正宗水煮鱼
正宗水煮鱼
1、鱼肉250克，青蒜150克，芹菜心100克，干辣椒15克，郫县豆瓣40克，清油200克，酱油15克，味精1克，姜片10克，蒜片15克，水豆粉、清汤各适量。
2、步骤：将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟（头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制）。烧开一小锅水，洗净的豆芽放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
3、炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣（或剁椒）爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
4、另取一锅，倒入半斤油（油以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准）。待油热后，关火先晾一下。然后加入花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊。辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。
水煮鱼的材料与做法
其实水煮鱼也没有我们想象的那么难做，只是片鱼片需要点技术。熟能生巧嘛，联系两三次以后就可以把鱼片片得十分完美了！
水煮鱼的步骤我拍得比较多，主要是想让大家看得更清楚每一步的做法，学会这道菜以后，我们就可以再家里做香辣过瘾的水煮鱼啦！
干红辣椒分为特辣、香辣、和微辣，我选用的是微辣的干红辣椒，如果您家里的干红辣椒是特辣的那种，就减少放辣椒的量，藤椒和花椒也可以根据自己的喜好酌情添加哦！
香辣水煮鱼的做法
步骤step
1
草鱼1条，鱼的个头越大越好，个大的鱼肉质厚实，片出来的鱼片也更完整美观些哦
步骤step
2
草鱼宰杀后清洗干净，去头去尾，沿着鱼的脊柱骨切开，将鱼片切两片
步骤step
3
然后将鱼排片下来
步骤step
4
片好的鱼肉
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5
为了防止鱼肉滑动不好片鱼片，可以在鱼肉下面铺上厨房纸巾，这样鱼肉不会来回滑动，片鱼片的时候就方便多了
步骤step
6
右手持刀左手按压在鱼肉上，轻轻的片下鱼片，刀要十分锋利，小心别切刀手
步骤step
7
鱼片片得越薄越好，越薄的鱼片也越有韧劲，不会轻易断
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8
片好的鱼片要用清水淘洗2到3遍去掉鱼肉上的杂质，淘洗过的鱼片煮好以后汤里杂质少
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9
淘洗干净后的鱼片放在漏勺里沥干水分后，加入2勺米酒、5片姜、1勺食盐、1勺淀粉、1段葱白腌制30分钟；这里不建议大家放蛋清，加了蛋清后汤会变得浑浊，放,1勺淀粉起到嫩肉的效果即可
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10
鱼头和鱼排骨剁块，同样清洗干净无杂质
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11
黄豆芽和莴笋各150克
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12
干辣椒60克，干红辣椒分为特辣、香辣、和微辣，我选用的是微辣的干红辣椒，如果您家里的干红辣椒是特辣的那种，就减少放辣椒的量，藤椒和花椒也可以根据自己的口感来酌情添加哦
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花椒和藤椒各20克，花椒颜色偏红，藤椒颜色偏草绿，花椒香麻、藤椒偏麻，这里花椒和藤椒也可以根据个人口感酌情添加
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14
植物油700克，放到一个小锅里，冷油放入15克花椒、15克藤椒、2片香叶、3个八角、十几粒丁香、1段桂皮，小火5到8分钟慢慢爆香
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15
然后倒入30克干辣椒后关火，让油的余温烹出干辣椒的香味和辣味就好
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关火让油的温度慢慢降下来后捞出油里的全部香料扔掉
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17
降温后的油继续加入余下的5克花椒和5个藤椒，小火爆香
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18
冷水加入鱼头和鱼排，水开后放入2勺半食盐、2勺白酒、5片姜小火加盖煮30分钟
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19
黄豆芽和莴笋焯熟先铺在碗底
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20
将煮好的鱼头和鱼排捞出放在菜上
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21
煮鱼头和鱼排的水下入鱼片，不要一次全部将鱼片倒入锅里，开中小火，一片片将鱼片下入锅里，全程不要开大火
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22
煮熟的鱼片捞出盛在大碗里，将煮鱼的汤也倒一些在大碗里
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23
热油里倒入剩下30克干红辣椒后关火，不要辣椒籽
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趁热将辣椒和花椒藤椒油一起倒在鱼上即可
四川正宗水煮鱼的做法?
四川正宗水煮鱼的做法：
主料：龙利鱼400克，豆芽菜250克。
辅料：油15毫升，盐3克，黑胡椒粉8克，淀粉10克，鸡蛋清30克，葱姜9克，花椒5克，白胡椒粉6克，红尖椒6克。
1、龙利鱼柳洗干净。
2、切成稍微厚些的片。
3、加黑胡椒粉抓均匀。
4、准备一个鸡蛋清。
5、鸡蛋清倒入鱼片中抓均匀。
6、加适量淀粉抓均匀腌制10分钟。
7、豆芽菜掐去根部洗干净，用冷水浸泡5分钟后捞出沥干水备用。
8、起油锅，葱姜入锅煸香。
9、豆芽菜入锅炒。
10、加适量水烧开。
11、豆芽菜断生后盛出放在容器中。
12、锅中水烧开，将鱼片均匀入锅后关火。
13、鱼片捞出，放在装有豆芽菜的容器里。
14、锅中的葱姜捞出，将汤浇在鱼片上，撒些白胡椒粉。
15、起油锅，花椒、切成段的红尖椒入锅炸香。
16、热油浇在鱼片上即可享用。
17、做好的水煮鱼，非常好吃。
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