健康管理师
2023-07-17 01:19:33
因为土豆、梨、苹果等果蔬中含有多酚单宁，经空气氧化后会变色，土豆切后容易变黑，这是正常现象，因为土豆中含有一堆淀粉，在空气中会变黑，但是变黑的土豆还是可以食用的，不会对人体造成伤害，但也不是很好看，所以最好的办法就是在水中浇水。
马铃薯黑变不是由淀粉氧化引起的，而是由酚氧化引起的。马铃薯去皮时，植物细胞中的酚类物质在酚酶的作用下被空气氧化，产生大量醌类物质。新的醌类化合物能使植物细胞迅速变褐。马铃薯发黑的原因是马铃薯中的酚类物质不稳定，氧化成粉红色物质，这些物质与马铃薯中的其他成分发生反应，变成黑色或棕色。
马铃薯无论去皮、切片或磨碎，都要用冷水浸泡，以减少马铃薯与空气的接触面，避免氧化，多酚在酚酶的催化下在醌中氧化，当醌再次氧化为棕色色素时，土豆变色。这是氧化引起的，土豆中含有酶，发现空气中的氧气会发生反应，所以变白！但这不影响吃饭！我们可以把土豆片放在水里打湿，它不会变色，但是土豆碎的淀粉会溶解在水里，土豆片会很脆，因为土豆含有大量的水、淀粉、矿物质、维生素和其他物质。
一般土豆切好后，用大碗盛一碗水，然后用清水浸泡。煎炸时，它们不会变色！如果土豆存放在冰箱里，最好将土豆洗净，切成细丝，放入保鲜袋，隔绝空气，然后直接放入冰箱，这也能很好地保存土豆，减少黑变。土豆咬伤通常在烫两分钟后就断了。漂白前先将表面的淀粉洗净，再加入一些白醋烫一下，这样可以使薯片的味道更脆。土豆丝飞水(用开水烫)后,放一会就变红的原因有,水没有烧开,烫的时间太短,土豆丝烫水要烫到8分熟为佳.烫水时间短了,成熟度不够捞起就会出现氧化现象所以会变色。
土豆是我们家常常用的食材之一，土豆切块，切丝，炒土豆都是很方便 制作的菜，但是有些妈妈会发现，把土豆削皮之后或者拿土豆丝焯个水之后，土豆很容易变黑，这是为什么呢？
一、土豆丝过水变黑的原因
我们把土豆进行削皮之后，土豆内部与空气中的氧气相接触，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下产生大量的醌类物质，而这种醌类物质可以使植物细胞迅速变成褐色，这种变化就称为植物的酶促褐变，所以土豆削皮哪怕是放一会儿它也会变色。不只是土豆，很多蔬菜也有这个原因，因为土豆当中的褐变影响了食物的外观，所以外观的营养成分有所降低，但是还是可以使用。所以比较好的解决方式就是土豆即削即用，削完皮之后最好立刻想办法吃掉。
二、延缓土豆削皮之后变色的方法
想要控制土豆变色，最简单的方法就是把去皮后的土豆浸泡在冷水当中，或者是糖水淡盐水当中都可以，因为这样子的话土豆就与空气隔绝了，就可以防止植物细胞中的酚类物质氧化。但是从营养成分的角度来说，去皮的土豆是不适合浸润太久，所以比较简单的解决方式，还是赶紧把这颗土豆吃掉。
三、为什么土豆要过一下水？
在炒土豆之前必须焯一下水，这是为了洗净土豆里的淀粉，炒菜的时候土豆才会脆，但是如果不焯水的话可不可以？可以的，可以不焯水的话炒的时候因为土豆当中淀粉比较多，所以它的口感会比较面。另外没有经过水的土豆适合做成肉菜，比如说和肉一起炒，再加点猪油都会添香。还有过了水的土豆进行炒土豆丝的时候，速度要快不要翻炒过久，因为土豆的淀粉被洗净之后，要是炒得过久就容易太过软糯。