白切鸡蘸料怎么做(白斩鸡怎么做的)

白切鸡蘸料怎么做

1、盐焗味葱姜：生姜 20克、盐、糖、葱白30克、盐焗鸡粉 1茶匙、油 1勺。先要把姜去皮，葱白洗净，晾干水分。把姜、葱切成碎末、拌匀。将姜葱末拿去微波炉加热 30秒钟，使它们的香味飘出来后，放盐、糖和盐锔鸡调匀。最后锅中烧热一汤勺油，浇在姜葱上即成。

2、姜蒜葱味料：生姜、大蒜、葱白、香菜、酱油 2勺，盐、香油。生姜、葱白、大蒜、香菜洗净后切碎，装入碗中，搅拌均匀。 锅中倒入香油，加热后倒入碗中，再调入酱油、盐即可。

3、沙姜蒜味料：沙姜、大蒜、食盐、花生油 2勺。沙姜、大蒜切碎后放入碗中调匀。花生油烧热后倒入碗中，待香味飘出后，再拌入食盐即可。

4、葱油汁味料：葱白30克、麻油20毫升、水、精盐、味精。葱白切碎后装入碗中。麻油烧热后倒入碗中，拌出香味后，加少许水、精盐、味精调成即可。

白斩鸡怎么做的

白斩鸡
一、原料
主料：嫩母鸡一只重约750克。
配料：姜50克、葱50克。
调料：精盐5克、花生油60克。
二、制法
主料要求选用肉嫩而厚、骨小而软，末下过蛋的小母鸡。
过重过轻不选。宰杀后，应立即制作，力求新鲜。主料选好后进行初加工。 姜切成末、葱白切成丝。然后加精盐拌均匀分装在两只小碗中。
锅置于中火上，加油烧至微开后，分别浇入上述的两只小碗中，将姜末、葱白丝炸出香味待用。
锅置于旺火上，加清水烧至水温为9OC左右时，用手提起初加工的鸡的鸡头，将鸡身放入水中浸烫，然后提起，再放入水中浸烫，再提起，重复浸烫三次，使鸡的腹腔内外温度保持一致，但每次浸烫的时间不易太长。
最后将整鸡放入锅中， 要求水没过鸡身煮15分钟左右，鸡熟捞出。 将煮熟的鸡放入冷开水中冷却，去绒毛和黄衣，洗净后用洁净的毛巾将鸡的全身表皮上的水份擦吸干净，然后，将鸡的全身表皮刷上熟油，使其光亮润滑。最后，进行改刀装入腰盘中摆成鸡形。
上桌时，配以用油炸过的姜末、葱白丝两个调味品即成。
三、特点
皮嫩油滑，鸡味清香

味道很香的白切鸡蘸料，究竟该怎么做呢？

备一口干净的锅，在锅里放入大量的清水，将准备好的葱段和姜片放进锅里，加入盐要咸一点，味粉，鸡粉，黄枝子（要点1.放些黄枝子这样浸出来的鸡颜色金黄香），第二步浸烫整鸡：起两锅烧热，均下入足量的清水，大火煮至水开，用手提住鸡头，将鸡头以下整个鸡身浸入其中一锅沸水中沸煮8秒，然后再提出整个鸡身，倒出鸡肚内的热水，第三步：锅置火上，大火烧开后，转微火！微火！微火！保持水的温度即可，主要是浸泡为主。这一时间大概在30分钟左右。

沙姜酱那股味道不懂怎么形容，反正就是很特别，很浓烈，多数外地人都吃不惯，但是在广东尤为盛行，沙姜酱提香去腻效果明显。制作沙姜酱要准备新鲜沙姜、手提鸡头，放入锅中浸泡5秒然后提起，重复三次，这样目的是把鸡内部的血水冷水焯掉，使内外温度保持一致。白切鸡很多地方都有，上海，江苏，浙江，特别是广东。白切鸡做法也很多种，最终目的是鲜嫩，皮里带汁。我的做法是:开水讲整鸡烫一下，水再开就停，汤倒掉，加冷水煮鸡。

准备一只广东清远鸡，不破腹内脏从屁股扣出，叫菜市场师傅处理。步骤二：准备一口淹没整鸡的深锅，倒入水，葱段，姜黄粉，烧酒，老姜，黄栀子，首先，我们要从鸡的选择上开始。鸡肉的最佳选择是三黄鸡和清远鸡，最佳的鸡龄在9个月左右，时间太短的鸡肉吃起来没有鸡肉的味道，而养的时间过长则鸡肉不那么容易煮熟，至于蘸料，每个地方又不一样，一般生抽酱油要加些水，防止太咸，广东加香葱丝或香葱油，上海加酱油和葱，江苏浙江只加酱油，海南加酱油葱和姜，四川口水鸡也属于这个范畴。

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