黄酒制作方法酿酒技术
黄酒制作方法酿酒技术
酿造黄酒时，应选用特殊的煮酒小米，俗称酒米。冬季应提前24小时左右浸泡。浸泡后，取出放入竹篮中沥干水分，放入锅中煮沸，摊开散热，然后加入大曲撒在缸底和小面上，最后放入缸中密封保存。室内温度应保持在10℃发酵成功大约需要3-6个月。
一、酿酒技术
1、做黄酒选择煮小米，俗称酒米，如果当地市场没有酒米可以选择用糯米代替，味道差别不大，冬天小米提前24小时浸泡，可以放在室内，避免室外低温环境，小米确保水淹没，防止水脆，煮酒渣会变成糊状。充分浸泡后，反复洗几次，然后取出放在竹篮里沥干水分。充分浸泡可以保证小米在烹饪过程中能彻底煮熟，没有夹生。小米可以在煮酒前半小时沥干水分。
2.煮好的小米用铲子铲到事先准备好的簸箕里。一般由于锅底高温，上面的小米颜色会比较重，这是传统酿造黄酒的重要标志。煮好的小米摊平，有利于散热。温度下降后，可以拌入大曲。放在缸底的要多拌一点大曲，上面的可以少放一点大曲，有利于黄酒的发酵。一般1斤麦曲能发酵10斤左右的小米。
3.发酵是酿造黄酒的重要环节。传统的手工黄酒发酵遵循古老的方法，采用一冬一酿的传统冬酿工艺，每年冬至前后才开酿。由于发酵时间长，室内温度低，所有黄酒的营地都更加丰富，发酵室温控制在10℃大约，过高会导致黄酒快速发酵变酸，通常冬季酿造黄酒可在3-6个月后压榨。
4.压榨主要是去除黄酒中的酒糟，得到沉淀的酒，一般是自己喝的，不需要过滤。压榨通常只是为了方便装瓶和销售。黄酒的压榨采用传统的重力压榨，木制设备通过黄酒本身的重力慢慢通过纱布沉淀澄清的酒。
二、饮黄酒
1.冰镇黄酒:可将黄酒放入冰箱冷藏室。如果是温控冰箱，温度控制在3℃左右为宜，饮用时在杯中放几块冰，口感更好，也可根据个人口味，在酒中加入柠檬、话梅等，或加入一些可乐、雪碧、果汁等。
2.温饮黄酒:是一种比较传统的饮酒方式，一般有两种方式，一种是隔火加热，另一种是将盛酒器放入热水中加热，加热时间不宜过长，否则酒精会挥发，反而淡而无味。
3.配餐黄酒:不同的菜可以搭配不同的酒。以绍兴酒为例，半干米酒应与肉类和大闸蟹搭配；干元红酒应与蔬菜、水母皮等冷盘搭配；甜香雪酒应与甜菜搭配；半甜酿酒应与鸡鸭搭配。
传统黄酒酿造工艺，黄酒酿造过程
黄酒是世界上最古老的酒类之一，是源于我国，且只有我国有的一种酒类。关于黄酒的酿造，也有其特有的酿造工艺。只有在这样的酿造工艺下，才能保证黄酒的优质。那么，接下来，就让我们一起到 黄酒文化中去了解黄酒的酿造吧。
酿造原料：
黄酒是用谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟或者黍（粟：俗称小米学名：Setariaitalica，中国古称“稷”。黍：又称黄米，是去了壳的黍子的果实，比小米稍大，颜色淡黄。）。
在南方，普遍用稻米（尤其是糯米为最佳原料）为原料酿造黄酒。由于宋代开始，政*、文化、经济中心的南移，黄酒的生产局限于南方数省，南宋时期，烧酒开始生产，元朝开始在北方得到普及，北方的黄酒生产逐渐萎缩，南方人饮烧酒者不如北方普遍，在南方，黄酒生产得以保留，在清朝时期，南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。
黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，山东、陕西、大连、河南鹤壁等地也有少量生产。
传统酿酒：
公元前200年的汉王朝到公元1000年的北宋，历时1200年，是我国传统黄酒的成熟期。《齐民要术》、《酒诰》等科技著作相继问世，酃酒、新丰酒、兰陵酒等名优酒开始诞生。张载、李白、杜甫、白居易、杜牧、苏东坡等酒文化名人辈出，中国传统黄酒的发展进入了灿烂的黄金时期。
黄酒的传统酿造工艺，是一门综合性技术，根据现代学科分类，它涉及到食品学、营养学、化学、和微生物学等多种学科知识。我们的祖先在几千年漫长的实践中逐步积累经验，不断完善，不断提高，使之形成极为纯熟的工艺技术。
中国传统酿造黄酒的主要工艺流程为：
浸米——蒸饭——晾饭——落缸发酵——开耙——坛发酵——煎酒——包装今天，我国大部分黄酒的生产工艺与传统的黄酒酿造工艺一脉相承，有异曲同工之妙。
科学酿酒：
黄酒是我国具有悠久历史文化背景的酒种，也是未来最有希望走向世界并占有一席之地的酒品。黄酒生产技术有了很大的提高，新原料、新菌种、新技术和新设备的融入为传统工艺的改革、新产品的开发创造了机遇，产品不断创新，酒质不断提高。
原料多样化：除糯米黄酒外，开发了粳米黄酒、籼米黄酒、黑米黄酒、高粱黄酒、荞麦黄酒、薯干黄酒、青稞黄酒等等。
酒曲纯种化：运用高科技手段，从传统酒药中分离出优良纯菌种，达到用曲少，出酒率高的效果。
工艺科学化：采用自流供水，蒸汽供热、红外线消毒，流水线作业等科学工艺生产，酒质好，效率高。
生产机械化：蒸饭、拌曲、压榨、过液、煎酒、罐装均采用机械完成，机械代替了传统的手工作业，减少劳动强度，提高了产量和效益。
我们要不断地继承和创新，更好地传承黄酒酿造技术，弘扬中华优秀的传统文化。
自制黄酒的制作方法及配方
1、小米130kg、糖化酶(酶活力50000u/g)0.26kg、黄酒活性干酵母0.13kg、生麦曲10.4kg、糟烧酒(50°)13kg、加水量180kg。
2、浸米将小米倒入浸米池，放水淘洗干净后进行浸米，水面淹过米面约30cm，水温控制在20-25℃，浸泡24h。
3、蒸饭把浸米沥干后倒入甑锅内，开汽蒸料，待全面上汽，再蒸3-5min，关掉蒸汽，泼入90℃以上的热水(泼水量为25%-30%)，加盖焖数分钟，待米充分吸水后，再开汽复蒸。待全面上汽后，再蒸20min即可。米饭的感官质量要求：熟而不黏，内无生心。
4、落缸发酵待米摊凉至28℃时，加入生麦曲5.2kg，翻拌均匀后入缸，投料温度为26-27℃。发酵用缸事先必须消毒灭菌。投料前在缸内放水180kg(水温控制在24-25℃)，再在缸内加入糖化酶0.13kg。投料后搅拌均匀，经10h左右品温上升到28-29℃，酒醪已开始稀薄，味淡，即可开头耙。头耙后品温继续上升，维持24h左右进行喂饭。
5、喂饭喂饭原料65kg，饭摊凉冷却后，加麦曲5.2kg入缸。喂饭时再加糖化酶0.13kg、已活化的黄酒干酵母，搅拌均匀后品温掌握在25-26℃。喂饭前酿缸质量的好坏直接关系到半成品的质量，是酿酒成败的关键工序，所以要切实掌握合适的品温和及时开耙。喂饭时应根据醪液的品温随时开耙，其目的，一方面是为了降低品温，并使缸中品温及发酵成分上下均匀一致；另一方面是为了排出在发酵过程中积聚的大量CO2，同时供给新鲜空气，可以促进发酵菌繁殖，并可减少其他杂菌滋生的机会。
6、后发酵前发酵一般5d左右，然后加入糟烧酒13kg转入后酵(加入糟烧酒可以提高酒精浓度，防止发酵醪酸败)。后酵品温一般控制在23-24℃，经过15-20d进行压榨。
7、压榨采用气膜式板框压滤机，糟板含水率为48%-50%。
8、煎酒利用加热的方法将生酒中的微生物杀死，并破坏残余的酶，使黄酒中的成分基本上固定下来，防止成品酒发生酸败。另外，可促进黄酒的老熟和部分蛋白质凝固，使黄酒色泽清亮透明。煎酒设备为不锈钢材料制成的煎酒锅，外设夹层，可通蒸汽和冷却水。也可用薄板热交换器进行瞬时煎酒。
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