卤味做法配方书有哪些(卤水卤味配方、制作方法)

卤味做法配方书有哪些

卤料配方：

原料：姜100克、葱150克、绍酒100克、精盐适量，油20克，冰糖250克，清水5000克。

步骤：

将冰糖砸碎，炒锅置于火之上。加入油与100克冰糖，炒至熔化呈银红色。加清水250克制成糖色。锅内加清水5000克，放入姜末、葱段、盐、冰糖、绍酒、糖色，小火煮1小时即成卤水备用。煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫与浮油之后加入食盐煮沸。将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存即可。

卤水卤味配方、制作方法

1卤 味 的 制 作

■ 原料生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少许，花生油50克。香料：陈皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，罗汉果半个（若缺，则以甘草2.5克代）。
■ 制作方法：
1、将油放在镬中烧热，加入冰糖炒出丝（千万不能炒焦）。
2、将香料放入布袋中，在炒冰糖的镬中加入水和其他配料同滚约30分钟即成卤味。（卤味可以返复使用）
■ 卤味制作举例：卤牛肉：将牛肉500克放入上面卤味水中煲熟即可食用。（还可卤猪肚、鸡蛋、猪心、猪肠等）。
如果是家庭自己制作.建议你就这样做,因为开店的卤水配料的材料很多,你不可能都买齐了,即使买齐了你做一点也不划算
2
材料：鸡爪半斤，鸡翅尖半斤，鸡中翅六个，鸡蛋两个
油少许，白糖两勺（调羹），盐一勺，老姜一块，友加牌烧卤香料一小袋（我在沃尔玛买的，一包有三袋）
做法：
1、将鸡爪鸡翅鸡蛋洗干净，放入开水中氽十分钟，捞起过冷水，晾干
2、锅烧热，小火，倒油，再将糖放进锅里，炒至红色，加水(水要保证淹过卤的食材)和拍破的老姜，烧开
3、卤料用茶包包好，过一次清水，再放进烧好的卤水里，加入盐（可试一下味，盐不够可再加）
4、将晾干的鸡爪鸡翅放入卤水中，蛋剥壳放入，小火煮一个小时即可

卤味的绝密配方

做卤味，根据食材的不同，配方各有讲究。下面介绍一种卤味的绝密配方：

食材：五花肉150克、老豆腐100克、鹌鹑蛋16个、大葱半根、姜10克、八角1个、花椒粒2克、香叶2片、甘草2片、冰糖4块、陈皮少许、干辣椒2个、老抽2大勺、生抽2勺、蚝油1勺、盐2匙、植物油适量。

1、五花肉洗净用刀切片状，可大可小，根据喜好来。

2.鹌鹑蛋煮熟后，浸泡冷水片刻，剥去外壳备用。

3.起锅热油将五花肉片煎出香味，表面略金黄盛出。

4.用煎过五花肉的底油，将老豆腐两面煎至金黄盛出待用。

5.各卤味的调料提前备好码入盘中。

6.将煎好的肉，豆腐和去壳的鹌鹑蛋等所有调味料放入电饭煲中。

7、加入适量的水没过食材，盖上盖开始“煲汤”模式，约1个半小时左右即可，关掉电源，头天睡前做上，不用开盖，焖到第二天早上入味即可。

8.吃时再来个加热，盛出，入味又好吃。

卤汁的注意事项

1、香料、食盐、酱油的用量要适当。卤汁不宜事先熬煮，最好现配现用，因为这样既可避免调味品中的芳香气味挥发掉，还能节省时间。

2、想知道卤汁的火候，用手捏一捏卤制的香料袋就好了，如果过硬，说明火候未到。如果一捏就碎，那就属于火候过大了。最适合的状态就是捏起来软而略有弹性，而且不碎。

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