炼乳与再制奶介绍
炼乳与再制奶介绍
炼乳分淡炼乳和甜炼乳。
淡炼乳，即无糖炼乳，系将全脂乳经真空浓缩，脱去部分水分，再经装罐密封，进行高温灭菌后而制成。也可采用脱脂乳加工为脱脂淡炼乳。全脂淡炼乳的一般成分为，水分为74%，蛋白质6.7%，脂肪8.2%，乳糖10.1%，矿物质1.5%。
甜炼乳，系在全脂乳中加入约16%的蔗糖，经杀菌并浓缩至2.3-2.8分之一（平均2.5分之一）后装罐而成。其营养成分为：蛋白质7.8%，脂肪8.5%以上，乳糖12.6%，矿物质 1.7%，蔗糖40-44%。人也可采用脱脂乳加糖制成脱脂甜炼乳。
甜炼乳怀适合婴儿需要，因甜炼乳蔗糖含量甚高，难以恰当地稀释以供婴儿食用。若稀释超过1:5，则蛋白质成分过低，如少于1:5，则糖分太高。长期喂以炼乳的婴儿，初时増长较快，不久则脸色苍白，肌肉松软，也有发生维生素A、D缺乏症者。
炼乳是以鲜牛奶为原料，经消毒杀菌，用科学方法精炼而成的。市场上常见的全脂含糖炼乳，其成分有脂肪、蛋白质、蔗糖和一定量的矿物质等。
炼乳用罐头密封包装，保存期长，携带方便，又不易破碎。炼乳加开水稀释，冲调到一定浓度即可饮用，不必加糖也不必烧煮。炼乳开启后，如果一次食用不完，可在低温下保存三四天，但要用干净纱布遮盖好。
炼乳可与咖啡、可可、红茶等配饮也可配菜，在素汤内加些炼乳便可煮出美味浓汁“罗宋汤”。把炼乳直接涂在面包、馒头上，比奶油还要香甜。
再制奶
再制奶就是将脱脂粉加水还原成脱脂奶，并按脂肪含量的要求加入一定量的奶油，经均质而成的全脂牛奶。它有一定的品质标准和技术要求，其各种成分的含量与鲜牛奶基本相同。原料通常采用脱脂奶粉、无水黄油和饮用水。
由于脱脂奶粉和无水黄油是经过热处理的，所以对牛奶中蛋白质的质量有一定影响。再制奶在味感上与鲜奶有所区别，再制奶的香味没有鲜牛奶那么浓，但质量相差无几。
想知道炼乳是什么东西？
答：一种牛奶制品。
炼乳是一种牛奶制品，用鲜牛奶或羊奶经过消毒浓缩制成的饮料，它的特点是可贮存较长时间。通常是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25%～40%左右的乳制品，再加入40%的蔗糖装罐制成的，其颜色呈均匀一致的乳白色或微黄色,有光泽,具有炼乳固有的滋味和气味。
复原乳是什么？营养价值高吗？
1、复原乳又称“还原乳”或“还原奶”，是指把牛奶浓缩、干燥成为浓缩乳或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。通俗地讲，还原奶就是用奶粉勾兑还原而成的牛奶。加工方式有两种：一种是在鲜牛奶中掺入比例不等的奶粉；另一种是以奶粉为原料生产的饮料。
2、复原乳有时也称再制乳，但在国外两者又有明确的区别。前者是指全脂乳粉溶解后，制成的与普通市乳组分相同的液体乳；后者则是将脱脂乳粉溶解后，加入无水奶油，再经均质化制成的（营养价值）生鲜牛奶被誉为“万食之王”，因为它不仅含有其他食物所含的全部营养，而且含有世上千万种食物所没有的生物活性物质。
生物活性物质在生鲜牛奶中的含量很少，但就营养而言，可以“四两拨千斤”！常喝牛奶能够提高人体免疫力，便是活性物质在起作用。因此，生鲜牛奶被称为“命脉素”。
然而，生鲜牛奶怕热。科学家巴斯德通过大量科学实验证明：如果加工时温度超过85℃，生鲜牛奶中的营养物质就会被大量破坏。巴斯德发明的“巴氏杀菌法”（低于85℃）可以最大限度地保留牛奶中的营养，成为生产鲜奶的通常方法。
而“复原乳”要经过两次高温灭菌加工。加工通常采用UHT（超高温灭菌）法，要经过130℃－－150℃超高温灭菌。
喝“复原乳”的营养是否等同于吃大米饭，尚无定论，但生活中大多数人都把“复原乳”当成纯鲜乳来喝。
扩展资料
牛奶分为生乳（新鲜牛乳）、巴氏乳（巴氏消毒法加工）、常温乳（超高温瞬时处理加工）、复原乳（奶粉勾兑）、再制奶（脱脂奶粉加水、无水黄油加工）
“复原乳”与纯鲜牛奶主要有两方面不同：一是原料不同。“复原乳”的原料是属干乳制品的奶粉，纯鲜牛奶的原料为液态生鲜奶；二是营养成分不同。“复原乳”在经过两次超高温处理后，营养成分损失较大；而纯鲜牛奶中的营养成分基本保存 。
标注方面：凡在灭菌乳、酸牛乳等产品生产加工过程中使用复原乳的，不论数量多少，自2005年10月15日起，生产企业必须在其产品包装主要展示面上紧邻产品名称的位置，使用不小于产品名称字号且字体高度不小于主要展示面高度五分之一的汉字醒目标注“复原乳”，并在产品配料表中如实标注复原乳所占原料比例。
区别鲜奶和非鲜奶：
一、看看是不是巴氏消毒奶，因为“巴氏消毒奶”就是以前所说的“纯鲜奶”；
二、看牛奶保质期的时间，一般巴氏奶保质期1-3日内，常温奶的保质期超过几个月；最后看牛奶是不是在冷链系统(冰箱或冰柜)内存放，鲜奶必须要在冷链系统内才能保存，常温下几个小时就会变质。
分类
它可分为以下两类：
1、以全脂乳粉或全脂浓缩乳为原料，加水直接复原而成的乳制品。
2、以脱脂乳粉和无水奶油等为原料按一定比例混合后加水而复原而成的乳制品。
复原乳的成分与牛乳差别不大，只是风味会受到影响。
：复原乳
关于炼奶。
是以新鲜牛奶为原料，经过均质、杀菌、浓缩等工序制成的乳制品，有丰富的营养价值。1827年，法国的N•阿佩尔首先发明了浓缩牛奶制成炼乳的技术。阿佩尔曾把无糖炼乳装入罐头瓶送给当时的法国海军。但炼乳的工业化生产是30年后的事情。美国人G•博登在一次海上旅行时，目睹了同船的几个婴儿因吃了变质牛奶而丧生的惨剧，于是萌发了研究牛奶保存技术的念头。他经过反复研制，并请教了许多人，终于研制出采用减压蒸馏方法将牛奶浓缩至原体积的1／3左右的生产炼乳的技术。他还在炼乳中加入大量的糖，达到成品重量的40％以上，这实际起到了抑制细菌生长的作用。1856年，博登获得了加糖炼乳的发明专利。1858年，博登在美国建起了世界上第一座炼乳工厂。博登生产的炼乳罐头在美国南北战争（1861－1865年）中供军队食用，证明了它的实用性。
葛尔.波顿研究出一种保存新鲜牛乳的方法。经过无数次的试验，他终于找到了一种减压蒸馏的方法，能成功地达到保存新鲜牛乳的目的。葛尔.波顿并没有被这点成绩冲昏头脑，他一鼓作气，继续研究试验。他又在牛乳中溶入适量的糖，进一步地提高了牛乳防止细菌腐蚀的能力。
炼奶和炼乳有什么区别吗?是一样的吗?
1、炼奶和炼乳一样，是一种牛奶制品，用鲜牛奶或羊奶经过消毒浓缩制成的饮料，它的特点是可贮存较长时间。
2、通常是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25%～40%左右的乳制品，再加入40%的蔗糖装罐制成的。炼乳太甜，必须加5-8倍的水来稀释。
3、但当甜味符合要求时，往往蛋白质和脂肪的浓度也比新鲜牛奶下降了一半。如果在炼乳中加入水，使蛋白质和脂肪的浓度接近新鲜牛奶，那么糖的含量又会偏高。
4、炼乳加工时由于所用的原料和添加的辅料不同，可以分为加糖炼乳(甜炼乳)、淡炼乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳、花色炼乳、强化炼乳和调制炼乳等。中国以前主要生产全脂甜炼乳和淡炼乳。近年来，随着中国奶业的发展，炼乳已退出乳制品的大众消费市场。
5、但是，为了满足不同消费者对鲜奶的浓度、风味以及营养等方面的特殊要求，采用适当的浓缩技术将鲜奶适度浓缩(闪蒸)而生产的“浓缩奶”仍将有一定的市场。
扩展资料
炼乳中的碳水化合物和抗坏血酸(维生素C)比奶粉多，其他成分，如蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A等，皆比奶粉少。炼乳并不是发酵制品，所以其营养成分不易被人体消化和吸收。
有人受“凡是浓缩的都是精华”的影响，便以炼乳代替牛奶给孩子喝。这样做显然是不对的。炼乳太甜，必须加5～8倍的水来稀释。但当甜味符合要求时，往往蛋白质和脂肪的浓度也比新鲜牛奶下降了一半，如果喂食婴幼儿当然不能满足他们生长发育的需要，还会造成他们体重不增、面色苍白、容易生病等。
如果在炼乳中加入水，使蛋白质和脂肪的浓度接近新鲜牛奶，那么糖的含量又会偏高，用这样的“奶”喂孩子，也容易引起小儿腹泻。
参考资料：-炼乳
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