艾灸师小爱
2023-06-29 16:36:24
鲅鱼是我们沿海居民最喜欢的经济鱼种，每年春秋两季鲅鱼大量上市的季节，我家里都会买上好多。
鲅鱼除了煎、焖、炖以外，鲅鱼馅饺子以其鲜嫩多汁，鲜香味美而深受大家的欢迎。鲅鱼包饺子要想味美不腥，这几个关键点一定要掌握好:
1.鲅鱼的新鲜度:鲅鱼包饺子必须选择鱼鳃鲜红，眼睛明亮的新鲜鲅鱼为好，尤其是把鲅鱼直立起来而不打弯的鲅鱼。
2.调味时的去腥添加:鲅鱼饺子去腥是关键，但是为了吃出鱼的鲜味还不能添加味道浓烈的调味料，所以选择花椒姜片水去腥是非常有效的，为了让鱼肉更滋润，还可以加点猪肥膘肉。
鲅鱼水饺
【主料】新鲜鲅鱼
【辅料】猪五花肉、鸡蛋清、韭菜
【调料】姜、花椒、盐、料酒、白胡椒粉
【制作方法】
1.将买回来的新鲜鲅鱼清洗干净，去掉鱼鳃、内脏和鱼腹中的黑膜，用刀从鱼尾部延鱼骨慢慢片下两片鱼肉，保证鱼肉中无鱼刺；
2.准备一个碗，将姜片和花椒放入碗中，加入开水泡姜片花椒水；
3.花椒水完全放凉后，开始打鱼糜。将鲅鱼肉和五花肉放入搅拌机，加一个蛋清，分次加入适量花椒水搅打成鱼糜；
4.鱼糜打好后倒入大碗中，加入姜末、适量盐、料酒、白胡椒粉搅拌均匀；
5.将韭菜洗净切碎加入鱼糜中，再浇入花椒油，搅拌均匀；
6.开始包制；
7.将包好的饺子下入加了盐的开水锅中，煮至各个圆鼓鼓的浮出水面即可，美味的鲅鱼饺子就可以出锅了。
特点:鲅鱼独有鲜味和韭菜的鲜味融合在一起，再加上猪五花肉的香味，吃上一口用十个字来概括“表皮劲道，肉馅鲜香嫩滑”。
【美味小贴士】
鲅鱼一定要选择新鲜的。要选择鱼身有光泽，鱼眼略鼓饱满，鱼鳃鲜红，鱼身无异味的鱼。清洗时，一定要去除鱼鳃和和内脏，最重要的是要将腹部的黑膜处理干净。鲅鱼肉糜中一定要分次加入花椒水搅拌均匀，花椒水可以去腥。总结:以上便是我对鲅鱼水饺怎么能去腥？的一点经验之谈。只要将鲅鱼腹部的黑膜去除干净，肉糜中打入花椒水，加入料酒都可以有效的去除鱼腥味。
鲅鱼饺子馅的做法
食材准备：鲅鱼，韭 菜
1.我们先准备一碗给鲅鱼去腥增鲜的秘制料汁：碗内放入三五片姜片、2棵小葱、10克左右花椒粒，最后倒入适量的开水浸泡半个小时以上，最好盖上一个盘子，既可以防止水凉的太快，又可以锁住香气。
2.取新鲜的鲅鱼去除内脏和鱼鳃，肚子里的黑膜尤其腥，也要一并处理干净，然后去掉鱼头，从鱼尾处贴着鱼骨把鱼肉剔下来，再用勺子将鱼肉和鱼皮分离，鱼皮很腥，而且不易剁碎，所以要去除不要，剔好的鱼肉剁成肉泥。
3.鱼肉泥中分少量多次加入浸泡好的秘制料汁，一边倒一边顺着一个方向搅打，一直搅打成为浓浓的浆状才可以，鱼肉馅的搅打是调馅的关键，只有搅打充分的馅才够鲜！
4.然后再放入一勺猪油和切细的九菜再次搅打均匀，猪油和九菜是鲅鱼馅饺子的主题，少了一样都不够味，加猪大油可以增香去腥，加九菜可以提鲜，一起加入做出的饺子才又鲜又香又嫩滑！最后放入适量的盐搅拌均匀，鲜美的的鲅鱼饺子馅就调好了，油就不用放了，因为我们已经加了猪大油。
提示：
1.鲅鱼一定要选用新鲜的，不新鲜的鲅鱼就要加入太多的调味料去掩盖，反而失去了鲅鱼的鲜美！
2.调馅时加入葱、姜、花椒水去腥就可以了，千万不要加入料酒去腥，因为料酒去腥的原理是靠料酒的遇热挥发带走腥气，料酒包进馅里后，再遇热是挥发不出去的，反而会使包出的饺子有股怪味！
3.鱼肉馅一定要搅打充分，搅打不充分的馅吃起来不嫩滑，口感很差！