重庆网红江湖菜的红油配方(重庆的江湖菜，哪些比较有特色？)
重庆网红江湖菜的红油配方
冬天，杭州人开始制作酱货的季节，大街上随处都会飘出酱货的香味，酱鸭、酱肉、酱鱼干都是杭州人饭桌上必不可少的传统美食佳肴。一起跟着杭小微动手做起来~
每一年的立冬过后，杭州本地有老人的家庭都会准备一些酱货晒在自家阳台上。家家户户挂满酱鸭、酱肉、鱼干，成了一道亮丽的风景。
酱鸭
酱货中酱鸭是每家必不可少的。杭州酱鸭，在古代被称为官礼酱鸭，与北京烤鸭、南京板鸭齐名。
选鸭，一定是养了两到三年的老鸭。现在很多人喜欢吃瘦肉多的酱鸭，不少人家也会使用呆头鸭做酱鸭。但老杭州人都喜欢用老鸭，做出来的酱鸭更加香味浓厚，口感也更加劲道。
将鸭先用盐腌，去除血水后捞出沥干水分，放入熬制过的酱油，以浸入为度，再放上竹架压实，在气温0度左右浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸。将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸，去掉浮沫，再将鸭放入，用手勺将卤水不断浇淋鸭身，漂烫至鸭皮成酱红色时捞出沥干，在日光下晒两至三天即成。
酱鸭还是个十分百搭的食材，很容易和很多食材打成一片，这其中就有酱鸭蒸春笋、酱鸭糯米饭等，这些菜品经常会出现在寻常百姓的餐桌上。
酱肉
酱肉，杭州人春节不可缺少的佳肴。新鲜的五花肉，横向切成长块，把肉放入熬制过的酱油，放36小时捞出挂干，在日光下晒两至三天即成。
地道吃法嘛，可以直接蒸，原汁原味，肉的品质一尝便知，油脂滋滋往下渗，肉香炸裂，酱香恰到好处，咀嚼间肉汁真的会炸出来！
推荐菜式：酱肉蒸春笋。
春笋加盐淖水，摆盘待用。酱肉切片摆入春笋之上，淋少许猪油调味蒸15分钟即可。
咸鸡
咸鸡也是杭州人喜欢的年味之一。有些人家里用的是本鸡，有些人家里用的是三黄鸡。将鸡用炒香的花椒盐抹均匀，使盐分充分溶入鸡肉内，整个抹完后放入容器内，依次叠放好。腌制2-3天后在日光下晒两至三天即成。
咸鸡可以蒸熟了吃，也可以切成块后与蔬菜、菌菇、粉丝一起做成热气腾腾的暖锅，最适合在寒冷的冬天里一家人聚餐了。咸香适中，肉质紧致，鲜美有嚼劲，香而不腻也不肥，吃过的都忍不住赞叹！
青鱼干
老杭州的年货清单里，鱼干是重要的一味。如果要做一条地道的本地风味鱼干，钱塘江鱼是上等选择，大江活水里，吃螺蛳长大的青鱼，身形巨大，劲头十足，本地人管它们叫“螺蛳青”。
将青鱼用炒香的花椒盐抹均匀，使盐分充分溶入鱼肉内，整条抹完后放入容器内，皮朝下，依次叠放好。腌制2-3天后起缸在日光下晒三至五天即成。
鱼干隔水一蒸，或者加点老酒，就是年夜饭必有的冷盘，也是整个正月里戒不掉的手边小食。
酱鳊鱼
鳊鱼肉质松嫩，用酱油腌制而成。食用时，洗净后蒸制12分钟左右即可，放少许生姜、小葱、胡椒粉、黄酒、白糖，出锅后，香味四溢，鱼肉肥厚紧实。
除了鱼干，杭州人也喜欢吃鲞。给大家推荐一道黄鱼鲞蒸千张包：肉末捣泥加盐、蚝油姜末调味包制好装盘待用，黄鱼鲞切片放置千张包上调味，淋鸡油蒸10分钟左右即可。
香肠
香肠也是过年“硬通货”，用健康壮硕的农家土猪肉，用肠衣满肉灌制，质地薄韧，透明均匀，贴合馅料一起收缩，在两端细细扎起的绳结中，看起来圆胖可人。再经过多天晾晒风干，成品色泽红艳，间有白色夹花，味道鲜美、醇厚浓郁、越嚼越香。
当一盆冒着锃亮油光，油瘦有致的香肠端在你面前，那种幸福感，是不是口水都要流下来了？
冬腌菜
“闹腌菜”，是杭州人每年冬至前后必做的。买白菜数百斤，洗净晒干，用盐腌于大缸内，腌制时须铺一层白菜撒一层盐花，必须光脚踩。先贴着缸壁一圈圈踩，然后慢慢地转到中心，踩得卤汁“汪”出来，又垫一层再踩。拿脚踩出汁水，最后还要压上大石块。
杭州冬腌菜口味爽脆鲜洁，可以做“炒冬腌菜”、“炒二冬”或“煮二冬”等。
资料/市商旅集团（市运河集团）
编辑/陈筱妍
版式/陈筱妍
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重庆的江湖菜，哪些比较有特色？
九街作为重庆不夜城的“模范地”，除开人挤人的酒吧，还有就是凌晨还开着的美食店铺，像九村烤脑花、佩姐老火锅、巴尖火锅等等。
在九街，有一家米线非常不简单！
游品小诺第一次去的时候，里面的陈设破破烂烂的，桌子都没得两张，完全看不出来这是一家江湖菜馆。
这家米线与传统的面馆不一样，他家除了有米线，还有非常火爆的江湖菜！就在九街巴尖火锅旁边，全称叫呼米线老酒馆。
前段时间重新装修过，但很多网友都说没以前好吃了。真的是这样吗？小诺也去试了试。
原本像苍蝇馆子的店铺风格突然大变，橙色为基调的装修风格，与江湖菜的火辣十分切合。装修风格虽然大有变化，但是菜品还是那么多。
像特色冰汤圆、招牌牙签牛肉、烤脑花，与以前的菜单相差无几，所以小诺点了几份比较具有代表性的菜。
牙签牛肉
牙签牛肉吃起来感觉差不了太多。78一份，分量还是有的，3-4个人吃完全足够。味道与以前一样，孜然和花椒的味道为重点，牛肉外酥里嫩，稍微偏咸。
看着一大盘的辣椒，但吃起来并不辣，而且特别的香。里面的麻花也是极致入味，招牌菜实至名归。
香辣掌中宝
香辣掌中宝可以说是掌中宝爱好者的福音。与我们平时烫火锅的掌中宝不同，它的表皮被炸得酥脆。别看他被炸得焦焦的，但咀嚼瞬间，便能感受到鸡肉的多汁！再加上孜然的点缀，整个口腔都是鸡肉与孜然混合后的香味。
价格小诺觉得也比较适中，一份38元的香辣掌中宝里面有15根左右，平均到每根大概在2.5元上下浮动，所以还是很划算的。
烤脑花
烤脑花算是重庆最具有特色的菜品了。烤脑花好吃的秘诀就在于佐料，只有佐料好吃，能够压住腥味，那么这份烤脑花就是人间美味。
他家的烤脑花就是这种。服务员刚端上桌的时候便有香气袭来。品上一口，以辣椒为主的酱料不仅香气十足，而且非常下饭。
与传统烧烤店的烤脑花不同的是，他家的酱料特别的香，其中的孜然起了十分重要的作用。虽吃起来有些辣，但味道还是非常正。
番茄骨汤抄手
小诺最不推荐的就是这碗番茄骨汤抄手了。
抄手的皮吃着不仅又厚又油，而且肉馅也非常的咸。只有一点点汤，其他全是厚厚的一层油，吃了一个就觉得非常的腻。价格也偏贵，28元一份。如果油和盐少一些，汤多一点就很完美了。
椰子酒
38一碗的椰子酒虽说是酒，但是小诺确实没有品到酒的味道。 整体的口感与平时喝的椰奶差不多。椰奶为主，花生碎作为点缀，喝着还有一点点香。
但是细细品，会品到在酒中有一点点水的味道，与椰奶味相分离。同行的小伙伴说在喝下去的时候能感受到一点点白酒的味道，但是小诺怎么尝都没有尝出来。
除开椰子酒，还有很多果酒。像桂花酿、桃花酿、玫瑰酒等等，比椰子酒好喝很多，很适合配着重油重辣的菜食用，非常解腻。
就这几道菜来说，味道还是不错的，与以前相差不了多少。虽然有些菜做得比较油，比较辣，但瑕不掩瑜，也算他家的特色，非常适合当作下酒菜。而新出的饮品和菜品中，有些并不是特别好吃，性价比也不是很高，不推荐尝试新品。
相比其他江湖菜馆，小诺认为，他家虽然主打米线，但是米线也是非常的油，有些影响口感和味道。所以只适合三五朋友一起吃夜宵或者喝夜啤酒，不太适合吃正餐。
麻辣烫的配方
麻辣烫汤料配方：
底料0.5斤，老油4斤，鸡精100克，干辣椒50克，花椒50克，白汁汤料2.4斤，醪糟50克。
荤菜：兔腰50克毛肚50克鳝鱼50克猪环喉50克午餐肉50克鸭肠30克。
素菜：藕片80克莴笋80克冬瓜50克香菌50克豆腐干50克白菜。80克花菜50克青菜头80克。
底料制作：将牛油放入锅中烧至七成热，下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出，香后放入其它原料小火炒2小时即可作底料使用。
汤料制作：将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。
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