红烧和白烧的区别(经常听人说吃“红烧肉”，“红烧”是什么意思呀？)
红烧和白烧的区别
平时做菜可以用各种不同的烹饪方法来制作，像红烧白烧就是非常常见的，红烧就是里面添加了老抽或者是生抽，而白烧里面是不添加酱油的，颜色没有红烧那么好看，红烧和白鹅烧制作出来的食物味道都是很不错的，下面就给大家介绍一下红烧和白烧的区别。
红烧和白烧的外观区别
红烧是要用酱油来做调味，还需要勾芡成为酱红色，在做四喜肉丸，红烧鱼和红烧肉的时候，就会使用到红烧这样的手法，白烧也就是不放酱油，一般都是奶汤烧制，所以并不会像红烧那样是酱红色。
红烧和白烧的营养价值区别
红烧白烧相比起来白烧的营养价值要更高一些，能够保留食物原有的味道，而红烧由于里面添加了酱油等调味料，所以吃的太多是非常不好的，容易对身体健康造成危害。所以平时应该多用白烧的方式来制作食物，让身体获取充足的营养物质。
红烧和白烧的吃法区别
先准备一些新鲜的茭白，把外面的皮去除，然后再把里面的茭白全部都清洗干净，把它切一下，如果有发黑的迹象，那么就是放的时间有一些长或者是受到了污染，这样的茭白最好就不要吃了，然后再准备一些葱，锅中加入适量的油烧热，把茭白放进去翻炒一下，然后再焖煮一小会儿，表面颜色改变以后添加适量的白糖调味翻炒均匀，等到糖充分翻炒好以后就可以适量用盐调味，加一些蚝油快速翻炒均匀，让茭白上面裹上颜色，然后再撒上一些香葱，让它的味道变得更好，颜色变得更加好看。可以做白烧猪窝肉，首先就需要先把新鲜的茄子皮去除，然后再切成菱形块，里面添加适量的淀粉搅拌均匀，锅中加入适量的油烧热，把茄子放进去炸一下，不需要放得太多，否则就会全部粘到一起，等到茄子炸好以后就可以取出来，颜色可以变得非常好看，锅中留一些底油，把新鲜的猪肉末放进去翻炒一会，然后加一些葱蒜黄豆酱继续翻炒，再添加一些鸡精，糖，蒜末翻炒均匀就可以出锅吃了，味道好，营养价值也非常高。
上面介绍的就是红烧和白烧的区别，看了上面的介绍，大家应该也有了一定了解，红烧白烧都是非常好的制作食物方法，平时可以变换各种不同的方式来制作美食，让食欲有所提高，让身体获取充足的营养物质，这样健康情况自然也可以变得更好一些。
经常听人说吃“红烧肉”，“红烧”是什么意思呀？
1、烧：烧这种烹调方法、多用于肉类、既可彻底消灭肉中的寄生虫卵、又容易咀嚼；
操作方法是(wm945)武火烧镬、下少量油将生肉料加上佐料炒一遍、等肉料颜色变深、加上少量水、以刚浸过物料为度、煮开后、改用文焖透至软；再改用武火把汤汁焖稠；先用武火炒一遍的目的是(wm945)使肉料表面的蛋白质通高温迅速凝固、使内部的精华不外溢、肉味鲜美；
烧可分红烧、半红烧和白烧；它们的主要区别在于有没有放酱油或糖；色深的称为红烧、较浅色的称为半红烧、只放食盐不放酱油的称为白烧；
2、煮：是(wm945)在沸水中煮熟食物的烹调方法；煮肉类时、部分蛋白质遇高热凝固、不易溶解在水里、因此有人红烧菜讲究原汁原味，因此下汤要适当，汤多则味淡，汤少则主料不易烧透，一般说下汤以原料的2倍左右为宜，当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色。勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。
3爆炒是烹饪方法中炒的一种。使用小块脆嫩原料，先在油锅用旺火快速加热至断生, 捞出后加辅料、调料急炒。按使用的调料的差别又可分为酱爆、葱爆、芫爆、清 爆等。如酱爆肉丁
4溜
这种烹调法是(wm945)下较多食油用旺火把食物炒熟、炒的时间要短、以保持食物鲜嫩；食物要先用生粉拌匀再下油镬炒、炒熟取出、淋上芡汁拌匀即成；如熘肉片、熘鱼片等；肉片应切得薄、否则熘不熟；
熘所用的芡外可分为红芡和白芡两种、红芡多用于烟肉片（猪、牛、肝、腰片等）；白芡多用于烟鱼片、烟鸡片等；其区别在于芡汁中是(wm945)否加酱油；红汁加酱油、白汁只加盐；
芡汁中若加少量味精或浓肉汤、更能提味；
炸这种烹调方法、就是(wm945)把食物投入油镬中加热至熟；要求达到外焦里脆效果的叫做干炸、所用油量要多、火力要旺；
常用的油温大致可分为温油、热油和滚油数种；用温油炸食物最费油、因为油温低、食物外表不易结成厚皮、油分容易进入食物内部、所以耗油多；用沸油或热油炸食物由于油温高、食物外层很快就形成一层焦黄层而变脆、油分不易进入食物内部、所以耗油较少；用滚油炸肉类时、由于肉类传热很慢、若切块太大、往往出现外面焦脆里面夹生的现象、很不卫生；所以、应该把肉块切小些、间歇地炸两三次、才能炸透；
油炸食物时、食物中的脂肪在高温下会分解生成一种能刺激胃部粘膜的物质、妨碍人体对食物的消化、而且食物中所含的维生素的损失较多、所以幼儿和病儿都不宜吃油炸食物；
炖：是指把主要的原料和配料放进炖盅内，加上佐料和适量水，盖好盅盖，放进镬内，用武火把镬内的水烧开，利用水蒸气把盅内的食物加热到熟。也可以先把原料在沸水中煮过，捞出之后放进冷水中略浸，再投入盅内炖熟。炖时要盖好镬盖，注意防止漏气。这样，水蒸气难于进入炖盅内，香味也较难于从盅内的食物逸出，炖出来的食物特别鲜美。
焖：一般分为水焖和油焖两种。
水焖：先将原料在沸水中烫一下，捞出后用冷水冲击血沫，然后加进少量鲜肉汤或水和佐料，用文火煮捻。
油焖：先把食物放进油镬中炸一下，然后放进锅里加佐料和少量水，煮至水开再改用文火焖软，所得汤汁少而浓。
成品的酱油色浅的叫黄焖，色深的叫红焖。
炒是家庭中最常用的一种烹调方法。用这种方法做出来的莱，不但味鲜、脆嫩，而且能在较大程度上保持食物的营养价值。因炒菜通常是使用武火快炒，不论肉类或蔬菜，比起其他烹调方法对维生素的破坏要少。
操作时要注意把油烧开，然后将原料下镬急炒，炒熟即可供食。如果是有配料的荤菜，应先将荤料先炒到五六成熟，然后与配料合在一起炒熟。如果是炒青菜，可在油中先放少量盐才炒，可使青菜保持青绿色。待莱快熟的时候再把盐放足，这是为了避免青菜出水过多而损失营养和影响食味。
炒菜可分为红炒和白炒。红炒放酱油，白炒只放食盐。炒鱼片、青菜等应用白炒；炒肉、猪肝应用红炒。
把食物放进卤水烹制称为卤、卤制食品味较香浓；
制作卤水的方法是(wm945)用水和酱油各半、加适量的糖和酒、再用小纱布袋装上丁香、陈皮；肉桂、甘草、八角（又称大料）、花椒等香料同煮；
卤制食品时、如果是(wm945)蛋类应先把蛋煮熟去壳、如果是(wm945)肉类（如鸡、鸭、牛肉、猪肉等）应切成大块、再放进卤水中、加少量葱姜等、先将卤水武火烧沸、然后改用文火煮、蛋类煮约半小时、肉类煮至软；以入味为度；
为了使卤制品容易入味、可在蛋类或肉料的表面用小刀划几道花纹、蛋类也可用针刺些小孔；卤制食品一般应切成薄片食用；余下的卤水可留在下次使用或作调味料用；
保存卤水的方法是(wm945)把卤水煮开、盛在玻璃、搪瓷或陶瓷器皿里、然后放置在阴凉处或冰箱里；不要用金属锅盆盛放卤水、以免盛具受到卤水中食盐的腐蚀而造成穿孔；
烩：是(wm945)指将原料投入镬中略炒或在滚油中过油或在沸水中略烫之后、放在镬内加水或浓肉汤、再加佐料、用武火煮片刻、然后加入芡汁拌匀至熟；这种方法多用于烹制鱼虾和肉丝、肉片、如烩鱼块、肉丝；鸡丝、虾仁之类；
蒸：是(wm945)指把原料加上佐料、放在蒸笼里或架在镬内、利用水蒸气把食物加热至熟；为了便于计算蒸的时间和缩短物料的受热时间、应把水烧开后再开始蒸；这种烹调方法不但能保持食物的鲜嫩、而且也可以减少食物营养价值的损失；蒸的时间不长时、对食物的营养素影响不大；如果蒸的时间太长、则维生素的损失就会增加；
红烧、干烧、红焖有什么区别？
红焖的菜的原料一般要过油,而且汤汁比较多,口感比较糯烧制的时间比较长.红烧则相反.
红扒多用酱油和糖色来调色。扒菜注重外形的整齐美观。
厨房必备的二十八种热炒方法
热炒一般分为炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、汆、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮！
1、炒： 炒是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必需是生的，而且不挂糊和上浆。熟炒：熟炒原料必需先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必需先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。干炒：干炒又称干煸。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状(有的主料本身就是液状)，再用适量的热油拌炒。成菜松软、色白似雪。
2、爆： 爆就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸(也有用油温较高的底油速炒的)再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。爆的特点是旺火速成。所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先将原料进行刀工处理。主料上浆时不可过干，以防遇热成团。爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。油爆：油爆就是用热油爆炒。油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒；另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。芫爆：芫爆和油爆相似，不同点是芫爆的配料必需是香菜即芫荽，因而得名。酱爆：酱爆就是用炒熟的酱类(甜面酱、黄酱、酱豆腐)爆炒原料。葱爆：葱爆就是用葱和主料一同爆炒。葱爆的主料既不上浆、滑油，也不用开水烫，而是用调料调好味与葱爆炒而成。汤爆、水爆：汤爆和水爆很相似。把主料先用开水汆至半熟后，冲入调和味的沸汤，即为汤爆；如果冲入沸水，即为水爆。水爆菜肴在食用时另蘸调味品。
3、熘： 熘在旺火速成方面与炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料与明亮的芡汁交融在一齐，熘菜的原料一般为块状，甚至用整料。熘的方法有多种，从创造方法上分有焦熘、滑熘、软溜等；根据调料上的区别，又有醋熘、糟熘。焦熘：焦熘又称脆熘。焦熘是将经调腌渍过的主料挂上淀粉糊，炸至酥脆。再用较多的芡汁较熘制。滑熘：滑熘系由滑炒发展而来，是北方常用的一种烹调方法，它与滑炒不同之处是所用的芡汁较多。软熘：软熘是将主料经过滑油(有经蒸、煮、汆等方法处理的)，再加芡汁熘制的一种烹调方法，软熘的主料有流体状的和固体状的。醋熘：醋熘的创造方法与软熘基本相同，仅调料上有所差别，即醋的比例较大，成菜酸味突出。糟熘：糟熘是在调料中加入香糟汁的一种熘制方法，成菜有浓郁的香糟味。
4、炸： 炸是旺火、多油、无汁的烹调方法。炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等。清炸：清炸是原料本身不挂糊，不拍粉，只用调料腌渍一下，再用旺火热油炸制。干炸：干炸就是炸干原料的水分(或炸去原料部分水分)，使原料内外干香酥脆。干炸的原料也是先经调料拌腌，再拍粘适量干淀粉(或玉米粉)，放入油锅炸之。软炸：软炸就是原料经过调料拌腌后，挂一层薄鸡蛋糊，再下油锅炸制。酥炸：酥炸有两种，一是主料挂专用的酥炸糊，炸后糊酥松，主料细嫩；二是主料先经蒸，卤至熟烂，再挂少量鸡蛋糊用热油炸制，炸后糊酥主料烂。面包渣炸：面包渣炸的主料一般是加工成较厚(约2分)的片状，先用调料拌腌，再粘匀面粉及鸡蛋液，最终再滚粘一层面包渣炸制。纸包炸：纸包炸是用江米纸或玻璃纸包裹经调料拌腌过的主料，再用油炸制。
5、烹： 烹是先将主料用旺火热油炸(或煎一下)，再以少量底油，放入主料，下入单一的调料烹制；再一种是以多种调味品兑成芡汁，先于锅中将汁炒透，再下入炸过的原料烹制而成。
6、煎： 煎是先把锅烧热，再以凉油涮锅，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎时要不停地晃动锅，以使原料受热均匀，色泽一致。煎的种类很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧、糟煎、汤煎等。干煎：干煎的主料必需是加工成片状或泥茸状，煎前要经各种调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎后即可食用。煎烹：煎烹是由煎和烹两种方法结合而成。一般是原料先用旺火煎，再用适量的调料调料(汁)烹制。煎蒸：煎蒸就是原料经煎后，再放入各种调料调好味放屉内蒸之。煎焖：煎焖就是原料经煎后在锅内放入调料和汤，盖严锅盖，用小火焖主料烂汁尽。煎烧：煎烧又称南煎，是南方常用的一种烹调方法。一般是用来创造丸子。煎烧的菜肴多是色泽浅黄，质地松软。糟煎：糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的汤烧制。糟煎菜肴色金黄，质地软嫩，味微甜，带浓郁的糟香气味。食之清淡利口。汤煎：汤煎就是原料经煎之后，冲入沸水再烧开。
7、溻： 溻是在煎的基础上发展而来的。原料先经调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液将原料煎至两面金黄，然后再加入配料，调料和汤汁，用微火溻尽汤汁。此菜其味咸甜醇厚。
8、贴： 贴有两种，一种是主料下锅后贴在锅面煎成金黄；另一种方法是将几种相同的原料用蛋糊贴在一齐，或是加工成泥茸状，再下锅煎之。贴只煎一面，故菜肴一面焦黄香脆，一面鲜嫩。贴的菜肴外酥脆,里细嫩。
9、瓤： 瓤是把主配料加工成泥茸状或丁状、丝状，做为其它原料的瓤(陷)。瓤可称创造方法，也可称烹调方法，但瓤只有和其它种方法互相组合才能成为一种烹调方法，如烧瓤、扒瓤、煎瓤。
10、烧： 烧制菜肴的主料必需先经过一种或一种以上的热处理之后，再放汤(或水)和调料，用大火烧开，再改小火慢烧。由于烧制菜肴的口味、色泽的不同，以及成菜汤汁的多寡，又分为若干烧法。红烧：红烧菜因成菜多为红色(涂红色、浅红色)而得名。红烧的原料多是先经过炸、煎、煸、蒸、煮等法处理，再加汤和调料，用大火烧开后，再用小火慢烧，使味渗入主料内，收浓汤汁或留适量的汤汁，再用水把湿淀粉调稀勾芡而成。白烧：白烧和红烧的区别在于烧制菜肴的调料和汤汁均为淡色或白色。干烧：干烧又称大烧。干烧是指主料经长时间慢烧，汤汁渗入原料内，烧得菜肴见油而不见汁(或汁很少)的烹调方法。
11、焖： 焖是从烧演变而来的。焖菜的主料经油炸(或油滑、或水燎)后，再放适量的汤和调料盖严锅盖，用小火将主将焖烂。焖有红焖和黄焖，二者的烹调方法和用料都同样，只是调料有所差别。红焖所用酱油和糖色比黄焖多。红焖菜为深红色，黄焖菜呈浅黄。
12、煨： 煨是用微火慢慢地将原料煮熟。煨制的主料要先经出水处理，再加入汤和调料，盖上锅盖，用微火煨之。煨菜原料多是质地老、纤维质粗的牛肉、羊肉、野鸭、鹅之类。煨制的菜品熟烂，味醇厚，汤汁甚美。
13、焗：凡焖制的菜肴原料均先经调料拌腌，再过油，然后放适量的调料和汤，用较大的火加锅盖将原料焗熟。焗菜因采纳的调料不同，有蚝油焗、陈皮焗、香葱油焗、西汁焗等。
14、扒： 扒是将经过其它方法烹制成熟的原料(整只的鸡、鸭、整棵的菜心及大片的肉)切成形(或整只的)后，放在锅内，加入适量的汤汁，兑好味，晃锅勾芡，然后大翻锅(使菜肴整齐的一面朝上)，出锅即为扒。扒有红扒、白扒、奶油扒、蚝油扒、五香扒等。其扒制方法同样，仅调料上有所区别。红扒多用酱油和糖色来调色。扒菜注重外形的整齐美观。
15、烩： 烩是汤和菜混合的一种烹调方法。烩菜的主料一般是片、丝、条、丁等形状，用葱、姜炮锅或直接以汤烩制(汤是原料的一倍或二倍)，调味后用淀粉勾芡即成。烩的主料也有先经它种方法加工烹制，再改刀成形，而后烩制的。烩制菜菜汤汁较多，即可做汤又可当菜，清淡爽口。
16、烤： 烤是直接利用火的辅射热烤制原料的一种烹调方法。烤制方法有暗炉烤、烤箱烤、明炉烤等。暗炉烤：暗炉烤又称挂炉。暗炉烤就是把要烤的原料挂在钩上，放进炉体内，悬挂在火的上方，封闭炉门，利用火的辅射热将原料烤熟。暗炉的炉体有用砖砌的，有用铁桶制的，还有陶制的(缸)。暗炉多用于烤制鸡、鸭、肉类原料。烤箱烤：烤箱的体积比烤炉小，所用的燃料有煤气、煤、电等。烤箱的火力不直接与原料接触，而是隔着一层铁板(烤箱内有两层铁架调节用火的强弱)，所烤食品放在烤盘内，入烤箱烤制。烤箱适宜烤制一些形体小的鱼、肉和点心等。明炉烤：明炉烤又称明烤、叉烧烤。明炉烤是用临时搭制的敞口火炉烤制食品。明炉烤有三种，一种是在炉的上面架有铁架，多用于烤制乳猪、全羊等大型主料；另一种是在炉在面放铁炙子，北京烤肉就是用这种炉子；再一种是用铁叉叉好原料在明炉上翻烤。明炉多用木炭做燃料。许多地方的风味菜多采纳明炉烤法。如四川“烤酥方”、“叉烧鸡”；广东“烤乳猪”；清真菜“烤全羊”等。
17、盐焗： 盐焗就是把经调料腌渍的原料用刷过油的纸包裹起来，然后埋入炒热的大盐粒中，用盐的余热把原料焗熟。
18、熏： 熏是将卤熟(或酱、或烧、或炸)的原料用烟薰制的一种烹调方法。也有先把原料用烟熏制后，再用其它方法烹制的，如各种腊肉。熏所用的香料有花茶、大米、松柏枝、黄豆、红糖、锯末、花生壳等。熏制菜肴味浓郁，后味甚醇，冷热食均可。
19、泥烤： 泥烤是将原料用调料腌渍后，再以网油、荷叶包扎，并用黄泥裹紧，然后改在炭火中将原料煨烤至熟的一种独特的烹调方法。
20、汆： 汆即是烹饪原料初步热处理的方法，又是一种烹调方法。汆是汤类的烹调方法之一。汆的原料多是加工成片、丝、花刀形或丸子形。汆的原料，有上浆与不上浆之分，汆后原料汤澄清见底为清汆；汆后原料汤色乳白为混汆。
21、炖： 炖是先用葱、姜炝锅，再冲入汤和水，烧开后下入主料，先大火烧开，再用小火慢炖。炖菜的汤多于烧菜的汤，炖有三种，即炖、清炖、侉炖。炖多为红色，主料不挂糊；清炖多为白色，主料也不挂糊；侉炖多为黄色，主料挂糊。
22、熬： 熬 和炖相似，熬的汤汁多，不勾芡。
23、煮： 煮和汆相似，但煮比汆的时间长。煮是将原料放在宽水中，先大火烧开，再用小火慢烹至熟。
24、蒸： 蒸就是把原料放入容器内，装入屉里(或放在水锅里，盖好盖)通过加热产生高温蒸气而使原料成熟的一种烹调方法。采纳蒸片所制的菜肴具备保持原汁原味，减少菜肴养分散失，保持原料原有形态的特点。因而，用蒸的方法创造的菜肴很多。
25、拔丝： 拔丝是创造甜菜的一种烹调方法。将绵白糖加油或水炒(熬)到一定的火候，然后放入经炸过的原料翻炒而成、吃时能拔出细细的糖丝。拔丝的关键是炒糖。炒糖有四种方法，即油炒、水炒，油水合炒、干炒。四种炒法所需时间不一，但将糖炒到能拔丝的程度是瞬间的事，因而，不论采纳哪种炒法，都要掌握好火候。
26、蜜汁： 蜜汁也是创造甜菜的一种烹调方法。蜜汁是把用糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁，浇在蒸熟或煮熟的主料上的。蜜汁的种类比较多，除用糖、水和蜂蜜配制之外，还有用糖、水分别加桂花酱、玫瑰酱、金糕、枣茸、椰子等配制的。
27、糖水： 糖水亦是创造甜菜的一种烹调方法，是将用水糖或绵白糖熬成的糖水浇在经过蒸和煮的主料上所制成的菜肴。用此法烹制的甜菜，甜味适中，食之利口，特别是盛夏时节食用冰镇糖水甜菜，有能除油腻、冰凉消暑的作用。
28、涮： 涮就是用火锅将水烧沸，食者自己用筷子夹着切成薄片的主料在滚开的火锅中涮熟，再蘸着自己调拌的味汁进食。此外，还有什锦火锅，生片锅，砂锅都是汤菜兼有的烹调方法。它们的制法是把几种或十几种荤菜搭配的原料(或生，或半熟)码入火锅内，倒入煮好并调好味的汤，然后烧开食之。什锦火锅味清淡，主料清爽利口。生片锅主、配料选择精细，食之细嫩，汤料清鲜。炒锅菜的特点是主料酥烂软嫩，汤味醇厚鲜美。
干烧与红烧的区别
分类:美食/烹饪
问题描述:
干烧与红烧有什么区别?
解析:
（一）烧的技法
烧，就是原料经过炸、煎、煸、炒、蒸、煮等初步加热后再加汤和调料进一步加热成熟的一种烹调方式。烧适用于制作各种不同原料的菜肴，是厨房里最常用的烹饪法之一。烧主要分为红烧、干烧两类。
1、红烧。原料经过初步热加工后，调味须放酱油，成熟后勾芡为酱红色。红烧的方法适用于烹制红烧肉、红烧鱼、四喜肉丸等。红烧要掌握的技法要点是，对主料作初步热处理时，切不可上色过重，过重会影响成菜的颜色。下酱油、糖调味上色，宜浅不宜深，调色过深会使成菜颜色发黑，味道发苦。红烧放汤时用量要适中，汤多则味淡，汤少则主料不容易烧透。
2、干烧，又称自来芡烧。操作时不勾芡，靠原料本身的胶汁烹制成芡，如烧鳗鱼、鲴鱼即用此法。干烧菜肴要经过长时间的小火烧制，以使汤汁渗入主料内。干烧菜肴一般见油不见汁，其特点是油大、汁紧、味浓。干烧要掌握的技法要点是，上色不可过重，否则烧制后的菜肴颜色发黑；干烧菜要把汤汁烧尽。
3、白烧、酱烧、葱烧等。除了上述红烧、干烧以外，还有白烧、酱烧、葱烧等常见烧法。白烧不放酱油，一般用奶汤烧制。酱烧、葱烤与红烧的方法基本相同，酱烧用酱调味上色，酱烧菜色泽金红，带有酱香味；葱烧用葱量大，约是主料的1/3，味以咸鲜为主，并带有浓重葱香味。
红烧肉的‘红烧“ 具体代表什么意思？？纠结。。。。。拜托了各位 谢谢
这两个字是分开解释的，烧是一种烹调方法多用于肉类既可彻底灭菌又容易咀嚼，烧分红烧，半红烧，白烧它们的主要区别在于有没有放酱油或糖，色深的称为红烧、较浅色的称为半红烧、只放食盐不放酱油的称为白烧
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