怎样准确的判断油温

怎样准确的判断油温

如何判断油温

对于厨房小白来说油温是十分不好掌握的，今天就分享给大家一个小方法，用一根筷子就能测试出油温。把锅洗干净放在火上烧热，里面的水分烧干，然后加入适量食用油，1~2成热的时候油温大概90度以下，因为油温比较低，表面上看不出来有任何变化，拿一根筷子放在油里面也没有任何反应，这样的油分比较适合炒花生，腰果，杏仁等。就是我们说的热锅燃油过生日之后加入油就可以直接炒坚果。

油温3~4成，热的时候相当于是低温一般温度在90~130度左右把筷子放在油当中，周围会出现一些比较小的气泡，但是没有声音也没有油烟，如果把手放在油表面上能感觉到有热气，比较适合做软炸。也就是低温浸炸能够起到食物保鲜水的作用。比如做软炸虾仁，炸带鱼，炸茄盒等这些软炸的食品，都比较适合三四成的油温。

油温5~6成热的时候就等于是中温，如果用温度计量一下的话大概是140~180度，把筷子放进去，周围的气泡很密集油面也能看见有微微的清烟仔细看，油的表面有纹路，但是没有声响，把食材放进去会有大量的气泡并伴有声响，一般做滑炒的菜适合用5~6成的油温。也就是炒菜的时候放入葱姜炝锅的温度，放入食材之后，食材蒸发水分的速度比较快，蛋白质凝结的也快，原料不容易碎。

油温七八成热的时候是高油温大概190~240度左右，把筷子放进去会有大量气泡，并且同时会有很大的声响，油面翻动冒青烟用筷子搅动的时候也有声响，把食材放到锅里面就会出现大量的气泡。通常炒一些个快速成熟的食材，适合用七八成的油温或者是炸东西的时候复炸第2遍，也可以用七八成的油温把食材下进去，快速炸几秒钟捞出来，能够起到让外皮酥脆的效果。

怎么样判断油温？

一般是看油的表面向周围翻动，有层层皱纹，还有青烟升起时候就是六七成热的油，差不多要达到180度。这时把木筷子插到油锅里，周围有大量的气泡，但没有噼里啪啦的声音，有声音则说明油温已经到了八成，通常有200度。

还有用手掌检测油温法：将油倒入锅中，中火加热一两分钟，手掌放在离锅面5~8公分处，如果没有温热感，这时油温较低，大约为100℃～120℃，如果掌心温热但不会烫人，温度大约为120℃～140℃，如果有烫手的感觉，油温可能已经超过180℃了。

不同油温下不同菜，把握时机最重要

1、一二成热，适合炸坚果类食物，如油炸花生米、油酥腰果，也适合炒酱料等。

2、三四成热，一般用于干熘、软炸等，有保鲜嫩、除水分的作用，如软炸虾仁、炸香椿、干炸带鱼等。但这些菜肴需要复炸，即将菜肴炸熟后捞出，待油温升高后再炸一遍，复炸时需要七八成热油温，才能使菜外酥里嫩。

3、五六成热，适用于炒、炝等烹调方法，水分明显蒸发，蛋白质凝固加快，原料不易碎烂。用这个油温炒青菜能使炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少。

4、七八成热，适用于炸、煎、爆等。做出的葱爆肉，能使主料迅速加热，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时口感较嫩。七成油温煎出的荷包蛋，外皮金黄酥脆、蛋黄溏心；煎鱼，能使其外皮变得酥脆。

5、九十成热，仅适用于蒸制菜肴和水煮类菜肴，如给水煮肉片、葱油鱼、清蒸鱼等上最后一道工序。

如何判断油温？

1、三四成热，油温在100度左右，此时油面泛起白泡，无声响和青烟。

2、五六成热，油温在150度左右，此时油面向四周翻动，略有青烟升起。

3、七八成热，油温在200度左右，此时油面的翻动转向平静，青烟四起并向上冲，

4、九十成热，油温在257度左右，此时油烟密而急有灼人的热气，仅适用于爆菜。

扩展资料

掌握油温的作用：

1、准确把握菜肴的油温大小与时间长短，使原料的成熟恰到好处，就可免除夹生与过火。

2、一般的菜肴原料经加热之后部分营养成分分解，恰当使用油温，可减少其营养成分的损失。

3、油温不够，菜肴加热达不到要求的温度，原料中的细菌就不能杀灭。

4、准确掌握油温，使调味品能渗入，菜肴嫩滑鲜美，色泽、形状能符合要求。

参考资料

百度百科-油温

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