炒菜时怎么掌握油温

炒菜时怎么掌握油温

判断油温的方法如下：

1、冷油温：油温约一二成热，锅中油面平静；

2、低油温：油温三四成热，约为90摄氏度到130摄氏度，油面平静，面上有少许泡沫，略有响声，无青烟；

3、中油温：油温五六成热，约为140摄氏度到180摄氏度，油面泡沫基本消失，搅动时有响声，有少量的青烟从锅四周向锅中间翻动；

4、高油温：油温七八成热，约为190摄氏度到240摄氏度，油面平静，搅动时有响声，冒青烟。

炒菜过程把握油温的技巧与方法

　　不少人做菜时讲究食材和调料，却忽略了油温这个关键因素，油温对于菜肴的应用是是十分的关键的，那么你知道应该如何使用吗?以下是我为你整理的xxxxxxx，希望能帮到你。

　　炒菜油温的技巧 　　热油锅：

　　俗称?五六成热?，约为140?C~180?C，此时油面波动，向四周翻动，微有青烟升起，原料下油后，其周围出现大量气泡，并伴有哗哗声。热油锅一般用于干炸、软炸等类型的菜肴，如软炸虾仁、炸香椿、干炸带鱼、干炸里脊等。另外，炒青菜和炒肉类菜肴也要将油温控制在五六成热。

　　干炸带鱼、干炸里脊等菜肴需要复炸，即将菜肴炸熟后捞出，待油温升高后再炸一遍，复炸时需要七八成热油温，才能使菜外酥里嫩。用热油锅炒青菜能使炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少，油温过高可能会造成原料受热不均匀，油温过低蔬菜容易出水。炒制肉类菜肴时，先放肉煸炒至发白后，再放入葱姜继续煸炒，最后放配料。

　　旺油锅：

　　俗称?七八成热?，约190?C~240?C，此时油面的翻动转向平静，有青烟，用勺搅动时有声响。原料下油锅后，周围出现大量气泡，并带有轻微的油爆声。一般适用于炸、烹、炒等烹调方法。

　　如果想吃吃外皮金黄酥脆、蛋黄溏心的荷包蛋，就要用七成热油温，并且煎制时间要短。此种油温也适合煎炒豆腐，因为油温太低豆腐易碎。原料下锅后关火，用高油温把外皮定型，再用文火将原料内部炸熟，最后升高油温给原料炸制上色，适合做拔丝山药、拔丝土豆等。另外，还可用这种温度油炸香酥鸡，但中途别关火，持续加热保持油温，炸出的鸡外焦里嫩。

　　烈油锅：

　　?九十成热?又称烈油，约为250?C~300?C，油烟密、有灼热的热气，青烟四起并向上冲，即将到达燃点。原料入锅后有大泡翻腾，并伴有爆破声。这种油温仅适用于蒸制菜肴和水煮类菜肴，如给水煮肉片、葱油鱼等上最后一道工序。

　　热锅凉油：

　　油温三四成热，约为90?C~130?C。此时油面平静，无烟和声响，原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声，油温也会迅速下降，用于制作较软嫩的菜肴，如滑炒里脊丝、清炒虾仁等。

　　为了防止干烧锅，可先将锅内倒入少许油烧至八九成热时，将油倒出，再放入适量凉油，烧至三四成热。?热锅凉油?法烹制的菜肴爽脆细嫩，还能起到不粘锅、防止营养流失的作用。

　　冷锅冷油：

　　将油和原料同时入锅，然后开小火加热。这种方法主要用于炸制，也叫?吞炸?。以油炸花生米为例，先将油和花生米一起放入锅中，再逐渐加热。加热时宜用小火，听到花生米啪啪作响，看到花生皮部分裂开，有香味时马上关火，倒出沥净油，在漏勺中迅速颠翻几下，散去热量，同时撒上盐，盛入盘中。同样做法的还有炸松子仁、炸瓜子仁等。

　　如何在炒菜的时候正确用油 　　一、哪些油适合做凉菜，哪些油适合做热菜?煎炸的食物适合用什么油?

　　大豆油、亚麻籽油、小麦胚芽油、特级初榨橄榄油比较适合做凉拌菜或沙拉。

　　一般的菜籽油、花生油都可以用来炒菜。

　　棕榈油、椰子油、黄油比较适合煎炸。

　　二、可以用橄榄油煎鸡翅吗?

　　很多人对于橄榄油的认识都停留在?非常金贵?和?只能凉拌?上面。如果是特级初榨橄榄油，由于其中含有较多的抗氧化物质以及一些风味物质，确实只建议用来凉拌或者一般烹煮。

　　但精炼橄榄油是可以用于较高温的烹调的，煎鸡翅也没问题。

　　三、杏仁油、紫苏籽油可以直接炒菜吗?

　　杏仁油的单不饱和脂肪酸含量比较高，和橄榄油相似，如果不是非常高温的烹调，只是简单炒菜都是可以的。

　　紫苏籽油有点类似于亚麻籽油，亚麻酸含量比较高，不适合高温烹调，还是简单凉拌或者炖煮吧。

　　四、做菜的时候，把几种油混在一起好，还是不同菜用不同油比较好?

　　按照温度分开使用比混着用好一些。

　　不太建议用调和油，可能性价比高一些，但毕竟成分比例不够明确。其实一般精炼橄榄油、茶油的使用范围比较广，日常的煎炒烹炸也可以胜任。

　　五、?荤菜配素油，素菜配荤油?有道理吗?

　　没有道理。

　　从健康角度来说，无论荤菜素菜，都推荐用植物油烹调。荤油(鱼油除外)富含饱和脂肪酸，很多人都是摄入过量的，应当尽量减少。

　　六、都说油要搭配着吃，那家里要准备哪些食用油?

　　理想状态下，各种油交替食用是挺好的，但实际上，假如你同时买那么多油搭配吃，按照一个人一天只吃30克的量(大约满满的白瓷勺2、3勺的样子)，消耗的速度会非常慢，这些油很可能过期了还没吃完，更不健康。

　　炒菜调料的放置时间 　　【糖】在烹调中添加食糖，可提高菜肴甜味，抑制酸味，缓和辣味。如果以糖着色，待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一起翻炒;如果只是以糖为调料，在炒菜过程中放入即可;而在烹调糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜时，应先放糖，后放盐。

　　【料酒】料酒主要用于去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气。料酒应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高时加入，腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉;而新鲜度较差的鱼、肉，应在烹调前先用料酒浸一下，让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去，以除去异味。

　　【醋】醋不仅能祛膻、除腥、解腻、增香，软化蔬菜纤维，还能避免高温对原料中维生素的破坏。做菜放醋的最佳时间在?两头?，有些菜肴，如炒豆芽，原料入锅后马上加醋，既可保护原料中的维生素，同时又能软化蔬菜中的纤维;而有些菜肴，如糖醋排骨、葱爆羊肉，原料入锅后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，菜肴临出锅前再加一次，以解腻、增香、调味。

　　【酱油】酱油可增加食物的香味，并使其色泽更加亮丽，从而增进食欲。烹调时提倡后放酱油，这样酱油中的氨基酸和营养成分能够有效保留。

炒菜时，油的温度怎么掌握？

烹制菜肴时，掌握好油温的火候十分重要。该用旺火的不能用文火，该用文火的也不要用急火。油的温度过高、过低对炒出来的菜的香味也有影响。特别是做油炸的菜肴，如油的温度过高，会使所炸的菜肴外焦里不熟；油的温度过低，所炸菜肴挂的浆、糊容易脱散，使菜肴不能酥脆。
一般炒菜，放油不太多，只要看锅冒烟，即可将菜下锅翻炒。炸菜肴时，锅内油多，又不好用温度计去测量油的温度，只能通过感观来进行判断。
锅里的油加热后，把要炸的食物放入油中，待沉入锅底，再浮上油面时，这时的油温大约是160°C，如果做拔丝菜，如拔丝山药、拔丝白薯、拔丝土豆，用这种油温的油炸比较合适。这时锅下的火应控制住，以能保持油温即可。
油加热以后，把食物放入油中，沉在油的中间再浮上油面，这种油的温度大约是170°C左右。用这种温度的油炸香酥鸡、香酥鸭比较合适，炸出的鸡、鸭，外焦里嫩。炸时，锅下的火也要控制住。
如果把要炸的食物放入油中不沉，这种油的温度大约达 190°C，比较适合炸各种含水分较少的菜肴，如：干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等
关于十成油温
菜谱中对油温常有“几成”热的描述，我有个资料，对此做了详细的考证和论述，这里，我只把它的论证结果——十成油温华氏温标和摄氏温标之间的数学关系，给各位食友参考。
（华氏（Fahrenheit）=℃×9/5+32)）
由于十成油温温标是属于厨师经验估测温度的标度方法，所以，其估测误差往往因人而异，一般允许有半成（±10—15℃）误差，又由于各种油脂的闪点不同，所以同一油脂的温度，对不同油脂是不同的。
这里只是给您个资料作为参考，烹饪的次数多了，有些经验后，就可以估计个大概了。但别把烹饪当做实验，一旦烹饪每次都用上了温度计，那您就太辛苦了，就没了烹饪的乐趣了
油的温度通常被称为"几成热"每成热约为35度左右.对油的温度习惯上还分为温油,温热油,热油及烈油,其各自的油温及油面状况如下:
温油---也称为三四成热.油温在100度左右,此时油面泛起白泡,无声响和青烟
温热油---也称为五六成热,油温在150度左右,此时油面向四周翻动,略有青烟升起,这种油温最适合煎,软炸等.
热油---也称为七八成热,油温在200度左右,此时油面的翻动转向平静,青烟四起并向上冲,这种油可适用于炸.烹.炒.氽等烹调方法.
烈油---也称为九到十成热,油温在300度左右,即将到燃点,仅适用于爆菜.
油锅 成度 温度 油面 声响 原料入锅现象
温油锅 三四成热 85--130°C 油面平静 无烟和声响 原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声
热油锅 五六成热 140--180°C 油面波动 有青烟 原料入锅后气泡较多伴有哗哗声
旺油锅 七八成热 190--240°C 油面平静 有青烟手勺搅动时有声响 原料入锅后有大量气泡并伴有噼啪的爆破声
旺热油锅 九十成热 250°C以上 油面平静 油烟密而急有灼人的热气 原料入锅后大泡翻腾伴爆炸声

新手想炒制出一盘色香味俱全的菜，该如何判断油温？

有很多新手在炒菜的时候不知道怎么判断油温，其实可以用眼观耳闻的方法来推测。如果油的表面比较稳定，没有烟也没有任何响声，那么就可以推测为低油温；如果油面四周翻动，并且冒出少量的烟，也就是属于中油温；如果油面往外翻动，并且有大量的青烟冒出，用勺子搅动会有声音，就可以判断为高油温。

新手炒菜时，应该怎样判断油温

其实想要判断油温也比较简单一些，一定要看油的表面是不是更稳定，如果油的表面没有任何声音，那么就是低油温，如果油的表面冒出少量的烟，就是属于中油温，假如油的表面有大量青烟冒出，用勺子搅动的时候，会出现啪啦啪啦的响声，那么这就是高油温。

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鉴别温油的方法：

可以把手悬停在油面上方三寸左右的地方，只要感觉到微微有一种温暖的感觉，可以把少部分肉类食材放入油里面，如果食材没有明显的变化，只有少量的气泡在食材里冒出来，那么这个油温只适用于很薄或者是质地特别嫩的肉类食材，比如说是鱼片进行加工，对于那些上贡比较好的食材，特别容易产生脱糊的现象。

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鉴别热油的方法：

同样也是把手放在油面上方三寸左右的地方，这个时候就会觉得手心有一些发烫的感觉，可以把少部分肉类食材放入油里面，食材也就会立马变成白颜色的，并且有大量的气泡在食材边上冒出来，还会伴随着大量的爆破声。这也是大家经常用到的一种油温，比较适合葱姜蒜等这些辅助材料的爆香。除此之外，掌握好油温之后，一定要看原料的大小而定，如果体积比较大的，一定要用稍微低的油温，较长时间加热，这样才能使原料受热均匀。

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