芝士能拉丝一定好吗(芝士怎么做才能拉丝 芝士拉丝技巧)
芝士能拉丝一定好吗
1、拉丝效果好的奶酪也不一定就是好的。因为为了满足大家对拉丝性能的要求，市场上有一些劣质的复原奶酪，在加工过程中，添加了很多添加剂，乳化剂，防腐剂，水，奶粉，奶油，调味料等等，这导致一些奶酪具有良好的拉丝效果，味道很差，有嚼塑料的味道，而且奶味很淡。
2、一百度的温度下慢慢烤透，烤化了就能拉丝，但是注意只有马苏里拉是能拉丝的，其他品种是不能拉丝的。
3、马苏里拉奶酪在加热的时候，酪蛋白之间的疏水相互作用增强，结构变得松散，同时脂肪球液化，酪蛋白中间的脂肪乳清层充当起了良好的低粘度润滑剂，这样酪蛋白胶束之间的相对位移就更加容易。
芝士怎么做才能拉丝 芝士拉丝技巧
1、做芝士拉丝是看芝士品种，选择半软芝士的才可以有拉丝的效果，一般是水牛芝士。
2、拉丝芝士选对了品种，直接加热即可，一般选择烘烤的形式，利用锅内的温度让奶酪融化，但是火候不能太大，否则没有融化，芝士就糊了。我们常吃的西餐中，焗饭、意面、披萨上都有铺上一层芝士。这些都是将芝士铺在食品上，高火加热2分钟即可融化。
为什么芝士会拉丝？
“干酪的融化性和拉伸性基于酪蛋白分子相互联系的多少。相互联系越少，融化性越高，拉伸性越差。因此，干酪要同时具有融化性和拉伸性，就需要酪蛋白分子的相互联系达到特定水平。既要形成酪蛋白的连续网络，又要使该网络结构弱化、水合到一定程度。要保证干酪的融化性和拉伸性，pH值应该保持在5.0以上。”拉伸性，是当干酪受到持续的应力，酪蛋白网络保持完整性不破裂的能力。 酪蛋白分子形成内聚性的连续酪蛋白网络结构，在受力时相互作用并释放张力同时仍然保持足够的相互联系以免断裂。温度升高时，除了脂肪液化(40 °C)，更重要的是由于酪蛋白之间的疏水相互作用增强 (在60~70 °C达到最大值)，减小了酪蛋白分子之间相互接触的面积，酪蛋白分子之间的吸引力减小。同时温度升高使盐键斥力增强，氢键减弱。 这3个因素造成酪蛋白体内部的结合力减弱， 酪蛋白发生相对位移。当温度升高，蛋白结构减弱，脂肪液化，使得在酪蛋白纤维束之间的脂肪乳清层具有流动性，作为一种低黏度润滑剂，可以辅助相邻的酪蛋白纤维在受力的方向发生相对位移。 同时温度升高使分子的热运动加强，蛋白分子之间的键可以更快地断开和恢复。 因此酪蛋白纤维位移时酪蛋白分子之间发生瞬间的键断裂，并且瞬间建立新的键，从而保持酪蛋白分子之间的密切联系，酪蛋白网络仍然完整。
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