炖鸡肉不柴的技巧
炖鸡肉不柴的技巧
鸡肉很多人喜欢吃，除了炸鸡，还有炖鸡块也非常受欢迎，软嫩入味，一道很不错的下饭菜，我家人也喜欢这样的吃法，比炖鸡汤更招人喜欢。我也乐意做，因为从价格上来说，鸡肉相对比较便宜，买上几个鸡腿就能做。
自从我学会炖鸡肉后，我都不去外面买的吃了，感觉和外面做得一样好吃，自己做更加实惠，想吃却做不好的朋友可以看看我的成功经验。
究竟怎么做呢？炖鸡肉时，记住不要焯水，做好4步，鸡肉不柴不腥，软嫩又入味！也就是说焯水的话，会导致鸡肉发硬，这么做大错特错，很多人第一步就做错了，难怪鸡肉发柴嚼不烂，还有腥味，快看看正确做法。
步骤：
第一步——准备食材
一般做炖鸡肉，我们都习惯用冻鸡或者冻鸡腿，腥味很大，所以想要做出的味道香，必须要多用调料。
生姜、葱、干辣椒、花椒、料酒这几样必不可少，多放一些能起到增香效果。
若觉得只炖鸡肉太过单调，还可以配点素菜，例如香菇、胡萝卜、土豆等
第二步——处理鸡肉
鸡肉剁小块后，放清水里清洗两遍，去掉大部分血水。
然后倒一勺面粉，用手抓捏鸡肉，抓捏的过程中去掉一些碎渣，去掉血水、脏东西。
抓捏几分钟后，用清水洗净，再倒一勺面粉，继续抓洗，用水清洗干净。
这样反复清洗后，鸡块变得很干净了，没了血水和脏东西，便可以放心做炖鸡块，放漏勺里控水。
第三步——腌鸡肉、炒鸡肉
鸡肉放碗里，加少许料酒、生姜片、生抽，用手抓拌几下，腌制十分钟，这么做的目的是给鸡肉增加底味，去掉腥味。
炒锅里加少许油，烧热五成热后，倒入鸡块翻炒。
炒至变色后，再放生姜片翻炒，炒到水分消失后，加生抽、老抽翻炒。
第四步——炖鸡肉
鸡肉上色后，加没过鸡肉的热水，再加入葱段、干辣椒、花椒，大火煮开。
接着调中小火，盖盖子焖煮，一直煮到鸡肉变软后，打开盖子，加食盐，开大火收汁即可。
若添加素菜，那就等到鸡肉变软后加进去，再加盐，小火焖煮到断生，最后大火收汁。
以上4步做好，一锅炖鸡肉就完成了，看起来是不是非常简单，总结了几个要点，快看看。
（1）现在的鸡肉多半是冻鸡，想要做好味道香，需要多放调味料，其中干辣椒、生姜、葱、花椒、料酒不能少，去腥提香效果好。有时候孩子在家没敢放辣椒，发现味道上明显差很多。
（2）处理鸡肉时，不能焯水，经过焯水再去炖，做出的鸡肉会发柴，炖再长时间，也不够软嫩，正确做法是，用面粉将鸡肉处理干净，然后腌制，再炒一炒才能炖，这样做好的炖鸡肉味道香没腥味，口感特别嫩。
（3）炖鸡肉时，建议加热水，这样炖出的鸡肉更软嫩，还有盐不能加太早，要等到鸡肉炖好后加盐，这样做出来不柴不腥，又软又香又入味。
结语：炖鸡肉时，记住不要焯水，做好4步，鸡肉不柴不腥，软嫩又入味！你都学会了吗？不妨试试看
鸡肉怎么炖才不会柴呢？
①鸡的选择：市场上常见的鸡大约分4种。
第一种就是散养的溜达鸡。溜达鸡的特点：活鸡鸡冠红，眼睛亮。叫声响亮。毛丰满有光泽肉质紧实，鸡皮金黄。鸡油深黄。味道足，营养价值最高。一般都以绿色养殖为标签。缺点：个头小。炖至时间长。价格高
第二种就是鸡场淘汰的蛋鸡：简称淘汰鸡。淘汰鸡的特点。鸡冠小，鸡皮白。活鸡毛少鸡油浅白。肉多味道没有溜达鸡香。缺点：吃饲料长大。肉味次之
第三种饲养的肉鸡。膘肥体胖。大个肉懈。爪子粗壮。特点：肉多骨头松。没味道。做分割取材的比较多。缺点：饲料催大的。肉质面，没有鸡的味道。
第四种：三黄鸡。大多都是以冷冻出售。价格便宜。易熟。肉质干，没嚼劲
炖鸡建议选活的溜达鸡和淘汰鸡。最好是现杀的活鸡。把好的鸡油留下来。（注：如果吃不完一整只。建议留一半冷冻鸡油也分一块冷冻。密封冷冻不超一个月）
②保留鸡油：炖鸡一定要保留鸡油。鸡油可以使炖出来的鸡肉更香更润。
⑶补水：炖鸡必须要焯水（绿色散养的溜达鸡洗净也可以省略焯水）然后翻炒出油脂。（鲜鸡皮下脂肪含有大量的油脂要充分煸炒出来）和多余的水汽，在加汤炖煮。使鸡肉重新吸收汤汁和鸡油。这样炖出来的鸡肉不柴。鸡皮不腻。可以添加粉条，土豆等食材都有鸡肉的香味
干炖鸡块
主料：蛋鸡1500克
调料：盐5，酱油10j克，老抽2克，糖，十三香1克
辅料：葱，姜，大料，
??【制作过程】??
1?
将鸡洗净剁成块。凉水入锅超水5分钟。捞出沥干水分
2?
热锅凉油放入葱，姜，大料爆香。放入鸡块煸炒约5分钟，待鸡块中的水分见干鸡皮出现油泡时烹入料酒去腥。在烹入酱油。加水和鸡肉持平。放入所有调料调好味道。大火烧开小火炖45分钟。旺火收汁至汤汁全部被鸡块吃尽剩油汁时即可出锅装盘走菜。（注：压力锅炖鸡要减少水的用量。压力锅上汽12分钟焖3分钟起锅妥妥滴）
特点：肉质紧实，有嚼劲。鸡皮干香不腻
上图为鸡块炖土豆干
要点回顾之答疑解惑
⑴蛋鸡焯水为什么要凉水入锅
凉水入锅鸡块能随着水温的升高将血沫和杂质逐步的渗出。如果开水入锅鸡块中的蛋白质遇热凝固将鸡块里面的杂质和血沫包裹住了。炖出的鸡块腥味大。
⑵鸡块为什么要煸炒出油脂和水分
很多小伙伴们吃鸡很讨厌鸡皮腻腻口感，就是因为鸡皮下脂肪没有炒出来的原因。鸡块虽然焯水。但还是含有一定水分在里面。将鸡块里的水分煸干的目的是让鸡块能更好的吸收汤汁的味道
⑶干炖鸡块为什么要收到油汁
干炖鸡块是先将鸡块多余的水分炒净。在让鸡块在时间的作用下将汤汁吸收进去。这样能保证鸡肉不柴。味道更香。
炖鸡肉不柴的技巧
1：炖汤的鸡推荐：老母鸡，乌鸡，蛋鸡！尽量选择农家散养的鸡！这样的鸡炖出来的汤更有营养！
2：炖汤尽量大火烧开后用小火慢炖！在这个基础上！改用砂锅更容易炖出美味的汤品！
3：鸡肉氽水时，冷水下锅，之后加入料酒，烧开打去浮末再煮两分钟，直到鸡肉没有血水后，捞出用冷水冲凉！
4：鸡汤没有炖好之前，除了料酒之外，不要加其它任何调味品，炖好后再加盐和鸡精。
鸡肉怎么炖才不会柴？
炖鸡肉，可以说是，我们家家户户都喜欢的，一道美食，鸡肉口感鲜嫩又入味，也正是因为它的这些特点，所以咱们在一些饭店里，和自己的家庭生活中，也经常能看到，这道菜的身影，但是，咱们有些朋友，自己在家炖出的鸡肉，鸡肉口感又柴又老，吃起来一点也不好吃，其实解决的原因很简单，今天呢，我就分享给大家，炖鸡肉最正确的做法，保证让您炖出的鸡肉，鲜嫩入味。
首先是原材料的准备。新鲜的三黄鸡半只。鲜香菇三颗，枸杞少许，八角一颗，花椒少许，大葱少许，老姜少许，白芷少许，精盐少许，料酒少许。
接下来是这道菜的制作过程。1、首先，咱们将新鲜的三黄鸡半只，剁成麻将块大小，大家注意，麻将块顾名思义，也就是麻将大小的块。然后咱们将其放在清水中，清洗上三遍以上备用，这一步的目的能去除三黄鸡中的血水。使其炖出来的鸡肉。鲜嫩不腥，而且鸡汤也更好喝。
2、接着咱们准备这道菜的配料和料头，首先，咱们将新鲜的鲜香菇三个，去掉根部然后在表面，打上十字花刀，放在空碗中备用，接着令准备空碗一个，将大葱切成葱花，老姜切成姜片，再放入白芷三片，八角一棵，花椒少许，和枸杞一小把。接下来咱们开始上火制作。
3、首先咱们锅烧清水，将鸡肉冷水下锅，焯水三分钟，中间加入料酒少许，再撇去多余的浮沫。接着三分钟后，将其倒出冲凉水备用。大家注意，因为咱们做的是炖鸡肉，要求鸡汤必须清澈好喝无腥味，所以，咱们焯水这一步，一定不能忽略。
4、接着咱们净锅加入少许底油，将料头放入锅内炒香，当料头中的葱花炒至金黄色时，加入少许清水，清水的量，以没过鸡肉为准，接着将处理好的鸡肉，倒入锅内，再将处理好的香菇倒入锅内，盖上锅盖炖30分钟。
5、30分钟后，临出锅时，咱们再加入精盐调味，即可出锅装盘成菜。如果提前放盐，那么鸡汤，会变得非常的咸，而且也会影响鸡汤和鸡肉的鲜味。这一点，咱们大家也要同样注意。
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