对于我这种吃鱼最爱吃鱼头的人来说,剁椒鱼头是非常美味的。
备料:
鱼头1个 生姜1块 大蒜适量 剁椒适量
泡椒适量 油适量白糖适量 白胡椒粉适量
蒸鱼鼓油适量芝麻油适量葱适量啤酒,盐适量
开做:
1.鱼头买的时候处理好,回来洗净,里面的黑膜处理掉。锅里烧水,锅上面放一个蒸帘。
2.把鱼头直接放上去蒸
3.一半生姜切片,葱白切断,一半的生姜和大蒜切碎。
4.鱼盘铺上生姜和葱段。鱼蒸10分钟后取出直接入盘。
5.淋上蒸鱼鼓油和啤酒。
6.锅里放油,把大蒜和生姜下锅爆香。
7.在放入剁椒。
8.香味出来后,放白糖,白胡椒粉。
9.把炒香的剁椒均匀铺在鱼头上。
10.锅里烧水,水开后,放入鱼头,再蒸6分钟。
11.出锅时撒上葱花,淋上芝麻油。
小贴士:蒸鱼的时候鱼眼鼓起就是蒸好了。
剁椒鱼头从水开入锅加盖蒸,一般大火8分钟,例外情况8-10分钟不等,仅以家庭厨房为例,具体分析如下:
一种情况,鱼头大小决定蒸的时间。家庭蒸锅,一般口径在24CM为多,深浅有别。一般适合1-1.5斤的鱼头,大了放不下,小了不好吃。时间把握上,小的8分钟,大的10分钟。
再种情况,鱼头的选取也决定着蒸的时间。本来的剁椒鱼头,选用的是鳙鱼头,只是头。可是酒店图省钱,搞偷梁换柱,大都采用最便宜的白鲢的头,还是三斤以下的小白鲢的头。“头不够,肉来凑”,白鲢头小,就连上半个身子,还忽悠食客“有头有肉更好吃”。如果是净鱼头,蒸8分钟,如果是连带着半截身子,最少10分钟。
这个菜很好做,鱼头从下颌处一剁两半,放到蒸盘里,剁椒码上面一层,入笼蒸到眼珠发白突出来就好了,关火端出来,撒把葱花,热油浇上去就成菜。
我做的剁椒鱼头很好吃,二十年前跟著名的湘菜大师学过正宗剁椒鱼头的做法,简单而美味,今儿就透露给大家吧!本文中的剁椒鱼头是我20年前亲自烹制,所有的图片都是当时自己拍摄的。
剁椒鱼头要想做好,必须做到以下几点:
1️⃣鲜活的鱼
用来做剁椒鱼头的鱼是淡水花鲢、也叫鳙鱼,是中国四大淡水鱼之一。花鲢与白鲢长得很像,最大的区别是花鲢鱼头占全身的三分之一,而白鲢鱼头占全身四分之一;
花鲢身体有黑褐色的花纹,而白鲢的花纹极少;花鲢鱼头很大,所以也叫胖头鱼。鲜活的胖头鱼是做剁椒鱼头首选的食材。
2️⃣充足的料
搭配剁椒鱼头的原料主要由湖南剁椒和豆豉、香葱、姜末、料酒、糖和醋。其中剁椒一定是发酵充分、酸辣香浓的那种,如果非常细化辣,可以再准备几颗小米辣一起剁碎;而豆豉虽然用量不多,却是点睛之笔。剁椒酱要再剁碎一点,加入豆豉、糖、醋和油拌匀。
3️⃣初步加工
选择3~4斤左右的胖头鱼,从背鳍处切下来,一般会从鱼头上面劈开,下巴相连,当然从下切开也没问题,那就需要斩断鱼刺,免得蒸好了鱼之后剁椒滑下来;搓去腹部的黑膜,用刀尖在肉厚的地方多扎几刀,用部分拍好的葱姜和料酒烟渍半小时入味,
切记不用盐,因为剁椒已经够咸了。然后,把调好的剁椒酱撒在鱼头上,下面垫着葱段,上屉开蒸。
4️⃣把握火候
根据鱼头的大小,蒸锅大火8~10分钟时间,出锅后鱼汤是不倒掉的,这与清蒸鱼不同。鱼头蒸的好时鱼肉雪白、鱼眼睛的白粒儿破皮儿突出似落非落,鱼汤红艳,鲜香扑鼻。
5️⃣最后一关
把鱼盘端出来之后,除去鱼身下的葱段,把切成粒的香葱多一些撒在鱼头上,烧一点热油将葱花冲出香味。
提示:
这种剁椒鱼头的鱼汤极为鲜美,可以将煮好的面条泡在鱼汤里面一起吃,再搭配些青菜就更完美了。怎么样,作为一个懂烹饪的注册营养师,做出来的菜还不错吧!
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本文图片和菜品全部为作者亲自拍摄并制作,转发请署名,谢谢!
本文作者:
于仁文 三甲医院营养师
中国营养学会全国首批注册营养师
“9.3”抗战胜利70周年大阅兵老兵方队专职营养师
吴阶平医学基金会营养学部家庭膳食营养学组副主任委员
中国老年学和老年学会营养食品分会委员
中国首届孕期膳食营养与月子餐大赛一等奖和特等奖获得者
腌制剁辣椒是需要放油的,具体做法如下:
1、首先准备主辅料:红辣椒、姜、蒜;
2、把红辣椒洗净,晾干水分,切粒并剁碎;
3、把姜、蒜切碎;
4、把剁碎的红辣椒放入无油、无水的容器里,再放入姜粒、蒜粒;
5、加入适量盐、白糖、味精、白酒;
6、将其搅拌均匀;
7、装入无油无水的瓶子里。密封之后,放入冰箱冷藏,冷藏一段时间后就可以食用了。
剁辣椒的营养价值:
1、装剁辣椒的坛子必须是洗干净抹干水无油的,密封性能好的。没有坛子的建议用可乐瓶,刚做出来的不要放入冰箱,会影响味道,酒与辣在密封的环境内要反应至少一个月,一个月后容器内会产生大量气体用可乐瓶装的可能会发生喷瓶的现象,需要注意;
2、坛子装的适合做大量的,可以保存好几个月,适合的季节是在深秋以后再做,因为气温慢慢降低才方便保存。记得坛子口边不能干水,否则漏风进去就影响剁辣椒质量了,会酸会溶。
3、关于盐的用量,即做即吃的就不要太咸了,自己可以依口味放盐;用坛子做的需要保存时间长的,辣椒和盐的比例基本是一斤辣椒一两盐,少了盐的话剁辣椒会变得很酸,味道过了就不好吃了。
4、选用的鲜椒最好选用肉实、水分少的本土辣椒,做出来又辣又爽脆,口感好。喜欢辣的朋友,才做好的剁辣椒隔天即可吃,淋点香油、酱油一拌就是超级下饭的美味。
5、如果没有工具剁而用手切的话,记得戴厨房手套以免辣到手。
6、剁辣椒内不宜放入大蒜、姜、豆豉一类的容易引起剁辣椒鲜味丧失的东西。但比如你想在剁椒里面吃到新鲜的嫩姜,可在剁椒腌制好后,将嫩姜切成薄片,拌上剁椒单独装瓶。
7、剁辣椒的制作切忌水分,有水分则非常容易变成“泡椒”,且口味发酸,有点像坏掉了的味道;
8、剁辣椒可以保存很久但要放在阴凉处,第二年快入夏的时候可以放入冰箱延长保存时间。