肇庆裹蒸质量技术要求

肇庆位于广东中西部，有岭南故都之誉。当地的裹蒸是肇庆知名特产。肇庆裹蒸粽以传统的包裹方式及独特的风味，闻名于粤、港澳和海外，深受市民及中外游客喜爱。外界曾有“不吃裹蒸等于没来肇庆”一说。

2012年7月18日，根据原国家质量监督检验检疫总局《关于批准对宣恩火腿、肇庆裹蒸、南江黄羊、洪雅藤椒油、罗村茶实施地理标志产品保护的公告》（2012年第101号公告）获批国家地理标志保护产品。保护范围为广东省肇庆市端州区、鼎湖区、高要区3个现辖行政区域，生产肇庆裹蒸的质量技术要求如下：

一、主要原辅材料

1．生产用水：保护区内的地表水，符合国家生活饮用水标准规定。

2．糯米：保护区当年产的晚造糯米。

3．绿豆：采用贮藏期不超过12个月的绿豆。

4．猪肉：保护区内以传统方式饲养的生猪的五花肉。

5．冬叶、水草：产自保护区内。冬叶应采割生长周期为六个月的冬叶（植物名称为柊叶又称：冬叶、棕叶，属竹芋科）；冬叶应在采割后两天内使用。

二、产品加工工艺

原料→清洗→浸泡及处理→包制→蒸煮→晾制→成品。

三、加工要点

1．浸泡及处理：

（1）冬叶：去梗，经80℃热水浸泡10分钟后方可使用。

（2）绿豆：先经过淘沙后，再用机打磨开两边，夏天用清水浸2至3小时，冬天4至5小时，把绿豆去壳，再洗干净后方可使用。

（3）糯米：先淘沙之后，常温下用清水浸半小时到1小时，洗干净后加入适量的食盐、花生油进行调味后方可使用。

（4）猪肉：清洗干净，再用盐拌匀，腌制2小时后，用热水清洗干净，再加入适量芝麻蓉、五香粉方可使用。

2．包制：以当天采割，经去梗、浸泡好的冬叶作为包材，将糯米、绿豆、猪肉按照10：6：4的比例先后放上糯米、绿豆、猪肉，依照冬叶包糯米，糯米包绿豆，绿豆包猪肉的顺序包裹，并用水草绳扎好。

3．蒸煮：将当天包裹的裹蒸及时下锅（当天蒸煮），采用木柴加热，并适时加开水，保持水浸过裹蒸面，每锅裹蒸蒸煮8至10小时，直至裹蒸蒸熟。

4．晾制：将出锅的裹蒸放到阴凉通风处晾干存放。

四、质量特色

1．感官特色：表面淡冬叶色，呈金字塔型，边角端正，扎线松紧适当；主体熟而不烂，馅料具有所用物料相应的色泽；入口甘香软滑。

2．理化指标：含水率≤65%，蛋白质含量≥4.0% 。

3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

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