金钱草
2023-06-29 15:17:13
个人认为素菜做得不好，大部分情况是由于以下三个原因：
做得好的素菜无论从味型还是口感的变化上，完全不属于荤菜。国内较有名的餐厅包括上海的福和慧（米其林一星）、大蔬无界，北京的京兆尹、三摩地等，台湾的食养山房。
其实,充分利用好以下几种食材元素和技法的搭配组合素菜也可以酸甜苦辣鲜，五味调和，一样精彩：
坚果：既可以炒着吃，也可以作为配菜或者研磨之后作为蘸酱，也可以榨油后拌沙拉或者炒菜。开心果、松仁、松子、山核桃、南瓜籽都非常香。
水果：许多水果都有自己独特的风味，从清新的百香果到浓郁的榴莲，能够为菜肴带来丰富的层次和质感，从前菜沙拉、主食小吃到饭后甜品皆能胜任。
香草和香料：
花椒、藤椒、辣椒等食材能增加麻辣口感，刺激胃口，让人不至于觉得寡淡。罗勒、芹菜、香茅等能带来清爽的味道。浓郁的口味可以做成素咖喱，用姜黄等各种香料熬制，加入椰浆，香浓丝滑，非常下饭。
举个综合以上材料的简单例子，腰果菠萝咖喱炒饭。
关于素菜料理的技法：
提鲜
素菜让人觉得不好吃，往往是由于缺乏肉类的鲜味。其实，素菜可以用利用 多种鲜味复合的方式 提鲜，比如番茄、海带、晒干的蘑菇、发酵的酸菜、都是富含鲜味物质而且叠加使用有1+1大于2的效果。用以上食材熬制的素高汤同样鲜醇可口。
发酵/腌渍
腌渍/发酵是增加素菜风味非常重要的一种方式，梅干菜、陈年萝卜干、辣白菜都是味道鲜美且富有层次的食品。
蒜蓉粉丝蒸白菜
原料：
白菜、粉丝、蒜蓉、酱油、红椒、蘑菇精、盐。
做法：
1、白菜叶手撕大块，放盘子中，大火蒸五六分钟左右至白菜变透明。
2、两小把粉丝开水浸泡三分钟。捞出放在蒸好的白菜盘中。
3、锅烧热，放油，马上放蒜蓉爆香，酱油小许，小半碗水，烧开后放青红椒末，小勺蘑菇精，盐调味。
4、做好的汤汁淋在白菜粉丝上即可
尖椒豆腐酿
原料：
尖椒4个、豆腐250克、面包糠。
调料：
食用油、盐、胡椒粉、蘑菇精。
做法：
1、豆腐用勺子碾碎；
2、尖椒去两端，去种子，切成三厘米厚的段；
3、碾碎的豆腐加葱姜碎，添加适量食用油、盐、蘑菇精、胡椒粉搅匀；
4、把尖椒的中空段用搅拌好的豆腐泥填满，抹平；
5、把成型的尖椒豆腐酿双面沾上层淀粉芡，然后裹层面包糠；
6、锅内油热后，把豆腐酿排入锅中，用小火煎至双面金黄即可出锅。
如意香干
原料：
黄豆芽140克 薄香干3块 红椒1个，大蒜3瓣。
调料：
生抽1又1/2大匙，砂糖1茶匙。
做法：
1.黄豆芽去根，洗净沥干水份。香干切成长条，红椒去籽切成细条，大蒜去皮切成厚片。
2.锅内冷油，放入豆干，大蒜片。
3.小火煸炒至豆干出香味，变的略硬。
4.放入豆芽。
5.紧接着放入红椒丝，及生抽1又1/3大匙砂糖1茶匙
6.大火快炒，用筷子把所有材料混合，约1分半钟即可出锅。
来自网络
想要素菜做的好吃，首先就是食材新鲜，这个大家都好理解，不够新鲜的蔬菜会损失香味，而且色泽也会有变化。
其次就是调味料的选择，没了大鱼大肉的滋润，素菜也只能通过葱姜蒜搭配，用盐、糖、味精、醋和酱油这些来提升口感了，当然啦，你在调配时还需要注重味道的层次。
另外比较有难度的“要按食物的难烧熟程度下锅”这件事，所以这也是素菜馆子的菜品价格往往还要比荤菜馆子贵的原因之一啦，因为大厨做起素菜更需要经验和水准。
壹周君就认识一位开素菜馆的老板，按她的说法，素菜可不只有清炒凉拌那么单调。
下面，壹周君就推荐两款因为“意想不到”的佐料加入，而变得洋气起来的菜品吧！
第一款推荐的是咖喱素鸡。素鸡是豆制品，富含大豆蛋白，没有鸡肉的日子，用它来代替蛋白质的摄取是极好的
酱爆茄子
主料：紫皮茄子3个
辅料：油适量，豆瓣酱1勺，郫县酱1勺，鸡精适量，青尖椒2个，蒜瓣2瓣，生姜适量，小葱适量，白砂糖1小勺，淀粉1小勺
做法：
1.准备好材料
2.茄子切成条，放入盐水中浸泡十分钟；再捞出沥干水分
3.蒜切片，生姜切丝，青尖椒切段
4.锅中放入适量油，烧7成热
5.把茄子放入炸，注意保持中火和不停翻动，以免炸糊
6.这是炸好的茄子，捞的时候用勺子按压一下炸过的茄子，可以再控出一些油来。
7.锅内留少许的油，加入姜丝和蒜瓣煸香
8.加入一勺郫县豆瓣酱和海天黄豆豆瓣酱，炒亮
9.加入一小勺糖和淀粉
10.加适量的水，炒稠
11.倒入炸好的茄子，翻炒均匀
12.加入青尖椒粒翻炒1分钟
13.加入适量的鸡精调味
14.装盘后撒上葱花即可
大豆酱炒蒜苗土豆
主料：蒜苗200g，土豆200g
辅料：油适量，大酱少量，葱少量，姜少量
做法：
1.蒜末洗净。
2.土豆洗净。
3.蒜苗切成段。
4.土豆去皮，切成条。
5.少许的大酱，用水和稀。
6.葱切段，姜切片。
7.热油锅，放入葱姜，爆香后捞出。
8.放入蒜苗，翻炒。
9.放入大酱。翻炒。
10.放入一小碗热水。
11.最后放入土豆条。
12.小火焖，待水分几乎没有了，即可出锅。