共青城板鸭加工步骤即质量技术要求

“共青城板鸭”因历史悠久，文化深厚，产品知名度高，地域特色鲜明，在2018年被国家质检总局批准成为国家地理标志保护产品，保护范围为江西省共青城市茶山街道、甘露镇、金湖乡、江益镇、苏家垱乡、泽泉乡现辖行政区域。根据质检总局2018年第33号公告，共青城板鸭的加工步骤即质量技术要求如下：

一、原料要求

1. 原料鸭：

（1）品种要求：选用共青城板鸭保护区范围内非疫区的杂交花鸭。

（2）饲养规程：饲养方式：圈养与放养相结合。

饲料：以稻谷、田螺为主，40天之前饲喂配合饲料，40天之后采食稻谷与田螺。

育肥：每年寒露至立冬期间选择经过畜牧部门检疫合格的90至100日龄，公鸭体重1.25千克至1.75千克，母鸭体重1.5千克至2千克的健康肉蛋兼用型杂交花鸭，按公母，大小分栏饲养，育肥28天。

二、加工步骤（加工时间应在寒露至第2年立春前）

1. 工艺流程：选鸭、宰杀挂钩、浸烫脱毛、割脚翅、拉杂、搓盐、码缸腌制、浸泡漂水、绷板定型、捡板穿绳打篙进架。

2. 工艺要求：

（1）选鸭：原料鸭必须是共青城域内养殖的杂交花鸭，齐毛后体重在2至3公斤。

（2）宰杀挂钩：宰前断食18至20小时，并进行宰前检验。宰杀后放尽余血。

（3）浸烫脱毛：烫毛时应逐只进行，放入温水水中浸泡。浸泡后脱去大毛，然后放入食用石蜡池中，浸蜡后捞出去蜡，用镊子摘净小毛。

（4）割脚翅：割去鸭脚和鸭翅。

（5）拉杂：检验后破膛后取出内脏，将腹腔中的所有残留肋膜、血筋、腹膜等全部摘净，清除肛门口残留肠头等。

（6）搓盐：使用食盐在工作台上反复翻揉，使食盐均匀地粘满各部，渗入到鸭肉中。

（7）码缸腌制：搓盐后依次码在缸中，经腌制8至10小时后取出。

（8）浸泡漂水：把叠在缸中的鸭子取出，用水洗净鸭身，冲去表面杂质。

（9）绷板定型：手工定型，把鸭体揉成桃圆形，将头统一弯右侧。

（10）捡板穿绳打篙进架：将排好坯的鸭子以20只为一组，依次挂在晒架内，日晒夜露，最好是霜打。这样经过10至12天即为成品，如遇到天气阴雨回潮时应延长一些晾挂时间。

三、质量特色

1. 感官特色：扁平状呈桃圆型，肌肉紧实，皮薄肉嫩，体表光洁无小毛，表皮完整无破损，呈黄白色或乳白色，腹腔内壁干燥、肌肉切面呈玫瑰红色。

2. 理化指标：水份≤35.0%，食盐(以NaCl) ≤6.0%，蛋白质 ≥25%，脂肪≤35.0%，酸价(以KOH计)≤1.6 mg/g

四、专用标志使用。

共青城板鸭产地范围内的生产者，可向共青城市市场和质量监督管理局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经江西省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。共青城板鸭的检测机构由江西省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。

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