面粉发酵后变色是什么原因

面粉发酵后变色是什么原因

面粉发酵后变色的原因有以下几点：

1、面粉发酵的时间比较长，暴漏在空气中，跟空气中的一些微生物接触，时间久了就会变质，因此会变绿发霉。

2、因为面粉中增加了糖分，如蜂蜜、奶粉，增加了氧化的速度，在温度适宜的时候面粉会变色。

3、当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团膨大松软。如果酵母用量过多，会导致面团变色。

自发面粉做紫薯馒头为何变绿色

这是因为紫薯中含有花青素，变蓝变绿就是由它们引起的。花青素是一种水溶性的天然色素，它的特点是，在酸性下呈红色，碱性下通常会变蓝，中间还可能有紫色、绿色等过渡色。如果颜色比较深，可能呈现紫黑状态。

扩展资料：

紫薯中除了花青苷外，还具有β－胡萝卜素、去氢表雄（甾）酮（DHEA）、糖 蛋 白、膳食纤维和多酚类化合物等多种活性成分。报道紫薯的β－胡 萝卜素能降低人体活性氧，消除自由基，具有 抗癌、抗肿瘤、提高机体免疫力等生理功效。

此外，β－胡 萝卜素有轻微 续发汗和美容保健的作用。美国费城医 学院的生物化学家阿·塞维兹教授，从甘薯中分离出去氢表雄（甾）酮（DHEA），它 是性激素的前体，可调节 肥胖、糖尿病、抗致癌和病毒感染、提高记忆、免疫反应和应激反应、减轻紧张、抵抗皮质疾病、延缓衰老作用、促进蛋白质合成作用等。

紫薯中的糖蛋白，能预防心血管系统的脂肪堆积，保护动脉血管的弹性，预防肝脏和肾脏中结缔组织萎缩，促进消化道、呼吸道及关节腔的润滑作用，膳食纤维具有预防便秘和结肠癌、预防心血管疾病、治疗肥胖症、消除外源有害物质等功效。紫薯中多酚类化合物与艾滋病毒外层蛋白质发生选择性结合形成免疫功能，使之 阻碍HIV感染，被认为是抑制艾滋病发病的重要物质

人民网-紫薯为什么会变绿（餐桌问答）

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