味精和鸡精什么时候放比较好
味精和鸡精什么时候放比较好
味精和鸡精快起锅前放比较好。
味精是一种增鲜味的调料,炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。但如果不遵守使用规则,不仅达不到理想的调味效果,甚至会产生副作用,所以在烹饪当中使用味精要注意:
不要在滚烫的锅中加入,而要在菜肴快出锅时加入。因为谷氨酸钠在温度高于120摄氏度时,会变为焦点谷氨酸钠,食后对人体有害,且难以排出体外。不宜在酸性食物中添加味精,如糖醋鱼、糖醋里脊等。味精呈碱性,在酸性食物中添加会引起化学反应,使菜肴走味。在含有碱性的原料中不宜使用味精,味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,会产生氨水臭味,使鲜味降低,甚至失去其鲜味。鸡精可以用于任何味精的使用场合,适量加入到菜肴、汤、面食中,均有较好的增鲜作用,尤其是在汤中火锅中加入鸡精熬制,其香气、滋味相互适应,令人食欲大开鸡精在使用中也要注意鸡精含核苷酸,它的代谢产物就是尿酸,所以患痛风者应适量减少对其的摄入。
炒菜或炖菜时什么时候放鸡精
在菜肴将要出锅的时候放入鸡精最佳。
鸡精是一种常见调味品。鸡精不是从鸡身上提取的,它是在味精的基础上加入化学调料制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味,故称鸡精。可以用于使用味精的所有场合,适量加入菜肴、汤羹、面食中均能达到效果。鸡精中除含有谷氨酸钠外,更含有多种氨基酸。它是既能增加人们的食欲,又能提供一定营养的家常调味品。但是记忆障碍患者、高血压、孕妇及婴幼儿不宜吃,老人和儿童不宜多食。
注意事项:
一、从卫生角度讲,鸡精对人体是轻微有害的,在烹调时,如果加入过多鸡精,则会导致人体在短时间内摄取过量的谷氨酸钠,超过机体代谢能力,直接危害人体健康,重则引起食物中毒,甚至致癌。
二、并非所有的菜肴都适合加鸡精,炖煮、排骨等本身具有鲜味的食物时,加入鸡精会让食物走味,影响菜的味道。还有一点需要注意的是,鸡精含核苷酸,它的代谢产物就是尿酸,所以有(心脏或者免疫系统疾病或皮肤病,肝病)患者做饭决不能放鸡精。
三、记忆障碍患者、高血压、孕妇及婴幼儿不宜吃,老人和儿童不宜多食。
鸡精味精使用技巧 鸡精味精如何使用
1、味精的用法:凉菜适合用味精。
(1)做凉拌菜时候,事先用少量温开水化开,再浇到凉菜上,稍加翻拌,效果较好。
(2)烹饪时候,味精需要在菜肴快出锅时加入,稍微搅拌均匀,这样味精才能发挥最大作用。
(3)烹饪对象、食物特征、风味比较突出,如肉、鱼等可以选择单一味精,只起到增鲜效果,特别是瘦肉的食品,肌苷酸含量比一般食品高,只需加一点单一鲜味的味精就可达到增鲜效果。
2、鸡精的用法:炒菜适合放鸡精。
(1)假如你烹饪的食物,风味不明显,如馅类、汤类的食物,可以考虑用复合调味料,也就是鸡精。
(2)汤中火锅中加入鸡精熬制,其香气、滋味相互适应,令人食欲大开。
(3)炒青菜,单一菜色时候,可以放入少量鸡精,增进鲜味。
味精和鸡精为什么要在菜快起锅时才能放下去?
鸡精则是一种复合调味品,它的基本成分中仍然含有在40%的味精基础上,加入助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等成分加工而成。 味精易溶于水,所以在烹饪时一般在起锅之前加入味精效果好,菜肴的味道会更加鲜美。因为味精若在水溶液中长时间加热会少部分失水生成焦谷氨酸钠,焦谷氨酸钠虽无害,但没有鲜味。鸡精的用法似乎宽松得多,至少没见哪个厂家提醒消费者该在烹饪过程中的哪个环节添加鸡精。但可以想象,如果放得太早,至少其中的部分味精也会因失水形成焦谷氨酸钠而失去鲜味。 味精是一种很纯的鲜味剂,主要成分是谷氨酸单钠,是以碳水化合物(淀粉、糖蜜等)为原料,经微生物发酵后经提炼精制而成。水解植物蛋白质经加工也可制得味精。 鸡精则是多种呈味物质配合而成的混合物,它既有味精的鲜味,又有其他呈味物质的鲜味。鸡精是随着呈味核苷酸、水解动植物蛋白、酵母抽提物等新产品出现后才 产生的。它充分地利用了味精和呈味核苷酸的鲜味“相乘”效应,具有强烈的增鲜作用,其鲜度比同样浓度的味精高得多,是味精的换代产品。 虽然大部分鸡精的包装上都写着“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”,但它并不像想像的那样全部由鸡肉做成。鸡精的主要成分通常是食盐、麦芽糊精和味 精,其中味精的比例超过鸡肉的比例。其他成分是糖、鸡肉粉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、水解蛋白、淀粉、有机酸盐等物质。 鸡精的味道之所以很鲜,主要还是其中味精的作用。另外,肌苷酸、鸟苷酸都是助鲜剂,也具有调味的功效。再加入了糖和香辛料,能让鸡精的鲜味更柔和,口感更 圆润、丰满,且香味更浓郁。至于鸡精中逼真的鸡肉味道,可能来自于鸡肉、鸡骨粉,但鸡味香精的使用也可以使鸡精的“鸡味”变浓;淀粉和糊精的作用,则是使 鸡精呈颗粒状或粉状。 不过,鸡精的味道再逼真,也只是一种调味品,不能与鸡肉的营养同日而语。不同品牌的鸡精营养素含量并不一样,主要与它们的鸡肉粉或鸡骨粉含量有关。 由于鸡精中同样含有一定的味精,因此它与味精的安全性差不多,同样应注意不要长时间高温加热。鸡精当中的核苷酸成分也容易受到核苷酸酶的降解,因此最好在加热结束之后起锅的时候再放鸡精。 需要特别注意的是,由于鸡精本身含有一定量的食盐,如果在炒菜和做汤时用了鸡精,用盐量一定要相应减少。不妨先放一半盐,然后再放鸡精,尝一尝是否咸味合 适,如果不够的话,再考虑加一点盐。如果已经加到合适的咸味,再放一大勺鸡精,对于需要控制盐分的人来说,可能会不利于健康。 此外,鸡精里还含有核苷酸,而核苷酸的代谢产物就是尿酸,所以,痛风患者应该少吃。
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