为什么卤水做出来会变黑色
为什么卤水做出来会变黑色
卤水变成黑色有以下几点原因：
1、药材没有合理清洗处理，没有将药材的粉尘去除便投入卤水中卤制，药材粉尘多是影响卤水发黑的重要因素；
2、酱油用量不恰当，没有一个合理的配方。如果卤法不当，使用糖色或者色素时间长了卤水也会发黑；
3、火候没有控制好，没有良好的保护卤水中的糖分和胶原蛋白，糖和胶原蛋白不耐火。所以火候没有控制好，卤水中的糖和胶原蛋白则容易变黑，最终导致卤水发黑；
4、卤水保管不当，没有及时清理卤水，导致卤水中的黑物质越累越多。
卤水做出来为什么会变成黑色？
你用卤水之前没把你要卤的肉类用开水穿一次！天气热的时候晚上把卤烧开再放！这样就不会有问题了，卤水即不会坏又不会黑！
卤水在第一次制作的时候就要把红糖块放到锅里熬化，然后放到卤水里，卤水的味道不仅仅会提升，而且卤出来的东西也有光泽，也比较好吃
怎样防止卤水变酸
1、经常煮开、凉透密封、不让苍蝇叮。
2、当各款肉类卤好后,取出,再使卤水再煮沸。
3、每次操作时,会有生水或手汗污染,如卤水不再煮沸,会很快变酸。
4、卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。卤水在 保管时应注意以下几点
1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。
2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。
3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。
4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）
5.虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动
6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。
7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。
8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。
9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。
10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。
香料包第二次使用时为什么会使卤水发黑？这是怎么回事？
香料包第二次使用时为什么会使卤水发黑？这是怎么回事？
卤水变黑的原因有很多，香料就是其中之一；
1、糖色不宜炸得太老，老盐水的糖色变黑严重；
2、在香料中，八角、肉桂、丁香、草果、生姜的质量直接影响卤水的发黑；
3、卤水制品上有很多血迹，如猪心、鸭肝等。最好在水中解冻，浸泡溶解血瘀，清洗干净，放入卤锅中；
4、卤汤搅拌：最好每天搅拌，每天加热，加入适量沸水，然后用大火煮沸。煮沸前，有许多悬浮杂质和污渍，将火燃烧，然后过滤到另一个干净的不锈钢桶中。倒出桶底3厘米厚的老卤汤；
在调味品袋从锅里出来之前，不要将其浸泡在调味品袋中。香料袋可同时放入锅中，取出，冷却后放入冰箱保存；
? ? ? 香水处理不当：香料不能直接放入盐水中。首先，必须事先用清水浸泡和冲洗后才能使用。其次，可在沸水中浸泡约25分钟后使用。目的1是刺激香料的香味。2去除香料中的杂质，否则容易产生黑色泡沫。香料在卤水中卤化的时间不宜过长，否则卤水会变黑，所以香料在卤水中卤化的时间非常方便。第一次使用香料袋大约需要20分钟，第二次大约需要30分钟，第三次大约需要40分钟。第四，他们开始取代他们。
使用方法为：第一次配制盐水时，糖色与红曲米的比例为7:3。换句话说，糖色占70%，红曲米占3%。未来，红曲米将占主导地位，糖色将占主导地位。如果只使用红曲米进行配色，通常用约400 g红曲米调制70 kg盐水。
? ? 火力过大和盐水过少会导致盐水变黑：无论准备哪种配料，在制作过程中都不要使用太多的火力。一般情况下，盐水将在大火煮沸后立即用小火制备。从专业角度来说，盐水将用菊花火配制。火大时，卤水会变黑。卤水太少会导致食材长期卤水化，不加新汤，香料包装不变，也会导致卤水变黑。
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