辣椒传入我国之前,民间常用什么作为辛辣调料
辣椒传入我国之前,民间常用什么作为辛辣调料
花椒、姜、茱萸
在辣椒进入中国前的两千多年,中国古人常用的辛辣调料是花椒、生姜和茱萸三种。尤其是花椒,曾在长江中下游和黄河中下游广泛种植,在物产丰富的唐朝,菜谱中使用花椒的食物比例竟占到37%。
花椒
花椒,别名川椒、蜀椒、点椒,分布于我国北部至西南,华北、华中、华南也有分布。四川汉源的花椒.自唐代元和年间就被列为贡品,古称“贡椒”,史籍多有记载。以粒大、外表凸点多、色泽红润自然、无杂质、香气浓烈、干燥者为佳。
李时珍的《本草纲目》中记载:花椒坚齿、乌发明目,久服,好颜色,耐老、增年、健神。性温,味辛,归脾经、胃经、肾经。花椒有温中散寒、暖胃止痛的功效,用于脾胃虚寒引起的食欲减退或脘腹冷痛、呕吐、腹泻,能除五脏六腑之寒;还有止痒的功效,用于湿疹瘙痒、阴痒。花椒含有挥发油等成分,有抑菌、杀虫、麻醉、止痛等作用。外治湿疹、瘙痒。花椒还可解鱼腥毒。
花椒的功效
1.增加食欲:花椒气味芳香,可除各种肉类的腥膻臭气,能促进唾液分泌,增加食欲。
2.降血压:有研究发现,花椒能使血管扩张,从而能起到降低血压的作用。
3.驱虫:服食花椒水能驱除寄生虫。
4.粮食防虫:存放的粮食被蛀了,用布包上几十粒花椒放入,虫就会自己跑走或死去。
5.防蚁:在菜橱内放置数十粒鲜花椒,蚂蚁就不敢进去。
姜
姜(学名:Zingiber officinale Rosc.),姜科姜属多年生草本植物。
开有黄绿色花并有刺激性香味的根茎。株高0.5-1米;根茎肥厚,多分枝,有芳香及辛辣味。叶片披针形或线状披针形,无毛,无柄;叶舌膜质。总花梗长达25厘米;穗状花序球果状;苞片卵形,淡绿色或边缘淡黄色,顶端有小尖头。花萼管长约1厘米;花冠黄绿色,裂片披针形;唇瓣中央裂片长圆状倒卵形。
在中国中部、东南部至西南部,咸丰活龙来凤、通山、阳新、鄂城、咸宁、大冶各省区广为栽培。亚洲热带地区亦常见栽培。根茎供药用,鲜品或干品可作烹调配料或制成酱菜、糖姜。茎、叶、根茎均可提取芳香油,用于食品、饮料及化妆品香料中。
茱萸
茱萸,又名"越椒"、"艾子",是一种常绿带香的植物,具备杀虫消毒、逐寒祛风的功能。木本茱萸有吴茱萸、山茱萸和食茱萸之分,都是著名的中药。佩茱萸,中国岁时风俗之一。在九月九日重阳节时爬山登高,臂上佩带插着茱萸的布袋(古时称"茱萸囊")。
茱萸是一种落叶小乔木,开小黄花,果实椭圆形,红色,味酸,可入药。
茱萸分几种,一种是山茱萸科的山茱萸,一种是芸香科吴茱萸,还有芸香科的食茱萸以及茱萸科的草茱萸。山茱萸(学名:Cornus officinalis)山茱萸科、山茱萸属落叶乔木,高达10m;树皮灰褐老枝黑褐色,嫩枝绿色。叶对生,卵状椭圆形或卵形,稀卵状披针形,长5—12cm,宽约7.5cm,先端渐尖,基部浑圆或楔形,上面疏被平伏毛,下面被白色平伏毛,脉腋有褐色簇生毛,侧脉6—8对;叶柄长约1厘米,有平贴毛。
伞形花序腋生,有花15~35朵,有4个小型苞片,黄绿色,椭圆形;花瓣舌状披针形,黄色;花萼4裂,裂片宽三角形;花盘环状,肉质。果实椭圆形,长1.2~1.7cm,成熟时红色或紫红色。花期3月,果期8—10月。
辣椒传入中国以前,川菜等以辣为主的菜系怎么调味?
在中国膳食文化发展的过程中,由于各个地区地形、气候等地理环境上的差异和饮食风俗、烹饪技法等人文环境影响,我国形成了各具特色的八大菜系。
这八大菜系分别是发展到清初的鲁菜、粤菜、苏菜、川菜,以及后来的浙菜、徽菜、湘菜和闽菜。其中的川菜和湘菜都以菜品口味偏辣而出名,辣椒在菜品里所起的作用不容小觑。那么作为“舶来品”的辣椒是明朝时期才传入中国的,而人们食用辣椒最早的时间是清朝乾隆年间。就让我们以川菜为例,看一看在辣椒传入中国之前,对辣需求极大的川菜等菜系是怎么调味的?那又怎么满足人们的辣味需求呢?
在辣椒使用于川菜中之前,川菜的发展可以分为三个阶段,而这三个阶段中,每个阶段体现的调味特色都不一样。
一、先秦到秦汉时期:出现饮食文化但没有突出的地域特色 1早期川菜萌芽出现 巴蜀地区的饮食文化早在先秦时期就已经存在了。
在距今约五六千年的巫山大溪文化遗址中发现,遗址中出土的文物有碗、罐、盘、瓶、盆、钵等饮食类陶器。而在广汉三星堆遗址中也发现了鼎、釜、罍、樽、盘、罐等餐饮器具。
从中我们可以看出,早在先秦时期就已经有了对于盛放食物和烹饪食物的工具的使用,而且在很多战国时期的陵墓中出土的盛放食物的器具大都精美耐用。所以相比于远古时期只顾对食物食用而不懂装饰来说,先秦时期是饮食文化发展的一大步,更是早期川菜的萌芽时期。
2独特的口味—— “臭恶犹美” 东汉末年的经学大师郑玄曾经注释过《礼记·内则》一书,他在书里说:“今益州有鹿 歹委 者,近由此为之矣”,郑玄的解释说,益州(如今的四川、重庆、云南等地)人将鹿捕杀之后,把鹿肉埋在土里,等到鹿肉变得腐烂发臭了之后再挖出来吃,而“鹿 歹委 ”就是腐烂的鹿肉的意思。蜀地人喜欢吃的鹿 歹委是腐烂的鹿肉,那肉的气味必然可想而知。
《吕氏春秋·本味篇》中曾记载了伊尹对成汤所说的话:“水居者腥,肉矍者臊,草食者膻。臭恶犹美,皆有所以”。这句话虽然强调的是烹饪者要先认识原料的自然属性再去烹饪, 后来汉代的高诱在注释时也说过:“若蜀之作羊腊,以臭为美,各有所用也。”羊腊或可能也是汉代的“羊淹”,我们可以从中看出在后世的记载和理解中,蜀地人对“臭”是情有独钟的。而臭味来源的食品则多是自然腐烂或发酵再食用的东西。
但是“以臭为美”其实是蜀地下层民众所喜爱的,这种口味在元明后重构的现代川菜体系中早已消失不见,甚至也不再被接受。
3未出现地域特色 西汉扬雄的《蜀都赋》里曾这样说过:“调夫五味,甘甜之和,勺药之羹,江东鲐鲍,陇西牛羊”,这里写出了当时川菜的菜式繁多,用料不拘于本地而是博采众长。
而在后世的《北堂书钞》中曾引用这段:“甘甜之和,芍药之羹;江东鲐鮉,陇西牛羊;籴米肥猪,独草孤鸧。鸠鶂初乳,山鹤交秋;魁脍鲛龟,税田乳鷩,制不及劳;五肉七菜,胜腌鹑鸮。可以颐精神养血脉者,不可除也。”所以在当时的蜀地人生活中,滋味没有偏向,是“五味调和”,烹饪的食材来源也多样,从江东到陇西,应有尽有。这个时候的川菜应当是属于古代川菜,并且没有体现出与别的地方的菜品不同地域特色。
二、汉末魏晋到两宋:古代川菜特色初显,逐渐成为完整体系 1嗜甜重蜜 在我国的饮食文化中,很容易形成的两道饮食习惯分界线就是“南甜北咸”和“东辣西酸”,很显然现在看来,重辣的现代川菜与甜好像沾不上边。
但是在曹丕的《与朝臣诏》中却有这样的记载:“新城孟太守道,蜀睹豚鸡骛味皆淡,故蜀人作食,喜着饴蜜。”
新城的孟太守说,蜀地人嫌弃肉类的味道太淡,所以在制作食物都喜欢附上一层蜜啊。这是对于四川人独特口味的一次重要记载,从中我们可以看出蜀地人独特的饮食口味喜好。
而在现代川菜的菜品中,蜜的使用很少了,而四川人嗜甜的风俗也就一去不复返了。
2“尚滋味,好辛辣”的辣口味出现 到东晋时,常璩在其著作《华阳国志·蜀志》中这样说蜀地人到口味:“尚滋味,好辛辣”,这时候,四川人才开始了对辣的追求。
到辣椒传入中国之前,四川人吃的辣都是“辛辣”,而“辛辣”的来源最主要是花椒、茱萸、生姜、蒜、葱、芥末等辛辣食料。蜀人对这些辛辣食料的使用在历史中也频频记载出现。例如在南朝梁武帝时期的黄侃的著作《礼记义疏》中有记载“煎茱萸,今蜀郡作之。九月九日取茱萸,折其枝,连其实,广长四五寸,一升实可和十升膏,名为藙也。”这是蜀人对茱萸的使用,而南宋文学家范成大也曾调侃四川人对大蒜的热爱:“巴蜀人好食生蒜,臭不可近”。
至于为什么到了魏晋时期蜀人才出现对辛辣食物的喜爱,应该与当时的气候变迁有很大关系。气象学家竺可桢曾推算表明:魏晋南北朝是中国历史上第二个寒冷期,气温远远低于西汉和唐代。而且三国末期贺邵向孙皓进谏时也说过:“窃观天变,自比年以来阴阳错谬,四时逆节,日食地震;中夏陨霜,参之典籍,皆阴气陵阳,小人弄势之所致也。”虽然贺邵以为“阴阳错谬”和“中夏陨霜”是“小人弄势”的原因,但也看出当时气候的一个向冷变化。
而现代川菜中对辣味的嗜爱,也受魏晋以来“好辛辣”的影响极大。
3古代川菜发展快且成为完整体系 隋唐五代以来,古代川菜实现了快速的飞跃发展。除了烹饪技法的提高和川菜品种类增多,到了两宋时期,川菜已经发展成为了完整的体系和全国有名的一大菜系。
在清代的著作《五代诗话》中记载王全斌到蜀地的一座山村小寺中求食的故事,王全斌在寺中遇见了一个喝醉的和尚,因和尚应对自然王全斌就没有杀他,而是向他要食物吃。这个和尚拿出了一盆蒸猪头给王全斌,更出奇的是这个和尚竟然用一首诗说出了蒸猪头的做法,实在妙人也。
这首诗“嘴长毛短浇含膘,久向山中食药苗。蒸处已将蒸叶裹,熟时兼用杏浆浇。红鲜雅称食盘钉,软熟真堪玉箸挑。若把膻根来比并,膻根只合吃藤条。”
诗自然巧妙,但是从诗中的各种配料、烹饪方法和摆盘来看,当时的川菜已然成熟。
两宋时期的川菜已经不局限于尽在蜀地发光发热,中原、岭南以及江南地区也有了川菜的身影。孟元老的《东京梦华录》中就有说明,当时的北宋都城中已经有了许多川菜馆的存在。这些川饭店中销售的食物不少。“插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭。”等令人口水直流。这时的川菜的影响力已经不容小觑,可以说是当时首屈可指的菜系之一了。
三、南宋末年到清中期之前:川菜重构前的破坏 在古代川菜蓬勃发展了几个朝代之后,受南宋末年蒙古军队入侵四川的影响,川菜遭遇了极大的破坏。
但是一个阶段的结束同时也意味着另一个阶段的开始。四川的人口受战乱的影响,数量大幅度减少,古代川菜一蹶不振。
到了明清时期,大量的“湖广填四川”移民涌入,四川的经济得到一定程度的恢复,而受这些移民口味和当地自然环境的影响,川菜的口味被逐步重新构建,并为现代川菜的慢慢崛起奠定了基础。
等到清朝乾隆年间时,辣椒被开始食用之后,现代川菜由此诞生,而古代川菜除了“辛辣”口味被继承以外,大部分早已不存在于现代川菜体系里了。
四、小结 在辣椒传入中国之前,川菜经历了三个阶段,而口味也发生了变化。但我们可以发现的是,即使没有辣椒的出现,受人民生活和环境的影响,川菜都可以发挥其独特的魅力。
而与川菜一样对辣椒有大需求的湘菜等菜系,在辣椒没有传入之前,也依然有自己的特色,而吃辣不过是多方原因引起的口味变化罢了。
文:瑞秋
参考资料:
[1] 《礼记》注释 东汉 郑玄
[2] 《蜀都赋》 西汉 扬雄
[3] 《北堂书钞》 唐代 虞世南
文字由历史大学堂团队创作,配图源于网络版权归原作者所有
辣椒引进之前古人吃什么?详解辣味调料茱萸
在辣椒没有进入川菜之前的漫长岁月,食茱萸充当了辣椒的角色,满足了好辛香的四川人对辣味的嗜好。
茱萸,落叶小乔木,开小黄花,果实椭圆形,红色,味酸,可入药。
茱萸:[ zhū yú ]
引证解释:
植物名。香气辛烈,可入药。古俗农历九月九日重阳节,佩茱萸能祛邪辟恶。
1、三国 魏 曹植 《浮萍篇》:“茱萸自有芳,不若桂与兰。”
2、《西京杂记》卷三:“九月九日,佩茱萸,食蓬饵,zd饮菊华酒,令人长寿。”
3、唐 王维 《九月九日忆山东兄弟》诗:“遥知兄弟登高处,遍插茱萸少一人。”
扩展资料:
茱萸形态特征:
落叶乔木或灌木,4-10米高;树皮灰褐色;小枝纤细圆柱形,无毛或稀被贴生短柔毛冬芽顶生和腋生,卵状到披针zhidao形,被黄褐色短柔毛。叶对生,纸质,卵状披针形或卵状椭圆形,长5.5-10厘米,宽2.5-4.5厘米。
顶端渐尖,基部宽楔形或近圆形,全缘,上部绿色,无毛,下部浅绿色,疏生白色,具短柔毛,腋脉密被棕色簇毛,中脉突出,上部下部,近无毛,侧脉6-7对,弓形内弯曲;叶柄纤细圆柱内状,长0.6-1.2厘米,上面有浅槽,下面圆形,稍贴着生疏短柔毛。
-茱萸
在辣椒传入中国之前,川菜是以什么调味的?
实际上在辣椒传到在我国之前,绝大多数地方的饭桌上是吃不出来辛辣味的,就连“嗜辣不驯”的四川人也是如此。以前四川人对辛辣味是没有什么定义的,食物的口感和绝大多数南方一样以甜腻腻和辛香为主导,根据添加麻椒与姜片调料,提高对味觉的刺激性,在其中知名的菜有五香熏鱼、一品宫燕这些,可以说成意味着着川菜最开始的样子。之后辣椒从江浙、江浙一带传到内陆地区省区,在山川环绕着的贵州逐渐兴起。我们知道,贵州一带位于四川盆地,较高的海拔高度导致严寒的气侯,再加上那时候硝烟弥漫,食用盐与蔬菜水果需求量很高,辣椒一时间凭着其既可调料又可防寒保暖的特性变成贫困大家的“保护神”,故在那时候充分发挥了“土苗用于代盐”的关键作用,迅速成为了本地大家家里必不可少的调味品。
康熙年里,因为四川在战争时遭到重挫,人口数量大幅度降低,因此中间到地区各个官服陆续采取一定的有效措施填补四川人口数量范围的缺口,激励湖广行省等地人口数量规模性迁到四川,因此贵州的大量移民投资带上辣椒赶到四川根深蒂固,辣椒便慢慢为四川人所接纳。辣椒的添加为川菜引入了新的生命,促使原来仅有麻椒产生的“麻”的川菜逐渐往“香辣兼顾”的角度发展趋势。通过好多个新世纪的发展趋势,辣椒在川菜特色菜中的影响力逐渐牢固下来,融入一道又一道美味爽口的川菜里。
辣椒的出名大家众所周知,但坚信很多人脑子里仍然有难以释怀的疑惑:为什么大家能在如此短的时间内接纳辣椒呢?除开时尚潮流而致,确实并没有其他历史时间根本原因了没有?其实不是。辣椒传到中国之前,大家可不仅用姜片和麻椒生产制造刺激性口味,芥末和山茱萸也是两个助手。说到芥末,可谓是有些人爱也有人恨,芥末从周朝起就已出现在皇宫的膳房中,殊不知做为一种来源于在我国当地的有悠久的历史的调味品,芥末在人民中的使用度却并没有非常高,这也许与它的独特味儿摆脱不掉关系。常言道,“芥末与辣椒的辣各有不同,辣椒是麻辣,而芥末是呛辣”。
芥末不但辛辣味明显,更有着呛鼻的气味,经常刺激性得食用者鼻子一酸,连连干咳乃至流下来眼泪,因而大部分人不喜欢吃芥末。但针对小一部分发烧友而言,芥末是极佳的调味品,她们经常将芥末做成粉或酱拌在寿司店、凉拌菜等特色美食中服用,不但可以具有消菌,还可提高菜式的口味。
辣椒传入中国以前,川菜等以辣为主的菜系到底如何调味?
那时候的川菜肯定和现在的川菜口味有很大的区别,包括湘菜也是一样,现在的川菜和湘菜主要以麻辣为主,但是当时的口味只是比较重,但没有像现在那么的辣,比方说像四川那时候用的都是花椒和桂皮这种五香调料,辣椒一直到明朝的时候才传入我国,所以到了后来川菜和湘菜才开始使用辣椒来提升菜的口。
相信大家都知道,在我国的西南地区很多菜都是非常辣的,比方说四川湖南等等这里的菜口感都非常的香辣和麻辣,几乎是任何菜都会放上辣椒,但是很多人感到奇怪,因为辣椒其实并不是我国原产的东西,而是从国外引进过来的,在古代我国并没有辣椒,一直到明朝时期,才开始出现了辣椒这一种外来品种调料,据历史记载当时的湖南饮食口味只是比较酸,咸,而不像现在那么的辣。
当时的湖南,江西的地区虽然不吃辣,但是当地人已经学会了如何腌制食品,比方说你现在来到西南地区,看到当地人腌制香肠,腌制腊肉这是很常见的,这些才是当地非常有历史的吃法,而四川以前却是吃辣的,但是没有用辣椒,而是用花椒或者是桂皮等等调味料,就类似于现在的五香一样,也可以将食物的味道调得更重一些,慢慢的西南地区就开始接受了这一种辣味。
而到了明朝时期,各种外来的食用蔬菜进入了我国,比方说土豆,番茄还有辣椒等等,而川菜它本身的做法就是适合放辣椒的,当时引进了辣椒的时候,他们试着把辣椒融入到川菜当中,竟然发现口感变得更好了,于是今天的川菜就缺不了辣椒这一样东西,包括湖南的湘菜烹饪方式也是一样,湘菜的口感也是非常鲜辣的,没有辣椒的话是做不好的。
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