焯水时加盐起什么作用

生活资讯 2023-08-15 10:46:54   点击量 : 13300  

作者 : 生活资讯通

焯水时加盐起什么作用

焯水时加盐起什么作用

1、防止菜被煮老,能保持菜的爽脆口感,比如焯西兰花的时候.还可以保持菜品不易破碎。

2、去味,有的食物有腥味或者其他味道需要去除和盖掉,盐可以很好的取到作用。

3、调味,焯水时加盐,可以调口味,使食物在这时候就可以入味,更加鲜美。

用水焯菜放盐有什么好处

可以让让菜的色泽更明亮, 看起来更有食欲。
有一些蔬菜必须经过水焯这一关。少量的青菜入水焯一般都能掌握好,10~30份左右,焯菜时就不好掌握了,要注意几点:
其一,在加热的过程中要敞开锅盖,其道理是蔬菜刚接触高温的时候,蔬菜的绿色会增加,变得翠绿,如继续加热绿色会变成黄色或褐色,这是因为叶绿素发生了脱镁作用,尤其是在酸性环境中更容易发生脱镁反应,在加热的过程中会释放出有机酸,这种有机酸是促使蔬菜变色的主要物质,但敞开锅盖可以让有机酸随蒸汽挥发,从而降低了蔬菜脱镁反应程度。
其二,焯水时还要注意焯水时间不能太短,有一些蔬菜没有焯透,结果会适得其反。因为这些新鲜的蔬菜在加热前,组织中的新陈代谢活动仍在进行,这种活动的物质是酚酶。如果焯水时间太短,蔬菜没有焯透,达不到使酚酶失活的目的,反而会促使蔬菜的褐变。
其三,同样焯水时间也不能过长,过长会使蔬菜变得灰暗无光,失去光泽,绿色素分解过多。因此必须控制和缩短焯水时间。
其四,在烹调蔬菜时由于有些客观原因,焯菜后没有时间用冷水浸凉,还有一种办法就是在用水焯菜时随即加入适量的油,这油便迅速地裹在蔬菜的周围,阻止水与蔬菜的接触,减少营养损失,并能长时间使青菜不氧化变色。
其五,有特殊气味和易脱色的蔬菜要分别焯水以免串味染色,另外在焯绿色青菜时可在水里加点白醋和盐,焯出来的菜色泽明亮。
其六,一些蔬菜,如萝卜的辣味、竹笋的涩味经水焯后就会消失,有利烹调,一些可焯可不焯的蔬菜,一般不要焯水,可直接用马勺炒,如某些无异味的蔬菜。

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