蛋白糖和蛋白霜的区别(怎么判断和区分奶油和蛋白糊?)

蛋白糖和蛋白霜的区别

相信大家对于蛋白糖和蛋白霜，其实都比较陌生，因为在平常的生活中，可能确实并不经常用到，当然，对于蛋白糖和蛋白霜，它们还是有一定的区别，大家在平常的生活中如果用到的话，还是需要进行很好的区分，所以接下来就来具体说一说它们之间的差异。

蛋白糖和蛋白霜的外观区别

首先，在外观上面，蛋白糖和蛋白霜的区别还是比较明显的，蛋白糖相对来说是呈现出流体状，而蛋白霜的话则是乳状，所以相对来说还是可以进行很好的区分，当然也可以从气味上面进行相应的辨别，因为二者本身原材料以及制作方法上面就有一定的差异，蛋白糖相对来说就是用白砂糖和蛋清进行相应的搅拌制作而成的，而蛋白霜的话，就是要通过一些特殊的原材料，经过一些化学的工序来进行制作。

蛋白糖和蛋白霜的营养价值区别

相对来说，蛋白糖和蛋白霜的营养价值都非常的高，因为都含有很高的蛋白质，这也是和他们的原材料有一定的关系，同时也能够很好地帮助我们进行相应营养的补充，对于改善我们器官的功能以及治疗相应的疾病来说，也是有一定的效果，所以大家在平常的生活中也可以进行一定的尝试，相对来说都是非常有效果的，同时，其中的一些营养成分还可以更好地帮助我们改善身体的机能循环。

蛋白糖和蛋白霜的吃法区别

当然，蛋白糖和蛋白霜在吃法上面的区别差异是比较大的，因为二者在原材料和制作工序上面的不同，自然在用处上面就有一定的差异，蛋白糖更多的是用于制作糕点的时候用到，而蛋白霜的话，则可以用于平常的一些甜食，而蛋白霜本身也是非常有用处的，蛋白糖的话，作为一种无糖的甜食，相对来说也热量也非常的低，也适合很多人食用。

那么对于蛋白糖和蛋白霜老说，它们的区别还是非常大的，不管在外观，营养价值以及吃法方面都是有一定的差异，大家在平常就要根据自己的需求以及营养结构上面的调整来进行相应的选择，这样子才能更好地达到相应的作用。

怎么判断和区分奶油和蛋白糊?

1、蛋清打发与奶油的区别
淡奶油打发之后就可以拿来给蛋糕裱花，做奶油蛋糕;打发蛋白
是做蛋糕的
打发好的蛋白霜
和蛋黄糊混合
可以烤蛋糕。
2、打发蛋清是制作蛋糕的步骤，蛋清+糖，用打蛋器搅打后能变成像奶油一样的东西，这个其实不是真正的奶油，而是蛋白霜。用分蛋法做海绵蛋糕或是戚风蛋糕时，都要用到这种蛋白霜。另外，蛋白糖霜还可以用来做圣诞姜饼屋上面雪的造型。
3,奶油，奶酪都是用牛奶做出来的，是奶制品。80年代初缺少奶油
那时候国内植物油氢化技术不成熟
用打发泡的蛋清掺入鲜牛奶香精制成一种奶油替代品
4,蛋白和白砂糖一起用打蛋器搅打后能变成像奶油一样的东西，这个其实不是奶油，而是蛋白霜。蛋白霜是通过打发的过程，空气膨胀以起到让最后的烘培食品蓬松。
通常不会单独吃，很多情况下，都会加入其他原料来烘培，比如戚风蛋糕、蛋糕卷等，蛋白霜可以烘焙成蛋白糖来吃。
如果想吃奶油的话要使用淡奶油进行打发。淡奶油打发前的温度不应高于10℃，会影响奶油稳定性和打发量。做法就是取淡奶油放入容器中，加糖粉打发到膨胀顺滑即可。

奶油霜和蛋白霜有什么区别？

“蛋白霜的主要食材是蛋白，通常是给蛋糕造型用的，是可以食用的，奶油的主要食材是纯牛奶，营养价值比较高，在制作蛋糕等食物时，可以适量的添加奶油，两者的制作方法也不一样，不过都需要不停的搅拌，使蛋白霜和奶油打发即可。”

蛋清怎么快速打发

蛋清的打发可以说是做烘焙必备的技能之一了，非常的基础，在很多场景下都会用到打发蛋清。比如说制作戚风蛋糕，需要通过蛋清的打发充入空气，来使得蛋糕体膨胀，变得蓬松。一些法式甜品中也会用到蛋清打发来混入慕斯中，使得慕斯口感轻盈，当然，也可以打发之后作为装饰来使用，也可以做成蛋白糖之类的。总之，蛋白霜的用处太大啦！
但是蛋白霜的制作也比较容易出错，需要有一定的技巧性，这也是很多新手朋友做戚风会失败的一个关键点之一。我们烘焙工作室基本上每天都要打发蛋清，我就来跟大家分享一些小技巧或者说是关键点吧，希望做烘焙的朋友都能掌握这一个基础技能。
蛋清打发的三种方式
蛋白霜（蛋清打发后的叫法）的制作方式有三种：法式蛋白霜、意式蛋白霜和瑞士蛋白霜。下面分别说说各自的特点。
1、法式蛋白霜
最常用也是最基础的蛋白霜制作方式，也就是直接往蛋清里面加细砂糖，然后用电动打蛋器进行打发。这种方式作出的蛋白霜一般用于需要进行烘烤的产品中（比如说戚风蛋糕），因为在蛋白霜的制作过程中，蛋清没经过高温，所以不建议生食。
2、意式蛋白霜
最复杂也是最稳定的蛋白霜制作方式，需要将糖+水熬到118度-120度（根据湿度来），然后慢慢地加入打发到6、7分发的蛋清中（蛋清打发不用事先加糖），然后继续高速搅打，直到蛋白霜温度降为手温，且呈现光滑细腻的硬性发泡状态。多用于法式慕斯、马卡龙、意式蛋白霜中。
3、瑞士蛋白霜
这一种是日常用的较少的，做法难度系数在意式和法式之间，但是稳定性比较好，又不用熬糖水，只需要将糖放入蛋清中，隔水加热到65度，然后进行常规打发。光泽度不错，所以装饰的时候会用到它。
打发蛋清的注意事项
不管是哪种蛋白霜，打发过程中都需要有一些细节需要注意，否则有可能你的蛋清根本就打发不起来，或者是不稳定，容易消泡，也就造成了后续的制作也容易失败。
1、注意鸡蛋的新鲜程度
尤其是法式蛋白霜，一定要使用新鲜的鸡蛋，新鲜鸡蛋更加容易打发，我们在制作戚风蛋糕之前一定要事先确认鸡蛋是否新鲜。相对来说，意式蛋白霜对蛋清的新鲜程度要求没那么高。
2、注意容器和打蛋头的干净清洁
这也是容易被大家忽略的细节，蛋清中如果混入了液体、油脂，就会变得很难打发，有可能根本打发不起来，永远都是水水的液体状。注意，蛋黄也属于油脂，所以蛋清中也不能混一丁点蛋黄。
因此在打发之前，要注意用干净、无水无油的打蛋盆以及打蛋头。
3、糖的作用
糖的作用在蛋清的打发中非常重要，蛋清里含有90%的水和10%的蛋白质，糖有吸水保湿的作用，所以能使蛋白霜更稳定。有的朋友看到糖量很大，会擅自减糖，减糖会影响蛋白霜的稳定性，会让打发好的蛋清非常不稳定容易消泡。所以大家在打发蛋清的时候，不建议减糖，否则得不到完美的蛋白霜。
蛋清具体打发过程
我以大家最常用的法式蛋白霜为例，来讲解一下蛋清的打发过程。
准备工具：
电动打蛋器（不建议用手动打蛋器）、干净的打蛋盆、硅胶刮刀
材料：
蛋清100g，细砂糖/糖粉100g
注意：在制作戚风蛋糕时，细砂糖的量可以再减一些，细砂糖：蛋清的比例不要小于1：2，也就说100g蛋清，细砂糖不要少于50g
步骤：
1、蛋清中滴入几滴柠檬汁，或者白醋，或者加一点塔塔粉。因为蛋清为碱性，加一点酸性物质能让打发的蛋白霜更稳定。
2、先将打蛋器开到高速，将蛋清迅速搅散，直至出现鱼眼大泡（这个过程很快），添加第一次细砂糖。
3、可以换为中速搅打，一直打发至呈现细腻泡沫的状态。加入第二次细砂糖。
4、再继续打发，一直到表面出现少许浅浅的纹路，即可加入最后一次糖。此时可以用硅胶刮刀将盆壁上的蛋白刮到中间集中，然后再继续打发。
5、最后打发至需要的硬度即可。为了方便描述，我们将蛋白霜的状态大致分为三个：湿性发泡、中性发泡和硬性发泡。
如果是做戚风，打发至中性偏硬性发泡就可以了。也就是提起打蛋头，蛋白霜在打蛋头上呈现小弯钩的状态，整盆蛋白霜是没有流动性的。
像这样就是做戚风需要的蛋白霜状态：
要注意的是，在整个打发过程中，打蛋头要照顾到盆壁和盆底的蛋清，必要时需要将盆底的蛋清翻起来，盆壁上的蛋清也翻到中间，再继续搅打，否则会出现不均匀的状况。
法式蛋白霜不稳定，也比较容易打发过头，打发过头的蛋白霜整体很粗糙，底部或有出水的现象，这样的蛋白霜就不能再继续使用了。

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