饭店里的酸菜鱼为什么没有刺

饭店里的酸菜鱼为什么没有刺

酸菜鱼是非常好吃的一款，美食制作的主要食材为酸菜和鱼肉做好以后，鱼肉的口感软嫩，酸菜熟烂，汤汁可以用来泡饭，十分美味。很多细心的小伙伴在吃酸菜鱼的时候会发现酸菜鱼里的鱼肉没有鱼刺，那么饭店里的酸菜鱼为什么没有刺呢?

一、饭店里的酸菜鱼为什么没有刺

制作酸菜鱼使用的鱼，有的是没有鱼刺的生鱼片切成的，有的则在制作的过程中将鱼片切得很薄，直接将鱼刺取出来了，所以在吃酸菜鱼的时候，鱼肉里很少有鱼刺的存在。

二、什么鱼适合制作酸菜鱼

1.草鱼

很多饭店在制作酸菜鱼的时候都会用到草鱼，草鱼的肉质比较厚实，比较容易切片，而且口感吃起来也比较细嫩，烹饪的时候也比较容易操刀。草鱼因为可食用率是比较高的，利用率在70%，去掉鱼鳞以及鱼骨等东西肉质多。草鱼的养殖也是比较容易的，而且产量也比较高，在市场上随处都可以买，得到价格亲民，烹饪的用途也很广。

2.黑鱼

黑鱼的鱼刺是比较少的，无论是怎样烹饪肉质吃起来都会十分的鲜美，用来制作酸菜鱼鱼肉非常合适，黑鱼的鱼肉也是比较厚实的，出肉率也很高，是餐桌上常见的鱼类品种之一。

3.龙利鱼

龙利鱼是海水鱼之一，市面上卖的龙利鱼大多都是冷冻的鱼片。龙利鱼的鱼片没有过多的毛刺，所以烹饪起来也是比较容易的，吃起来也会更加的方便。用来制作水煮鱼，口感比较软嫩，饱满结实，肉质吃起来也会比较细腻。龙利鱼的价格和平时的黑鱼相比，价格会便宜一些，所以是很多饭店制作酸菜鱼的食材之一。

酸菜鱼也叫做酸汤鱼，是来自重庆的经典菜品之一，正宗的酸菜鱼制作的材料为草鱼当然制作的过程中，如果没有草鱼也可以用其他的鱼类来代替，尝遍以后口味酸辣适口，受到不少人的喜爱。酸菜鱼由于各地的做法不同，所以做出来的口味也会稍有区别。

为什么现在的一些酸菜鱼店都喜欢用龙利鱼？

对于这个问题，看看网友怎么说，网友一：我家楼下就有一家酸菜鱼连锁店，从未见它家杀过活鱼，我问店员用的什么鱼，他说全部是从越南进口的巴沙鱼，由总站加工好鱼片和各种汤头，你点哪种汤的酸菜鱼，把鱼片下汤一煮就齐了。巴沙鱼和龙利鱼很相似，但不是一个品种。

网友二：我做原材料的，市面上基本不存在龙利鱼，像那种酸菜鱼连锁店用的都是巴沙鱼，都是冰冻的，有的为了让肉多点，冰少点还过量泡药水呢。

网友三：之前买过巴沙鱼做酸菜鱼吃，我觉得还不错，没有刺和河鱼那种泥腥味，大口大口吃很满足。我老公却觉得没有刺，感觉就差点什么，不像在吃鱼，觉得怪怪的。

网友四：市场上都是巴沙鱼假冒龙利鱼，甚至超市人员会告诉你是一种鱼两个名字，一个海鱼价高营养多，一个东南亚淡水鱼。

确实有一些酸菜鱼店喜欢用“龙利鱼”，为了味道更好？不，不！是为了利益！

疑惑了吗？龙利鱼不是价格更高啊，没错，市场价在一斤50元以上。而酸菜鱼一份才多少钱，用这么贵的鱼做，岂不是赔本了。

实际上酸菜鱼店用的“龙利鱼”，原产地来自于东南亚的一种淡水鱼，属于鲶鱼科的分类。尤其是越南产量最多，越南语叫做“卡巴沙”，也就是我们俗话讲的“巴沙鱼”。

这种鱼的特点是：生长周期短，适应力强，杂食性广，肉质细嫩，没有什么腥味怪味。故此可以冒充许多种鱼，比如：鳕鱼、多利鱼、龙利鱼……等等，可以很好的替代酸菜鱼的（乌鱼、皖鱼）。单从味道讲的话，一般人分辨不出的，各种调料一掩盖，就算是吃货纵然迷惑了。

为什么喜欢用巴沙鱼呢？

1、利润偏高。 除了以上讲的是味道口感难区分之外，最关键的是价格很便宜啊，在西方国家是最廉价的一种鱼。毕竟属于高产量的淡水养殖鱼，同时在国内多数地区均有培养，价格在8～10元一斤。甚至超市里的“龙利鱼”，其实是去皮的巴沙鱼，敢这么明目张胆，其因是大部分人分不清楚两者的区别。

2、操作方便。 巴沙鱼没有鱼鳞，省去打鳞的时间。其次，巴沙鱼肉质厚实，易切好看，久煮不烂，能弥补草鱼的缺点，烹饪变得简单多了，不会失误。再者，巴沙鱼没有肌间小刺，食用起来方便。

3、噱头作用。 不少酸菜鱼店打着龙利鱼为原材料的名头，来提高档次，加强新鲜感，吸引客流。

第一次吃龙利鱼，是在徐州一家饭店，叫不吐骨头的鱼。酸菜鱼真的很好吃，没有刺。后来在网上看到叫龙利鱼。我也去超市，市场买回来，做给孩子们吃。最好吃的我觉得不是酸菜龙利鱼。而是茄汁龙利鱼。具体如下：

1.先把西红柿洗干净去皮，切大点的丁。两个较大西红柿就够了。去皮，有时候会用勺子刮，刮软，直接揭皮。有时候用去皮器刮，直接刮掉。要么还用开水烫。总之西红柿有好几种办法去皮。

2.香葱切碎，蒜切碎。如果有上海青，洗净切碎。

3.鸡蛋打两到三个。打发。备用。

4.锅中热油，放葱碎，蒜碎。放西红柿丁。翻炒出汁，放上海青碎。加水，烧开。

5.放龙利鱼。我买的就是龙利鱼片，不用怎么加工了，有时候会继续切丁。烧开。

6.打蛋花，烧开，小火，放调味料。一般我只放盐即可。孩子们特别喜欢吃。

照片都让我删除了，这是上次做的，跟孩子在阳台吃茄汁龙利鱼拍的，还是从我下厨房软件截图下来的，自己第一次摆拍 美食 。截图，凑合能用，呵呵。

有一个赤裸裸的真相要告诉大家，现在酸菜店用来做酸菜鱼的鱼并非龙利鱼，其实是沙巴鱼。

龙利鱼学名叫鳎目鱼，主要产于我国近海，是优质的海鱼，因为产量小，所以价格贵，售价在200—350元一公斤，但是沙巴鱼因为是淡水养殖，产量大，市场售价在20—50元一公斤左右，可以看出真正的龙利鱼和沙巴鱼的价格相差近十倍。

那么大家就要想想了，如果你吃到的酸菜鱼价格不贵，那么你吃的是龙利鱼还是沙巴鱼呢？

至于店家为什么可以选择沙巴鱼代替龙利鱼，那是因为沙巴鱼从外形上看，经去皮、脱骨加工之后，和龙利鱼在外观，形态，肉质颜色都非常相似，肉质白嫩细腻，刺少肉多，久煮不老，而且价格便宜。

所以大家下次再去酸菜鱼店，选鱼的时候，如果龙利鱼价格太低，那么就要注意了，你吃到的可能是沙巴鱼喔~

龙利鱼长这样，去掉一半肉以后长这样，鱼肉全剔下来以后长这样，去骨的鱼肉油炸了以后长这样。

龙利鱼是海水鱼，俗称舌头鱼，身上的肉是一面厚一面薄的。因为是海水鱼，什么都不用放，油炸了以后闻起来都是很香的。

巴沙鱼是原来越南的一种淡水鱼，没啥吃头。而且巴沙鱼的长相和龙利鱼是完全不一样的。这就是为什么用巴沙鱼冒充的地方从来不敢给你看整鱼。

我买龙利鱼从来不买鱼柳，要买就买整条鱼。整条的最多就是个品质好坏的问题，鱼肯定做不了假。

关于龙利鱼的问题，我也回答好几个了，很多商家都是喜欢钻空子、玩概念、玩名字等等一些招式来糊弄消费者，那么今天我们就说说现在餐饮店里的“ 龙利鱼 ”！

龙利鱼属鲽形目、舌鳎科、舌鳎属，俗称子板鱼、鳎目、鳎米，是一种暖温性近海大型底层鱼类，终年生活栖息在中国近海海区，具广温、广盐和适应多变的环境条件的特点。其实龙利鱼是一种海鱼来着，非常适合清蒸，如果拿来做酸菜鱼简直是暴殄天物。如果你不认识龙利鱼，我多找一些图片给你认识一下。

很多人都说龙利鱼就是舌鳎，其实不然，虽然龙利鱼也是属于舌鳎属，但是他们区别还是挺大的。当然在小的时候也是比较难分辨，龙利鱼偏瘦长一点，而舌鳎要宽一些，在成鱼时候就非常好区分了，龙利鱼非常大且修长。今天我特意跑到市场去找了一圈，都没有发现龙利鱼的踪影，主要是因为现在处于休渔期。

以前我们在餐馆里吃的酸菜鱼都是什么鱼？很多人都知道是一些价格比较便宜的草鱼、生鱼之类的，难道现在商家这么好拿海鱼给我们做酸菜鱼？当然不是，他们拿的更便宜的鱼，那就是巴沙鱼，一个来自越南的鱼种。

就是上面这张图片了，这种鱼有一个好处就是长得贼快，产量高的吓人，而且不怎么需要增氧机。营养价值一般般，比起多数鱼来没有什么优势，它最大的优势就是没有肌间刺，可以做成鱼片，也就是下面图片的样子。

那说完这些，你知道为什么餐馆喜欢用这个巴沙鱼做酸菜鱼了吧，主要是便宜，其次没有刺，对于老人小孩来说都比较安全。

以上就是我的一些观点，希望对您有所帮助。

其实不光是酸菜鱼店喜欢用龙利鱼，我们酒店在做酸菜鱼时，用的鱼基本也多是龙利鱼了，除非有客人指定需求，不然我们酒店多是用的龙利鱼

主要是用龙利鱼有几大好处，最主要就是价格比其它鱼类要便宜不少，而且在制作过程中也要方便点，还有就是龙利鱼做的酸菜鱼口感要更好

具体的我下面来具体说说

价格：龙利鱼在我们这边的市场上，平均价格在6-8元左右，这是卖给个人的价格，要是饭店长期拿货的话，价格我估计能做到5元左右

口感：龙利鱼的口感是真的非常好，主要就是龙利鱼的肉质比较软嫩，而且鱼腥味比其他鱼要少很多，非常适合不喜欢闻鱼腥味的人

方便：主要是应为龙利鱼的鱼刺非常少，就算有也是那种细的软刺，所以我们在吃龙利鱼的时候，不需要像吃其他鱼那样，频繁的去鱼刺，所以龙利鱼是老少适宜的

其实现在龙利鱼不光是被用在酸菜鱼中，在酒店中还被用来单独制作一道菜，主要以烤，煎为主，制作完成后，口味也是很棒的

冷冻龙利鱼价格便宜，一箱200多元，能出20份左右，还没有刺。如用草鱼一份需要一条鱼，草鱼一斤7元，2斤多点20元，杀好草鱼不太好保存，两天卖不完就不新鲜了，不能在用了。现杀又上菜太慢。龙利鱼一份鱼片成本12元，虽说他是冷冻的，但是他用的是液氮速冻。肉还是很嫩的，个人感觉口感不太好。一般在高端一点酒店酸菜鱼还是用的草鱼或黑鱼。在中低端酒店都用的是龙利鱼，必经菜价会低一点。最好是点菜直前问一下服务员，好多店没有备注用什么鱼！

（文/海鲜进出口since1993）

首先，现在市场上大量出现的龙利鱼柳不是真龙利鱼，是越南巴沙鱼。龙利鱼是海水鱼，巴沙鱼是淡水鱼。

巴沙鱼在2013年大规模进入中国市场，国际背景是欧美禁止进口越南巴沙鱼，原因是药残超标。

巴沙鱼养殖过程中，为保证成活率，使用了大量的抗生素。

巴沙鱼进入中国市场前，国内餐饮是草鱼、黑鱼、罗非鱼、叉尾鮰的天下，如今难以抵挡抵价巴沙鱼的冲击。

如果说2005年一夜走红的是淡水小龙虾，那么，2013年便是巴沙鱼。

巴沙鱼最早进入中国市场便戴着“边贸+龙利鱼柳”的面具。

随着规范措施的出台，正关+巴沙鱼才得以正名。但质量安全还未引起足够重视！

巴沙鱼柳以其 无刺、肉质细嫩、无土腥味、性价比高 等特点使其成为中国餐饮业内水煮鱼、酸菜鱼和烤鱼等中式餐饮的主要材料。

许多宝妈和普通消费者也是雾里看花，分不清真假。价格便宜、便于烹饪，成为菜篮子首选。

巴沙鱼又称“三块肉”。成长迅速，自身肉质疏松。

嫩滑的不是鱼肉，是添加剂！改良剂！

为使鱼肉紧实，加工过程中使用了添加剂。根据不同剂量，分为欧标和美标，中国则是无标，不堪其乱！

中国市场以每年30％的增速进口巴沙鱼产品。

一边是国际市场相继关闭进口越南巴沙鱼，一边是中国市场的趋之若鹜。

再次急呼有关部门尽快加强进口巴沙鱼质量监控！

再次提醒消费者提高辨别力，消费降纬不是消费降质！

食品安全，第一要务！

这件事要从餐饮趋势的变化说起。

最初的酸菜鱼基本都是草鱼甚至有鲤鱼，原因无他，只是因为这是最常见的家鱼，价格便宜，酸菜鱼本身也是一种大众消费菜品，所以价格低廉的鱼类是首选。

作为大众消费的单一品种特色菜品，酸菜鱼最初是适合多人一起食用的大盆菜，经常四五个人点几斤的整鱼，商家大多是按斤卖，或者按大小份卖，每份都是一条鱼，无非大小不同而已。

而今天外卖的兴起，加上大城市一人食两人食的顾客越来越多，酸菜鱼微小份化就应运而生，这样就造成最初的活鱼现做称为标准化和规模化的瓶颈，寻找容易标准化加工容易浪费少的原材料就成了重中之重。

这时候产自越南水域的巴沙鱼片就进入了酸菜鱼售卖者的视线。顺带说一句，最初的巴沙鱼是部分不良商家为了冒充海鱼龙利鱼所进口的，后来成为行业公开的秘密，价格持续走低，也和真正的龙利鱼从价格上区分开来，但是因为价格低廉，口感也不错，大家也都认可，反而占据了大部分鱼片市场。

无刺，口感好，不浪费，价格低，巴沙鱼几乎是专门为酸菜鱼快餐化小型化定制的原材料，所以瞬间风靡整个行业，带动了一线城市酸菜鱼快餐的发展，大家都把此类鱼种视为标配。

口感适合，无刺，广大食客也十分喜欢，所以这种鱼类成为了酸菜鱼这个行业的标配。

为什么现在的酸菜鱼店一般用的都是巴沙鱼？

无论是饭店还是超市，现在打着龙利鱼旗号的酸菜鱼，大部分用的都不是龙利鱼，而是产自东南亚的一种淡水鱼，叫做“卡巴沙”，也就是我们俗称的巴沙鱼，属于鲶鱼科的分类，是一种淡水养殖的鱼类，它的好处是产量多，生长周期短，而且肉质细嫩，没有腥味和怪味。

商家之所以打着龙利鱼的旗号卖巴沙鱼，是因为巴沙鱼的批发价仅在6-7元，而传统的草鱼批发价在8-9元，而且草鱼的损耗率高达20%，因此现在许多商家都选用巴沙鱼作为制作酸菜鱼的食材，但是如果直接说是用巴沙鱼，那么酸菜鱼的价格就会下降，如果说是龙利鱼，则可以抬高价格，增加利润。

有人说难道客人吃不出来是不是龙利鱼吗？巴沙鱼的肉质和龙利鱼比较相似，再经过各种调料的掩盖，一般人很难分辨清楚，可以用来冒充鳕鱼、龙利鱼和多利鱼等鱼类，巴沙鱼没有鱼鳞，处理起来也比较方便。

最后巴沙鱼的肉质比较厚实，久煮不烂，可以切出花样，这也弥补了草鱼的缺点，因此越来越多的店都选用巴沙鱼来做酸菜鱼。

酸菜鱼里的鱼，很多饭店都喜欢用龙利鱼，这是为什么？

说到酸菜鱼相信很多人都很熟悉，也都吃过，不过可能很少人去探究酸菜鱼到底是哪里的菜。其实酸菜鱼源自山城重庆，在那里一般管这道菜叫做酸汤鱼，在上世纪的九十年代开始就比较流行了，直到今天依旧是很多饭馆的招牌菜之一。第一次吃到酸菜鱼是在学校的食堂里，虽然人家并不是专业制作酸菜鱼的，但是说句实话，现在在外面吃到的酸菜鱼感觉都没有我以前上大学食堂里的好吃。食堂里的酸菜鱼酸菜够酸，而且鱼和鱼汤都很鲜，只不过对我来说太辣了，第一次电的时候我和同学费了好长时间才把它吃完。

一般的酸菜鱼选用的鱼都是草鱼，这也是正宗的酸菜鱼都会用的鱼类，大家也都知道。但是在很多地方的酸菜鱼店吃酸菜鱼时我们又都发现里面的鱼吃起来并不像是草鱼。这是我们的错觉吗？很可能不是。现在即使是专门售卖酸菜鱼的饭馆用的鱼很多时候也不是草鱼，而是龙利鱼。虽然龙利鱼也能吃，味道也不错，但人们还是不禁要问，为什么现在制作酸菜鱼都不用草鱼而用龙利鱼呢？

酸菜鱼店喜欢用龙利鱼主要是有几个原因：

草鱼作为一种淡水鱼虽然肉质鲜美，但身上还是有淡水鱼的一些“通病”，其中一个就是骨刺比较多，在吃的时候比较麻烦。而用龙利鱼制作的话就不会有这种困扰，龙利鱼本身刺比较少，特别是没有那种很细的软刺，这样在吃的时候就不用去频繁地“挑刺”了。对于老人小孩吃酸菜鱼的时候非常方便。

第二个口感，虽然正宗的酸菜鱼用的鱼是草鱼，但是这并不代表用别的鱼味道就会差到哪里去，龙利鱼在口感上可是一点也不会输给酸菜鱼，肉质吃起来非常软嫩。而且不同于淡水鱼，龙利鱼作为一种海鱼，鱼腥味要淡得多，对于一些不喜欢鱼的腥味的人来说也是可以尝试的，也可以帮助店家招揽到更多顾客。

第三个，成本比较低

所谓做生意，就是要用尽可能低的利润得到尽可能高的收益，龙利鱼的价格一般来说要比草鱼便宜。一条龙利鱼的市场价可能在八到十块钱左右，但是这是卖给个人的，因为饭店一般的需求量比较大，所以大量收购的话价格肯定是要比这个价格低的，所以能够有效地节约成本。

因此这就是为什么现在很多酸菜鱼店用的鱼一般都是龙利鱼而不是草鱼了，不过也不是绝对，一些饭馆为了正宗的味道还是坚持使用草鱼的。

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