永丰辣酱质量技术要求

永丰辣酱，产于湖南省双峰县永丰镇，是一款美味调味品，又是一种风味特产小吃。

2007年12月10日，原国家质检总局批准对“永丰辣酱”实施地理标志产品保护。永丰辣酱地理标志产品保护范围以湖南省双峰县人民政府《关于划定永丰辣酱地理标志产品地域范围建议的函》（双政函〔2006〕54号）提出的范围为准，为湖南省双峰县永丰镇、印塘乡、走马街镇、梓门桥镇、沙塘乡、石牛乡等6个乡镇现辖行政区域。其生产质量技术要求如下：

（一）原料辣椒

1.立地条件：地势平缓，可耕种土地坡度≤20°，土壤pH值在6.0至7.2之间。

2.品种：当地的灯笼椒、牛角椒。

3.栽培技术：

（1）播种：在气温稳定大于5℃的2月下旬至3月上旬择晴天播种。每平方米苗床均匀撒播种子小于等于5克。

（2）定植：按单株栽植，种植密度控制在4.5万株/公顷以下。

（3）施肥：基肥以农家肥为主。定植后，每隔15至20天，用腐熟稀薄人粪尿液淋蔸提苗；第一期果实达到大于2厘米以上时，每公顷追施腐熟人粪尿液15至18吨。

4.采收：选择全红辣椒分批采摘。采收期为7至8月，晴天采摘，雨天和阴天有露水时禁止采摘。

（二）原料黄豆

1.品种：湘春豆15号、湘春豆18号、湘春豆5号。

2.种植技术要求：

（1）播种期：2月下旬至3月上旬播种为宜，采用穴播方式。每公顷播种22.5千克至30千克。

（2）定植：行距16厘米至48厘米，株距12厘米至14厘米。

（三）小麦、糯米原料

要求选用无霉变、无虫害、无杂质，色泽、气味正常，符合国家GB2715优质小麦和糯米。

（四）生产用水

采用符合国家标准的永丰地区优质用水。

（五）食盐

符合GB5461国家标准。

（六）植物油

符合GB2716国家标准。

（七）加工

1.配料：鲜红辣椒50%、小麦粉7%、糯米粉3.5%、黄豆粉2.5%、水25%、食盐9%。

2.传统生产工艺流程：

小麦、黄豆→煮熟→自然发酵→制醅→露晒→成品

糯米→煮熟

食盐、鲜辣椒→粉碎

3.改进生产工艺流程：

小麦、黄豆→煮熟→温控发酵→制醅→制酱→精制→装瓶

种曲→制曲糯米→煮熟

食盐、鲜辣椒→入池发酵→粉碎

（八）质量特色

1.感官特色：

项目

指标

色泽

呈红褐色或棕红色，半透明带琥珀光泽

气味

酱香中透着辣椒、小麦发酵后特有的芬芳，清幽深邃，留香怡人

口味

辣味醇厚，咸甜辛鲜，落口爽落，遗有回酸

状态

粘稠适度，无杂质，无悬浮，可见辣椒籽、细碎辣椒块

2.理化指标：

项目

指标

食盐（%，以NaCl计）

≤10-12

总酸（%，以乳酸计）

≤2

总糖（%，以葡萄糖计）

≥15

氨基酸态氮（%，以N计）

≥0.25

水份（%，以沥出物计）

≤55

总氮（%）

≥0.9

永丰辣酱地理标志产品保护范围内的生产者，可向湖南省双峰县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。

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