为什么鱼汤和肉汤遇冷会结成冻(肉汤结冻的原因)

为什么鱼汤和肉汤遇冷会结成冻

在日常生活中，我们煮鱼汤，或者日常煮肉汤，放到冰箱里后，往往会结成冰，这是为什么呢？

鱼汤肉汤遇冷结成冻不仅仅是因为温度低，其中还发生了一些化学变化。

让我们先通过显微镜观察一下鱼肉和猪肉吧！你会发现它们就像一捆捆甘蔗一样，是由蛋白质纤维束组成的。在纤维束与纤维束之间有如同绳子一般的结缔组织，它们把这些纤维束紧紧地连在一起。

结缔组织的主要成分是韧带质与生胶质，它们都是蛋白质。当人们用小火慢慢地炖鱼汤、肉汤时，韧带质发生的变化不大，而生胶质却与水发生了化学作用，被水解成了动物胶。

动物胶在较高的温度中能够溶解在水里，形成胶体溶液。但是，温度一低，即使还没到0摄氏度，它就凝结成冻状。动物胶具有极高的营养价值，如果炖得时间长一些，它还会继续与水反应，进一步水解变成氨基酸。氨基酸味道很鲜，这就是为什么鱼汤、肉汤炖的时间越长，味道越鲜

肉汤结冻的原因

肉汤结冻的原因是因为动物胶在较高的温度中能够溶解在水里，形成胶体溶解。但是，温度一低，即使还没到0度，它就凝结成冻状。这就是鱼汤、肉汤遇冷就结成冻的原因。
让我们先通过显微镜观察一下鱼肉和猪肉吧!你会发现它们就像一捆捆甘蔗一样,是由蛋白质纤维束组成的。在纤维束与纤维东之间有如同绳子一般的结缔组织,它们把这些纤维束紧紧地连在一起。
结缔组织的主要成分是初带质与生胶质,它们们都是蛋白质。当人们用小火慢慢地炖鱼汤、肉汤时,初带质发生的变化不大,而生胶质却与水发生了化学作用,被水解成了动物胶。
动物胶具有极高的营养价值,如果炖得时间长一些,它还会继续与水反应,进一步水解变成氨基酸。氨基酸味道很鲜,这就是为什么鱼汤、肉汤炖的时间越长,味道越鲜的原因。肉汤的营养价值高，但最关键的还是肉有营养。其实，不管是哪种汤，就算是熬煮很长时间，汤很浓郁，汤的蛋白质也只有约6％~15％，85％以上的蛋白质营养仍是在肉的本身。所以，仅喝汤不吃肉，会有很大的损失。

鸡汤和鱼汤冷却后为什么像果冻一样

鸡汤和鱼汤所含的蛋白质比较多，而所有含胶质多及含蛋白质多的食品或物品，当达到它所具有的临界凝固温度时，都会凝成胶状，这也就是鸡汤和鱼汤冷却后为什么像果冻一样。
胶原蛋白：因具有良好的生物相容性、可生物降解性以及生物活性，比如低抗原性、在体内易被人体吸收、能促进细胞成活与生长、促进血小板凝结等在食品、医药、组织工程、化妆品等领域获得广泛的应用。

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