面包发霉是什么变化
面包发霉是什么变化
面包发霉即面包上的有机质滋生霉菌，面包发霉涉及了霉菌的生长、发育和繁殖，因而涉及生物化学变化。面包发霉过程中霉菌通过吸收食物中的水分，进而分解和食用食物中的养分，该过程物质的种类发生变化，故属于化学变化。
面包发霉了是由霉菌引起的.霉菌的生长可能和哪些因素有关
一，生物因素：
C源：霉菌的C源谱比较广，简单的弹堂葡萄糖到复杂的淀粉糖蜜等，都等被霉菌利用；
N源：霉菌利用N源也较多，如有机氮源牛肉膏、蛋白胨，无机氮源硝酸钾、硫酸铵都能被利用；
生长因子：霉菌常利用的生长因子有生物素、脂肪酸、植物激素等；
无机盐：根据霉菌种类的不同，利用的无机盐也不同，主要集中在微量元素铁、锰、锌上。
二，环境条件：
1．水份，霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水份，一般来说，食品中真正能被微生物利用的那部分水份又称为水份活性(Wateractivity缩写为Aw)，Aw越接近于1，微生物最易生长繁殖。食品中的Aw为0.98时。微生物最易生长繁殖，当Aw降为0.93以下时，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生长；
2．温度，温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6-8℃，最高繁殖温度是44～46℃，最适生长温度37℃左右。但产毒温度则不一样，略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为28-32℃。
3．食品基质
与其它微生物生长繁殖的条件一样，不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般而言，营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大，天然基质比人工培养基产毒为好。实验证实，同一霉菌菌株在同样培养条件下，以富于糖类的小麦、米为基质比油料为基质的黄曲霉毒素产毒量高。另外，缓慢通风较快速风干霉菌容易繁殖产毒。
面包发霉后,其中的有机物被分解成什么物质?
面包发霉是生了霉菌，这是一类微生物的总称，数量非常庞大，所以很难说发霉之后就一定生成什么物质；对于面包而言，由于主要就是碳水化合物，霉菌比较容易进行的就是发酵作用，将葡萄糖转化为乙醇，当然还有其他更复杂的一些反应。
发霉面包.大家怎么看
美国普度大学食品微生物学和霉菌专家卡森指出，大部分长在面包或水果上的霉菌都是无毒的，除非有些人对霉菌有过敏性反应，否则只要切掉发霉的部分，剩下的部分仍可食用，对健康不会有影响。
但是，有点营养专家仍认为，食物发霉是由霉菌引起的，霉菌的种类很多，不同食物上的霉菌也不同，普通老百姓用肉眼根本无法辨认哪些是有害的，哪些是无害的。而且没发霉的地方并不代表没有受到霉菌的侵害，只不过是我们看不到罢了，当温度、湿度等利于霉菌繁殖的条件成熟时，我们才能闻到或看到食物发霉的信号。
因此，专家主张，面包、水果或蔬菜如果发现它们发霉或腐坏了，最好是整个扔掉，为了健康还是“浪费”点好。
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