丹麦蓝乳酪的特征与历史

丹麦蓝纹奶酪（Danablu）也叫丹娜布鲁奶酪（音译），是用牛奶制成的半硬质蓝纹奶酪，产自丹麦，它是丹麦最著名的奶酪之一，作为丹麦的标志性奶酪，它在2003年获得欧盟PGI（地理标志保护）认证。

丹麦蓝纹奶酪主要有以下特征：

1.形状和重量（全脂奶酪）：

（1）呈扁平圆柱形，直径约 20cm，重量约 3kg。

（2）呈矩形，长度约 30cm，高度约 12cm，重量约 4kg。

2.表层：颜色由白色到浅黄色或淡棕色。菌涂层或霉菌生长不明显。中心可能会略微凹陷。允许从孔眼有可见的小孔。未涂石蜡或塑料乳胶。

3.外皮：无皮，但外层紧密，有些坚硬。允许从孔眼有可见的小孔。表层和边缘须保持完整、均匀整齐。

4.颜色：由白色到浅黄色，无浅灰色，霉菌适中，如大

理石花纹般的蓝绿色纹路的霉菌颇为均匀地分布在孔眼、小孔和裂缝中。沿奶酪边缘方向，大理石花纹可能会减少。孔眼中不得有菌涂层和外来霉菌生长。

5.结构：物理开口和裂缝（凝块开口）及孔眼均匀分散。越接近奶酪边缘越紧密。无发酵孔。

6.质地：酥松，但不易碎，普遍偏软、可切削且易涂开，越接近奶酪边缘越硬越短。

7.风味：青霉繁殖使口感纯正、辛香。味道浓烈，微咸和酸，略苦。

8.成熟：至少 5 周。

丹麦蓝纹奶酪的发展历史见下：

第二次世界大战期间，一所美国大学获得了干酪用乳均质的专利权，并曾经尝试对采用经均质牛奶所生产的丹麦奶酪收取费用，但最终失败了。原来，早在 20 年前，丹麦 MariusBoel 已引入了此方法。甚至在其小时候，奶酪似乎已占据了他的思维，并很早就在其位于生产黄油和奶酪的 Salling 所在农场家里运用蓝纹文化做了一些非常有趣的实验。他已经注意到，奶酪有时会长霉菌，出于好奇，他品尝了下，发现奶酪具有一种独特浓郁的味道。因此，他从中取出了一些霉菌，并在面包上进行培养。之后，风干并碾碎面包，再将这些粉末加入新鲜的乳凝块中。这为制作丹麦蓝纹奶酪奠定了基础。

1927 年，Marius Boel 曾尝试用欧登塞乳品中获取的均质奶生产奶酪。咖啡稀奶油含 9%脂肪，尽管其脂肪含量较低，但由于均质作用，奶油质地均匀。受此启发，他通过实验将奶酪质量大幅改进，味道更加浓郁、辛香，颜色更白，其吸附性得到改善。此后，各乳品厂在生产此类奶酪时，会经常采用均质工艺，处理干酪用乳。同样，在 20 世纪 30 年代，在丹麦奶酪厂采用低温巴氏杀菌处理干酪用乳很常见。

1930 年前后，各种因素导致丹麦蓝纹奶酪需求量大幅提升，生产商数量也随之增加。为保证质量，采取主动与丹麦国家检验部门的负责人首席检测员 Lohse 进行谈判，旨在确定出口奶酪的定期检查。谈判决定，首先建立生产商协会，讨论产品监测体系的详细信息。因此，于 1934 年 6 月 23 日召开了一次会议，会议上确定了建立生产商协会。

协会成立的当天，决定由首席检测员参与于 1934 年 7月 16 日在欧登塞对奶酪进行的首次测试评估。经过三次测试评估，制定了关于出口奶酪的外皮、结构、颜色、口味及其稳定性的评估标准。1934 年 9 月，协会开始与丹麦农业部和国家检验部门协商，制定了有关奶酪特性的标准及批准乳品厂生产出口奶酪的规范。通过谈判，丹麦农业部颁布了《国家奶酪评估部门中有关洛克福羊奶干酪评估的规程》。该规程于 1936 年 1 月 1 日生效。

根据丹麦农业部关于丹麦奶酪名称的第 80 号法令（1952年 3 月 13 日），于 1952 年将奶酪名称正式确定为丹麦蓝纹奶酪。并于 1958 年 6 月 16 日颁布了关于奶酪生产和销售等的第 214 号法令，规定了生产和检测规范。随后，1963 年和1969 年颁布的有关规范奶酪特性的法令对该法规进行了补充。

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