥开后蛋白软烂、腐腻、咸味大。