蛋糕糊稀了是什么效果

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蛋糕糊稀了是什么效果

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过山龙

过山龙

2023-07-13 19:39:28

做出来的蛋糕太稀薄要找出原因再去解决。如果是因为烤制蛋糕的模具内部有油渍导致的蛋糕太稀薄,可以在使用之前清理模具内部,让内部达到一个无油无水的状态,再去烤蛋糕。如果模具内部有水,这样会让材料的吸附力不足,导致蛋糕在烤制的过程中发生回缩,导致蛋糕不成形很稀薄。

如果是因为蛋黄糊没有搅拌均匀导致的做出来的蛋糕太稀薄,可以改善一席蛋糕糊。如果蛋糕糊没有充分搅拌,油脂就不能充分乳化,甚至有颗粒感,这个时候会造成蛋糕烤制的过程中,发生回缩,所以烤出来的蛋糕不成形,甚至很是稀薄。在搅拌蛋黄糊的时候,手法一定要轻,速度还要快,这样将蛋糕糊搅拌充分即可。

搅拌的蛋糕糊出筋也有可能会导致烤出来的蛋糕太稀薄。搅拌蛋糕糊的时间不能太长,用力过大可能会导致蛋糕糊出筋,这个时候,蛋糕烤好后,会出现回缩的现象烤出来的蛋糕自然会不成形。在搅拌面糊的时候,手法一定要轻。

另外,烘焙时间不够也有可能会导致蛋糕稀薄,这个时候只需要注意烘焙的时间即可。

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    2023-07-13 22:22:34

    1、蛋白打发不到位。

    图1可以看出中间打发的程度还好一些,但是边缘有很多小的气泡,说明你打发的并不均匀,整个蛋白霜属于比较嫩的状态。这样的蛋白霜是比较脆弱不稳定的,在后续与蛋黄糊翻拌的时候,就容易出现面糊消泡的情况,出现你说的面糊比较“稀”的情况,最后导致蛋糕不能正常蓬松长不高,组织比较粗大,口感粗糙等情况。

    2、蛋黄糊制作手法有问题,气泡比较多。

    图2可以看出蛋黄糊气泡很多,说明你在制作时操作幅度比较大,进入了比较多的空气,蛋黄糊的状态比较粗糙

    另外考虑有可能友在加入面粉以后,没有进行翻拌处理,无论是画圈搅拌还是翻拌过度,都容易让面粉起筋,造成蛋糕组织不细腻,口感粗糙,蛋糕无法长高等问题。

    3、图3显示面糊消泡严重,非常稀。

    这就要综合蛋白霜和蛋黄糊的状态来考虑,图1的蛋白霜没有打发到位且很不均匀,图2的蛋黄糊很稀,而且气泡很多,经过翻拌混合自然会出现面糊稀、气泡多的情况。正常的戚风蛋糕面糊是浓稠顺滑的,也没有太多大的气泡,所以这个面糊状态是不达标的。

    消泡严重的面糊经过烘烤,蛋糕常常无法正常蓬松长高,容易成为塌扁扁的大饼状,口感粗糙、不细腻,偏甜。

    根据友提供的图片和问题描述,给友4点建议:

    1、认真做好蛋白霜的打发。

    细节部分要注意:

    (1)打蛋盆无油无水,不要有蛋黄。

    (2)将筷子换成有效率的打发工具,推荐电动打蛋器提高打发效率,增加打发成功率。

    (3)分三次加糖打发蛋白,打发至直立的小尖尖状态。(硬性发泡十分发)

    (4)打发过程中,时不时用刮刀将打蛋盆边缘不均匀的蛋白霜刮到中间一起打发,让蛋白霜打发得更均匀稳定。(下图是硬性发泡的蛋白霜)

    2、蛋黄糊的处理一样要细致。

    细节部分要注意:

    (1)蛋黄+油+奶充分混合均匀至无油点的状态,这一步是乳化,影响戚风蛋糕的蓬松长高和口感。

    (2)加入过筛的低筋面粉,用手动打蛋器z字形拌匀或刮刀翻拌均匀,不要画圈搅拌和过度搅拌,以免面粉起筋。

    (3)蛋黄糊的制作过程中,动作要轻柔,以免带入太多空气,产生很多气泡。

    (下面是细腻顺滑的蛋黄糊)

    3、认真掌握混合翻拌的手法。

    细节部分要注意:

    (1)除了蛋黄糊乳化时可以画圈搅拌,后续加低粉,与蛋白霜混合,都推荐用刮刀J字形翻拌。具体操作要领是:左手扶打蛋盆,右手从左上角往右下角滑,然后将面糊翻拌过来,同时左手转动打蛋盆,继续重复动作。刚开始不熟悉动作要多操练,多练习、多领悟,就能孰能生巧了!

    (2)翻拌时不要过度翻拌,加入低粉,翻拌至无干粉状态即可。蛋黄糊与蛋白霜翻拌至看不到白色蛋白霜,再翻拌两三次即可。

    (3)蛋白霜与蛋黄糊可以采取分次混合的方法,取1/3蛋白霜与蛋黄糊混合均匀,再倒入剩余的蛋白霜中翻拌均匀即可。先少量混合,可以让两者获得比较接近的密度,后续更容易混合均匀。

    4、其他需要注意的细节

    1、面糊做完以后要及时入锅制作,避免太长等待,造成面糊消泡严重

    2、电饭锅提前预热。

    3、掌握你家电饭锅的脾气,这个就要多尝试啦,毕竟电饭锅不是做蛋糕的最佳选择,如果有条件还是选择烤箱最合适。

    以上就是我根据“电饭锅蛋糕,面糊和蛋白翻拌后感觉很稀,气泡很多,怎么回事?”分享的一些心得体会和建议,希望对友有帮助,如有其他问题,欢迎评论区追问!

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