宜宾酒的质量技术要求

宜宾是白酒的故乡，拥有4000多年的酿酒史，千百年来，宜宾以优越的酿酒环境、独具匠心的生产工艺，酿造着酒体醇厚丰满，绵甜柔顺，余味爽净，酒味全面的宜宾酒。那宜宾酒又有哪些质量技术要求呢？

（一）原料。

1．高粱：质量符合国家高粱标准要求。

2．大米：质量符合国家大米标准要求。

3．糯米：质量符合国家糯米标准要求。

4．小麦：质量符合国家小麦标准要求。

5．玉米：质量符合国家玉米标准要求。

6．酿造用水：来自保护区域范围内的地下水、山泉水和江河饮用水，水质符合国家生活饮用水标准的要求。

（二）制曲工艺。

以宜宾和川南地区当年优质小麦为主要原料，在保护区域范围内，按照传统生产工艺制作的中高温大曲（包包曲）。成品曲入库贮存3个月以上方可投入使用。

1．制曲工艺流程：小麦→加水润料→粉碎→加水拌料→装模踩曲→晾汗→入室安曲→培菌→出室→入库贮存

2．大曲理化指标：

项目

糖化力（mg）

液化力(ml)

发酵力(mg)

指标

400-800

150-200

0.6-0.8

（三）生产工艺。

采用泥窖固态发酵、跑窖循环、续糟配料、混蒸混烧、分层取酒、量质摘酒、掐头去尾、分级陈酿、勾兑、调味等传统生产工艺，并采用双轮底等质量控制措施生产。

1．酿酒工艺流程：粮食（五种粮食）→粉碎→粮粉→糠壳+母糟→拌和→润料→上甑→蒸酒蒸粮→摘酒→粮糟→打量水→摊凉→下曲→入窖发酵→出窖

2．关键技术要求:

（1）原料配比：高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%。

（2）入窖发酵：须使用中高温大曲(包包曲)发酵，发酵期不低于70天。

（3）窖池窖龄：须采用宜宾当地特有的紫色土，用老窖菌种培养垒制而成。窖龄须有20年以上。

（4）禁止性要求：生产过程中禁止添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质。

（5）储存要求：基础酒储存期两年以上，调味酒储存期五年以上。

（四）质量特色。

1. 感官特色：

（1）色泽和外观：无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀。当酒温低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。

（2）香气：具有以己酸乙酯为主体的多粮复合香气。

（3）口味：酒体醇厚丰满，绵甜柔顺，余味爽净，酒味全面。

（4）风格：具有本品典型的风格。

2. 理化指标:

（1）高度酒（41%vol至68%vol）

项目

优级

一级

酒精度/（%vol）（注1）

41～60

61～68

41～68

总酸（以乙酸计）/（g/L） ≥

0.50

0.50

0.40

总酯（以乙酸乙酯计）/（g/L） ≥

2.00

2.00

1.50

己酸乙酯/（g/L）

1.30～2.80

1.30～4.50

0.70～2.50

固形物（g/L）（注2） ≤

0.40

注1：酒精度允许公差为±1.0%vol。

注2：酒精度41%vol～49%vol的酒，固形物可小于或等于0.50 g/L。

（2）低度酒（29～40%vol）：

项目

优级

一级

酒精度/（%vol）（注）

29～40

总酸（以乙酸计）/（g/L） ≥

0.40

0.30

总酯（以乙酸乙酯计）/（g/L）≥

1.50

1.00

己酸乙酯/（g/L）

0.80～2.20

0.50～2.20

固形物（g/L） ≤

0.70

注：酒精度允许公差为±1.0%vol。

3．安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

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