面粉的粘性由什么决定
面粉的粘性由什么决定
面粉的粘性是由面粉中所含的蛋白质和淀粉含量决定的，蛋白质越高，面粉越粘，面粉的淀粉总量和直链淀粉含量随靠近胚乳内部逐渐增加，糊化粘度值也随之增大，面粉中的蛋白质是将湿面团不断用水洗后，最后剩下的即是面粉中的蛋白质，俗称面筋。
面团发的太黏了是什么原因？
如果面粉太稀，加入一些干面粉，均匀地揉捏面团，然后让它静置，继续发酵。此外，面粉的发酵时间不应太长，添加的水应适当。如果面粉用于发酵，必须注意比例。通常，面粉和发酵粉的质量比为100:1。如果发酵粉的量增加，如果发酵时间长，面粉会被稀释。
面团发酵太黏的原因
1.加水太多
正常发酵的面团太薄，这意味着加入太多的水达到发酵时间，但是面团仍然太薄。然后加入少量干面粉，继续揉捏均匀并发酵。
2.过多的发酵粉
如果加入太多的发酵粉，会产生太多的气体，面粉会变薄，因为在发酵过程中会产生水。
3.发酵时间长
面粉已经发酵了很长时间，整体被破坏，体积变得很大但很空，面团变得很粘很薄，而且不容易操作。
面团软硬程度不同的原因是什么
1、蛋白质含量：高筋面粉中的蛋白质有超强的水合作用，可以吸收自身重量2倍的水分，蛋白质含量越高面粉吸水性越强。
2、蛋白质质量：由于小麦产地不同，加工方式的区别导致面粉中蛋白质质量的不同，高质量的蛋白质吸水性更强。
3、存储条件：储存在阴暗潮湿处的面粉由于吸收了空气中的水分，吸水性自然变差。面粉需要在干燥的环境中保存。
4、加工方式：颗粒越细的面粉吸收水分的能力越强。
正确的和面法
和面时不能一次将水加足。面粉倒在盆里或面板上，中间扒出一个凹塘，将水徐徐倒进去，用筷子慢慢搅动。待水被面粉吸干时，用手反复搓拌面，使面粉成许许多多小面片，俗称“雪花面”。这样，既不会因面粉来不及吸不而淌得到处都是，也不会粘得满手满盆都是面糊。
而后再朝“雪花面”上洒水，用手搅拌，使之成为一团团的疙瘩状小面团，称“葡萄面”。此时面粉尚未吸足水分，硬度较大，可将面团勒成块，将面盆或面板上粘的面糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的面粉洒在“葡萄面”上，即可用双手将葡萄面揉成光滑的面菌。
此种和面法叫“三步加水法”，可使整个和面过程干净、利索、达到“面团光、面盆光、手上光”的效果。
怎样使面粉糊更有粘性？
方式一
采用精面粉洗出面条剩下的粉水用于制做面糊，选购三斤小麦面粉回家，倒一半入小盆内，添加冷水，搞搅拌面，水份应适当，过软时添加小麦面粉再搞拌，产生一小麦面粉山状。另取一面盆直径40cm上下装进冷水，左手捏面糊一小块拿着放进水里捏洗，直到成面条状，钓上来将面条放进另一只海碗内(可煮开作莱吃)。待所有小麦面粉捏去面条后，洗脸盆内的冷水己成小麦面粉水，小麦面粉水将沉定以后呈淡**，每日拆换冷水，黄液变清后，即能够煮面糊了，煮以前添加冷水搞拌，放进苯**少量，放进食用碱少量。应用如船浆状一搞浆捧搞拌浆水，伴随着温度的上升，浆水渐渐地变稠变熟，离开汽泡，再煮一分钟就可以了。这时面糊结白成粘稠，手粘少量面糊感觉有粘性，这时添加凉开水在浆的表面，密封储放。其为煮坐浆之一。
方式二
在一些大城市有一种叫澄粉的粉末状物也是制做服用小点心的小麦面粉，在原厂前已提炼出去除面条，这类澄粉可煮能用开水冲熟，熬法跟上面一样。开水冲的方式是：倒出澄粉入桶内，放进苯**少量，放进食用碱少量。添加冷水少量搞拌，用左手拿如船浆状搞浆捧搞拌浆水，右手提一壶已滚的沸水渐渐地倒进桶内，边倒沸水边搞拌浆水顺时旋转,浆水渐渐地变稠变熟，这时面糊结白成粘稠，手粘少量面糊感觉有粘性，这时添加凉开水在浆的表面，密封储放。其为煮坐浆之二。
本文来自网络，不代表生活常识网立场，转载请注明出处：http://sdsy56.com/shenghuozixun/232668.html
上一篇: 面粉贰零粉和叁零粉是什么意思
声明： 我们致力于保护作者版权，注重分享，被刊用文章因无法核实真实出处，未能及时与作者取得联系，或有版权异议的，请联系管理员，我们会立即处理，本站部分文字与图片资源来自于网络，转载是出于传递更多信息之目的,若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益，请立即通知我们(管理员邮箱：15053971836@139.com)，情况属实，我们会第一时间予以删除，并同时向您表示歉意,谢谢!
相关阅读