过山龙
2023-06-29 19:38:34
【港式菠萝油】“菠萝包是发源于香港的一种甜味面包，这种面包从里到外都没有菠萝的成份，只是因为其表面的酥皮形似菠萝的外皮而得此称号。港式菠萝油，是从传统菠萝包派生出的香港独有的一种吃法。”
主料：高筋面粉170克，低筋面粉100克，鸡蛋黄2个，鸡蛋20克；辅料：泡打粉1克，酵母(干)2克；调料：食盐1/8小勺，糖粉40克，奶粉10克，牛奶100克，细砂糖40克，黄油70克
港式菠萝油的做法
菠萝皮原料：黄油45克、糖粉40克、鸡蛋黄1个、奶粉10克、低筋面粉70克、泡打粉1克，菠萝包面包面团：高筋面粉170克、低筋面粉30克、牛奶100克、鸡蛋黄1个、细砂糖40克、盐1/8小勺、干酵母2克、黄油25克，表面刷液：鸡蛋液20克，夹馅：有盐黄油适量
一、菠萝皮的做法：
1.黄油置于大碗中，室温软化后，加入糖粉
2.用打蛋器搅打成发白的糊状
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3.蛋黄打散
4.分两到三次加入黄油糊中，每加一次都要充分搅打均匀后再加二次蛋液，如果一次性加入蛋液过多，会造成黄油糊和蛋糊无法充分混合均匀以至水油分离
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5.将黄油和蛋液充分搅打成为均匀的糊状
6.低筋面粉、奶粉、泡打粉混合过筛，筛入黄油蛋糊中
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7.用橡皮刮刀翻拌至均匀无干粉的状态
8.包上保鲜膜送入冰箱冷藏30分钟以上，即成为菠萝酥皮材料
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二、菠萝包的做法：
1.团材料中除黄油外所有材料倒入搅拌桶中
2.动厨师机低档2-3搅打两分钟后，再换中档5-6搅打4分钟，此时面团已经充分混合均匀，桶壁已经变得光滑
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3.一小块面团，慢慢撑开可以拉出比较厚的膜
4.此时即可加入切碎的软化无盐黄油
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5.再次开启厨师机，低档2-3搅打两分钟后，再换高档8搅打5分钟，此时面团已经搅打得非常光滑均匀
6.取一小块面团慢慢撑开，可以拉出透光的薄膜，不太容易撑破，撑破后破口边缘不光滑，此时面团已搅打至扩展阶段，可以做面包了，没有达到这个状态请继续搅打
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7.将面团取出滚圆放入大盆中，包个保鲜膜
8.放入烤箱中下层
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9.关上烤箱门，选择发酵键，时间定为60分钟
10.待面团发酵至两倍大时，将面团取出
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11.分割成9等份，逐一滚圆，收口朝下，盖上保鲜膜或者湿布醒发10分钟
12.取20克菠萝酥皮材料，搓成圆球，放在保鲜袋上
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13.然后表面再盖上一层保鲜袋，按扁后用擀面杖擀开成直径约10厘米的圆片
14.撕去表层保鲜袋，取一个面包面团放入中心，注意面团收口朝上
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15.将酥皮包起包住面团然后撕去反面保鲜袋，再用掌心轻轻包拢揉合使酥皮紧密贴合在面团表面
16.重复步骤12-14操作剩余面团和材料，将整形好的面团收口朝下，菠萝皮在上，整齐的码放在已垫烤纸或者锡纸的烤盘上，中间留出均匀的间隙
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17.室温发酵至面团1.5倍大，此时菠萝酥皮已经自然开裂出均匀的裂纹，在面团表面均匀的刷上一层全蛋液
18.烤箱预热，上火170度，下火150度，烤15分钟左右
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19.将烤好的面包取出
20.趁热横切一小口，再塞入一小片冷藏过的有盐黄油即可
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烹饪技巧
1、菠萝皮材料需冷藏后才能充分延展，待黄油凝固状态下才更好操作；
2、上下两层夹保鲜袋是为了防止黄油面团的因室温过高或手心温度，变得过软和沾连，夹上保鲜袋会使接触面更光滑平整，也更便于整形操作；
3、菠萝皮要擀开至比面团大两圈的直径才能充分包裹住面团；
4、包入菠萝皮时面团收口要朝上，这样才能在翻过来二发时面团收口朝下，这样二发过后的面团才能更圆润饱满；
5、菠萝包的二发不用进烤箱也不用加水加湿，室温二发即可，但室温低于10度的时候仍需送进烤箱发酵；
6、最后出炉的菠萝包要趁热切开，夹入冷藏过的有盐黄油，记住是有盐的哦，这样口感才正宗，黄油的片切得稍薄一些更易于溶化。