请问脆皮凤爪是怎么做的呀
请问脆皮凤爪是怎么做的呀
脆皮凤爪的制作方法如下：
主料：凤爪、酱、豉油、老抽、葱、姜、糖、味精、柠檬酸、胡椒粉、黄酒、茴香、汤、清油；
步骤：
1、将鸡爪尖除去，拆去爪上大骨，洗净；
2、放入冷水锅中烧开，煮5分钟取出再洗净、沥干；
3、 油烧热，放入鸡爪，炸至金黄色，皮起皱时捞出，放冷水中泡至皮涨发；
4、锅中放汤、酱、豉油、老抽、糖、茴香、胡椒粉、黄酒、葱姜和鸡爪；
5、烧开后盛入碗中上笼蒸酥，取出放锅中加入味精，滴上几滴柠檬酸；
6、收紧汁水后装入煲中烧热即可。
虎皮凤爪正宗制作方法
虎皮凤爪是一道色香味俱全的地方名肴，属于粤菜系。皮酥肉嫩，色泽饱满，特别诱人，家常下酒小菜。肉掌丰厚，鲜香味辣，越嚼越香，越嚼越有劲。以鸡爪 花椒、桂皮、八角、少许盐等制作而成。
鸡爪在美食家的菜谱上不叫鸡爪，而称做凤爪，在南方，凤爪可是一道上档次的名菜，其烹饪方法也较复杂。
鸡爪:又名鸡掌、凤爪、凤足。 多皮、筋，胶质大。常用于煮汤，也宜于卤、酱。如:卤鸡爪、酱鸡爪。质地肥厚的还可煮熟后脱骨拌食，如:椒麻鸡掌、拆骨掌翅，皆脆嫩可口。
做法
做法一
材料
鸡爪一斤、修甲后对半切好洗干净
做法:把鸡爪修理干净后放入水里煮(放一勺麦芽糖、一勺白醋，可防止煮到皮烂) ，煮好捞起筛干水份放油锅里炸(油七八成熟时放进去)，炸到变焦黄色时捞出晾干油份。
炸完后将爪子放冷水里泡一个小时后，加花椒、桂皮、八角、少许盐、胡椒粉、白糖上笼蒸。
酱汁制法:玉米粉、生粉、面粉少许，加冷水搅拌成浆，锅内加水半碗、生抽、老抽少许、白糖60克、蚝油40克。
酱汁烧开后加豆豉,蒜茸、红椒圈、葱油、麻油即可把鸡爪放入搅匀。将搅拌后的鸡爪放进蒸笼里蒸6分钟后就好了，(主要是把生蒜那股味去掉)鸡爪更入味。
·特 色: 酥香味浓。ok虎皮凤爪是广式早茶虎皮凤爪的翻版，味浓酥香，经济实惠，深受欢迎。
[要领提示]鸡爪炸透后必须回软涨发，再加料烹制。
·营养价值:鸡爪- 鸡爪的营养价值颇高，含有丰富的钙质及胶原蛋白，多吃不但能软化血管，同时具有美容功效。【所有鸡爪菜谱】
做法二
虎皮凤爪
原料
鸡爪、姜、蒜、干辣椒、糖、盐、五香粉、料酒、生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉、老干妈豆豉酱、麻油、白醋、蜂蜜。
做法
1、主料:鸡爪;配料:姜、蒜、干辣椒、糖、盐、五香粉、料酒、生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉、老干妈豆豉酱、麻油、白醋、蜂蜜;
2、将洗净切好的鸡爪放入水中，加料酒、姜片煮约2分钟后捞出;
3、鸡爪放水中浸泡一下，冲去浮沫;
4、将鸡爪晾干表皮水分后刷蜂蜜和白醋的混合水，再晾干防止油炸是溅油;
5、锅中倒入油烧至五六成热时，放入鸡爪炸制;(记得盖锅盖，小心不要被油溅到)
6、将炸成金黄色的鸡爪捞起沥油后，放入冷水(冰水更好)中浸泡最少1小时以上;
7、在泡发的时候准备调味料，将姜、蒜、干辣椒、糖、盐、五香粉、料酒、生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉、老干妈豆豉酱、麻油混合成酱汁待用;
8、将泡发的鸡爪装盘放入蒸锅中蒸，约15分钟后将酱汁倒在蒸后的鸡爪上，拌匀，再继蒸20分钟即可。
小贴士
1、鸡爪炸之前尽量风干水分，否则炸的时候爆油会很厉害;不过尽管风干了，还是会溅油，可用盖上锅盖来炸制，记得要留留小缝，否则锅中蒸汽在盖上，滴到油中会再次爆油;
2、刷蜂蜜和白醋混合水，是为了更好的帮助形成脆皮;
3、炸鸡爪炸时，用中小火，以免火太大，鸡爪爆皮溅油;
4、鸡爪在水中泡发时间最少要1个时，时间太短，鸡爪皮泡胀不起来，形成不了虎皮;如果能泡时间长点会更好;掌握了以上几点，一定可以做出漂亮的虎皮哦;
5、鸡爪事先蒸下，可以变软一些，此时趁热拌入调料，可让更好的吸收调料味;
6、蒸鸡爪的调味料根据自己喜好可随意调整;嫌蒸麻烦的话，也可以用煮，一样美味。
做法三
早茶中，有那么多经典的点心和小吃。每样我都喜欢，呵呵，对于这种小吃，绝对博爱。面点类总是那么多，蒸煮酥皮。在各种多的面点中，虎皮凤爪就显得那么特别。
1、鸡爪剪去指甲，洗好。锅中放水，冷水下爪，加入2姜片，大火两分钟;
2、捞出来用冷水漂洗好，再晾干表面水分;
3、锅中热油，放入鸡爪;
4、把锅盖盖上，中火炸;
5、炸至金黄色;
6、捞出来泡在冷水中;
7、泡2小时后捞出;
8、泡的过程中，可调酱料:酱油、白酒、蒜(剁烂)、姜(剁烂)、糖、盐、五香粉、胡椒末、香辣酱、腐乳，都加在一起;
9、泡好的鸡爪蒸水先蒸10分钟;
10、再浇上酱料，拌均匀，继续蒸25分钟;
11、蒸至10分钟时，可再拌一下，以均匀入味。
营养价值
鸡脚、鸭脚含丰富的胶原蛋白，胶原蛋白在酶的作用下，能提供皮肤细胞所需要的透明质酸，使皮肤水分充足保持弹性，从而防止皮肤松弛起皱纹。
菜市卖的虎皮凤爪怎么制作？
虎皮凤爪，虎皮凤爪制作
鸡爪本无肉，虎皮凤爪是特例，皮酥肉烂，色泽饱满，鲜香微辣，是广式早茶中的经典。因其皮肉分离，比一般的鸡爪更加入味，更有肉感。
原辅用料及调料
凤爪1斤、姜20克、料酒15克、白醋20克、蜂蜜20克、生抽25克、蚝油30克、姜丝5克、蒜碎5克、干红辣椒丝8克、糖10克、盐8克、鸡肉增鲜膏10克
操作流程及配方
1、肉质肥厚的凤爪，修甲洗干净放入水里，加料酒和姜片焯水3分钟，捞出冷水冲洗干净晾干。
2、鸡爪表皮后均匀刷蜂蜜和白醋的混合液(1:1)，刷好后晾干。
3、油锅烧七成热加入鸡爪炸至表皮金黄色，这个期间要搅动，防止粘连。
4、炸好的凤爪捞出放入冰水中泡6个小时左右，泡好的凤爪沥水装盘。
5、泡好的凤爪可以卤制，也可以蒸制。如果卤制，请参考爱餐谋前期发布的卤水配方调制卤水，卤5分钟捞出即可。
6、广式虎皮凤爪多采用蒸制方法：用少许生粉，加生抽、蚝油、鸡肉增鲜膏、冷水调成芡汁，然后加姜丝、蒜碎、干红辣椒丝、糖、盐、白胡椒粉、香油拌匀，淋在蒸凤爪上再次拌匀，换蒸锅上大汽蒸20分钟即可。
答疑解惑
1、注意焯水时保持3-5分钟，使肉皮组织松弛，这样才利于下一步油炸涨发。
2、炸制时，油量要多，并以浸没原料为度。
3、油温应控制在七八成热时才放入原料，放料不能太多，防止油温下降出现粘连。炸制过程中，不能一直使用大火，否则原料易焦糊，并且还炸不透。一般是见锅里的爆裂声变小时，便改小火浸炸。当油面泛起小泡并趋于平稳，而原料表皮发硬并出现均匀的麻点时，就可以捞出来放入冰水盆浸泡，这样原料突然受冷，皮层会收缩，并产生皱纹。
4、原料在下锅前，要沥干水分或者是用洁布擦干表面的水分，防止爆油、溅油。最好不用锅盖，防止水滴爆油。
5、蒸制时，炸好的鸡爪必须回软才能放其它调料。
6、刷蜂蜜(可用麦芽糖代替)主要是上色，白醋据说可以防止破皮。
虎皮凤爪的做法大全
食材：鸡爪12只。
辅料：色拉油5勺、食盐1．5勺、老抽1勺、生抽3勺、料酒1勺、白糖2勺、葱3根、姜3片、辣椒2个。
具体步骤：
1．把鸡爪剪去指甲，然后把鸡爪一剪二。
2．放入鸡爪，姜，葱，适量水。
3．煮开后加入一勺白糖，继续煮5分钟左右。
4．煮好的鸡爪洗净沥干水分。
5．锅中放入食用油，油温高放入鸡爪炸，一面金黄换另外一面。
6．炸好的鸡爪迅速放入冷水中。
7．泡3小时左右，看到鸡爪表皮邹邹的即可。
8．锅中放入少许油。
9．放入姜，辣椒爆香。
10．放入生抽，老抽，料酒，盐，白糖少许温水用小火煮开。
11．放入鸡爪。
12．翻拌均匀。
13．把鸡爪，酱汁全部放入碗中。
14．放入高压锅中，听到嗤嗤声音后继续煮15分钟即可。
15．蒸好的虎皮凤爪即可享用。
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